li4 Flashcards
A fração proteica denominada glicomacropeptídeo liberada na primeira etapa de coagulação do leite é solúvel e, por isso, se perde no soro afetando diretamente o rendimento na fabricação dos queijos.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Na primeira fase da coagulação, ocorre a ação da enzima coagulante à fração k-caseína (quebra da ligação peptídica Phe105 – Met106), com consequente liberação de uma fração proteica denominada glicomacropeptídeo. Essa fração liberada é solúvel e, por isso, se perde no soro afetando diretamente o rendimento na fabricação dos queijos. Na sequência, observa-se a segunda fase, que corresponde a formação do gel de coalhada, em que todos os componentes (proteínas, gordura, lactose e sais minerais) são aprisionados em uma estrutura de gel, que, após o processo de corte e demais tratamentos, dá origem aos queijos (paracaseinato de cálcio). Já a terceira e última fase corresponde à participação da enzima na maturação do queijo, evidenciado que sua ação pode conduzir à formação de sabor amargo quando excessivamente proteolítico”.
A resposta correta é:
Certo
A conservação e expedição do leite no posto de refrigeração deve respeitar o limite máximo de 5,0 °C (cinco graus Celsius).
De acordo com a Instrução Normativa 55/2020, que altera a Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018, a conservação e expedição do leite no posto de refrigeração é 5,0 °C (cinco graus Celsius).
Art. 3º Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento devem ser observados os seguintes limites máximos de temperatura:
I - recebimento do leite no estabelecimento: 7,0° C (sete graus Celsius), admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0° C (nove graus Celsius);
II - conservação e expedição do leite no posto de refrigeração: 5,0 °C (cinco graus Celsius); e
III - conservação do leite na unidade de beneficiamento de leite e derivados antes da pasteurização: 5 °C (cinco graus Celsius).
Parágrafo único. A temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de beneficiamento de leite e derivados pode ser de até 7 °C (sete graus Celsius), quando o leite estocado apresentar contagem microbiológica máxima de 300.000 UFC/mL (trezentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) anteriormente ao beneficiamento.
(REDAÇÃO DADA PELO(A) INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 55, DE 30 DE SETEMBRO DE 2020)
A resposta correta é:
Certo
O tanque de uso comunitário deve ser instalado na propriedade rural de modo a facilitar a entrega do leite dos produtores vinculados ao mesmo. De forma alguma, o tanque de uso comunitário poderá ser instalado fora da propriedade rural.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Instrução Normativa 77/2018: CAPÍTULO V DO USO DE TANQUES COMUNITÁRIOS Art. 16. Além de atender ao disposto nos incisos I ao IV do caput do art. 15, o tanque de uso comunitário deve ser instalado na propriedade rural de modo a facilitar a entrega do leite dos produtores vinculados ao mesmo.
Parágrafo único. Excepcionalmente, o tanque de uso comunitário poderá ser instalado fora da propriedade rural, desde que justificado tecnicamente.
Art. 17. Após cada ordenha, o leite deve ser imediatamente transportado do local de produção para o tanque de uso comunitário, em latões com identificação do produtor, sendo proibido o recebimento de leite previamente refrigerado”.
A resposta correta é:
Errado
É aceita a adição de lecitina como emulsionante, na proporção de 5g/kg, para a elaboração de leites instantâneos e anti-umectantes com utilização restrita ao leite em pó a ser utilizado em máquina automática de venda
Gabarito: Correto
A matéria-prima para produção de iogurte deverá ser homogeneizada a fim de reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura, para prevenir a separação da gordura, melhorando a consistência e a viscosidade, além da estabilidade do coágulo, dando origem a um produto mais liso e cremoso
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Posteriormente, será homogeneizado a fim de reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura, para prevenir a separação da gordura, melhorando a consistência e a viscosidade, além da estabilidade do coágulo, dando origem a um produto mais liso e cremoso. Essa fase deve ser realizada a uma temperatura de 50°C e 60°C. A pasteurização deverá ser mais drástica que a utilizada para o leite fluido, pois com maior temperatura ocorre maior desnaturação da caseína e das proteínas do soro, levando a uma maior hidratação do coágulo, o que melhora a incorporação do soro, a consistência e a viscosidade do produto final. Para tal, pode ser utilizada tanto a pasteurização rápida como a lenta, levando em consideração a possibilidade de alterar o binômio tempo-temperatura”.
A resposta correta é:
Certo
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
Durante o processo de tratamento do leite por ultra-alta-temperatura, ocorre a perda de vitaminas, como por exemplo a vitamina K.
Gabarito: Errado
Vitaminas B e C.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Entre as alterações mais comuns decorrentes do tratamento por UAT, destacam-se: inativação de enzimas, desnaturação e formação de complexos (beta-lactoglobulina e k-caseína), reação de Maillard (escurecimento não enzimático), perda de vitaminas (10% do complexo B e quase a totalidade da vitamina C) e perda de aminoácidos”.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
O creme de leite pode ser classificado quanto ao teor de gordura, sendo creme de baixo teor de gordura, creme e creme de alto teor de gordura.
Pode ser classificado, ainda, conforme seu teor de gordura, dividido em:
· Creme de baixo teor de gordura ou creme leve ou semi-creme (10g a 19,9g de gordura/100g de creme);
· Creme (20g a 49,9g de gordura/100g de creme);
· Creme de alto teor de gordura (acima de 50g de gordura/100g de crem
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
A caramelização ocorre pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lá/cteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – A caramelização é um tipo de “escurecimento não enzimático”, e não deve ser confundida com a reação de Maillard. Ocorre pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°C e tem como produtos finais compostos escuros de composição química complexa. Envolve várias reações: hidrólise, degradação, eliminação e condensação”.
A resposta correta é:
Certo
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000UFC/mL.
Gabarito: Correto
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CCS/mL”.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
É proibido utilização de ingredientes adicionais no leite fermentado.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Os ingredientes adicionais consistem em leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em pó, caseína alimentícia, proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, soros lácteos, concentrados de soros lácteos. Também são ingredientes adicionais frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s) e outros preparados à base de frutas, mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, café, amidos e açucares. Os ingredientes opcionais não lácteos, sozinhos ou combinados, deverão estar presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m) do produto final”.
A resposta correta é:
Errado
Os cocos são rápidos produtos de ácidos e os bacilos são os principais agentes lipolíticos na maturação do queijo parmesão.
Os bacilos são os principais agentes PROTEOLÍTICOS!
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Alguns defeitos que podem ocorrer no queijo parmesão são provenientes de qualidade da matéria-prima, tipo de fermento utilizado e balanceamento deste, pois os cocos são rápidos produtores de ácido e bacilos são os principais agentes proteolíticos na maturação, baixo teor de gordura do leite, ponto de corte da coalhada, tamanho dos grãos (o menor possível), temperatura de cozimento (52°C e 53°C), e período de maturação (mínimo de 6 meses – ideal de 1 a 2 anos)”.
A resposta correta é:
Errado
Segundo o RIISPOA, lactose industrial é o produto não alimentício obtido pela precipitação do leite desnatado mediante a aplicação de soro ácido, de coalho, de ácidos orgânicos ou minerais.
GABARITO: B
Conforme o art. 407 do RIISPOA, essa é a definição de caseína industrial.
Art. 407. Para os fins deste Decreto, caseína industrial é o produto não alimentício obtido pela precipitação do leite desnatado mediante a aplicação de soro ácido, de coalho, de ácidos orgânicos ou minerais.
A resposta correta é:
Errado
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
Os queijos de baixa umidade formam uma massa contínua sem a necessidade de sofrer prensagem, mas os queijos de alta umidade necessitam da etapa de prensagem.
Gabarito: Errado
INVERTIDO! Queijos de alta umidade não precisam de prensagem, enquanto de baixa umidade necessitam.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Quando o ponto final da fabricação no tanque é obtido, isto é, atinge-se o pH e o conteúdo de umidade desejado, a massa é separado do soro e colocada em formas de tamanho e formatos específicos para que ocorra a drenagem do soro entre os grãos e se forme uma massa contínua e homogênea. Os queijos de alta umidade formam uma massa contínua sem a necessidade de sofrer prensagem, mas os queijos de baixa umidade necessitam da etapa de prensagem. Posteriormente, é realizada a salga, por meio de salmoura ou a seco. A salga a seco é recomendada para queijos mais úmidos, sendo o sal espalhado na superfície externa do produto. Já a salga em salmoura a cerca de 20% de NaCl é recomendada para a maioria dos queijos, com a determinação do período de imersão variando de acordo com o tipo de queijo que será produzida”.
A resposta correta é:
Errado
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
Caso, no leite fermentado, seja mencionado o uso de bifidobactérias, a contagem será de no mínimo 10³ UFC de bifidobactérias.
Gabarito: Errado
MÍNIMO 106
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – No caso em que se mencione o uso de bifidobactérias, a contagem será de no mínimo 106 UFC de bifidobactérias”.
A resposta correta é:
Errado
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
No processamento do leite em pó, realizar-se-á a evaporação para a retirada de água em menor temperatura (30°C) até atingir concentração de 30%-40% de extrato seco, que impede o desenvolvimento de micro-organismos e ocasiona menores alterações pela ação do calor nos constituintes e nas propriedades do leite.
Gabarito: Errado
A temperatura é de 50°C!!!
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – No processamento do leite, adota-se a evaporação para a retirada de água em menor temperatura (50°C) até atingir concentração de 30% a 40% de extrato seco, que impede o desenvolvimento de micro-organismos e ocasiona menores alterações pela ação do calor, nos constituintes e nas propriedades do leite, reduzindo assim, os custos da desidratação total. Se esse processo não fosse utilizado, geraria partículas com grande quantidade ar e menor solubilidade em água”.
A resposta correta é:
Errado
TECNOLOGIA DE PRODUTOS LÁCTEOS/0370
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
O leite cru refrigerado deve ser estável ao etanol na concentração mínima de 62% v/v/
Gabarito: Errado
ALIZAROL A 72% V/V!
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Instrução Normativa 76/2018: Art. 5º O leite cru refrigerado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos:
I - teor mínimo de gordura de 3,0g/100g (três gramas por cem gramas);
II - teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g (dois inteiros e nove décimos de gramas por cem gramas);
III - teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g (quatro inteiros e três décimos de gramas por cem gramas);
IV - teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas);
V - teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g (onze inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas);
VI - acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em gramas de ácido lático/100mL;
VII - estabilidade ao alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento);
VIII - densidade relativa a 15ºC/ 15ºC(quinze graus Celsius) entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos); e
IX - índice crioscópico entre -0,530ºH (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet negativos) e -0,555°H (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos de grau Hortvet negativos), equivalentes a -0,512ºC (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius negativos) e a -0,536ºC (quinhentos e trinta e seis milésimos de grau Celsius negativos), respectivamente”.
A resposta correta é:
Errado
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
Ocorre fermentação lática mediante ação de micro-organismos específicos que devem ser viáveis, inativos e limitados no produto final e durante a vida de prateleira.
Devem ser VIÁVEIS, ATIVOS E ABUNDANTES!
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Entende-se por leites fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituídos, adicionados ou não de outros produtos lácteos, por fermentação lática mediante ação de micro-organismos específicos.
Esses micro-organismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final e durante a vida de prateleira”.
A resposta correta é:
Errado
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
Ocorre fermentação lática mediante ação de micro-organismos específicos que devem ser viáveis, inativos e limitados no produto final e durante a vida de prateleira.
Devem ser VIÁVEIS, ATIVOS E ABUNDANTES!
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Entende-se por leites fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituídos, adicionados ou não de outros produtos lácteos, por fermentação lática mediante ação de micro-organismos específicos.
Esses micro-organismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final e durante a vida de prateleira”.
A resposta correta é:
Errado
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
Para a realização das análises de leite pelos estabelecimentos devem ser utilizados os métodos publicados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, admitindo-se a utilização de outros métodos de controle operacional no seu autocontrole, desde que validados segundo protocolos oficiais, conhecidos e aplicados os seus desvios, incertezas metrológicas, correlações e correções em relação aos respectivos métodos oficiais.
Gabarito: Correto
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Instrução Normativa 77/2018: Art. 35. Para a realização das análises de leite pelos estabelecimentos devem ser utilizados os métodos publicados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, admitindo-se a utilização de outros métodos de controle operacional no seu autocontrole, desde que validados segundo protocolos oficiais, conhecidos e aplicados os seus desvios, incertezas metrológicas, correlações e correções em relação aos respectivos métodos oficiais.
§ 1º Os registros de validação dos métodos de ensaio e respectivos resultados, estatísticas aplicadas, incertezas metrológicas e desvios devem ficar disponíveis na forma de relatório, devidamente assinado por profissional competente.
§ 2º Na determinação do índice crioscópico, admite-se a sua realização somente pelo método de ensaio oficial de referência”.
A resposta correta é:
Certo
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
O creme de leite a granel para uso industrial possui classificação quanto ao teor de gordura em creme de baixo teor (creme leve), creme comum ou creme de alto teor de gordura.
O CREME DE LEITE A GRANEL NÃO POSSUI CLASSIFICAÇÃO!
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – O creme de leite a granel para uso industrial não apresenta classificação”.
A resposta correta é:
Errado
A terceira fase da coagulação do leite para produção de queijo corresponde à participação da enzima na maturação do queijo, evidenciando que sua ação pode conduzir à formação de sabor azedo quando excessivamente lacteolítico.
FORMAÇÃO DE SABOR AMARGO QUANDO EXCESSIVAMENTE PROTEOLÍTICO!
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Na primeira fase da coagulação, ocorre a ação da enzima coagulante à fração k-caseína (quebra da ligação peptídica Phe105 – Met106), com consequente liberação de uma fração proteica denominada glicomacropeptídeo. Essa fração liberada é solúvel e, por isso, se perde no soro afetando diretamente o rendimento na fabricação dos queijos. Na sequência, observa-se a segunda fase, que corresponde a formação do gel de coalhada, em que todos os componentes (proteínas, gordura, lactose e sais minerais) são aprisionados em uma estrutura de gel, que, após o processo de corte e demais tratamentos, dá origem aos queijos (paracaseinato de cálcio). Já a terceira e última fase corresponde à participação da enzima na maturação do queijo, evidenciado que sua ação pode conduzir à formação de sabor amargo quando excessivamente proteolítico”.
A resposta correta é:
Errado
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
A pasteurização lenta consiste no aquecimento indireto do leite entre 62°C-65°C pelo período de 15 a 20 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica lenta, em aparelhagem própria
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Na pasteurização, devem ser rigorosamente observados os limites quanto à temperatura e ao tempo.
Pasteurização Lenta: Consiste no aquecimento indireto do leite entre 63°C-65°C pelo período de 30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica lenta, em aparelhagem própria.
Pasteurização Rápida: Consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72°C-75°C pelo período de 15-20 segundos, em aparelhagem própria”.
A resposta correta é:
Errado
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
Para detecção de resíduos de produtos de uso veterinário a análise deve ser realizada no leite do conjunto dos tanques ou dos latões de cada veículo transportador.
Gabarito: Correto
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Instrução Normativa 77/2018: Art. 33. Para detecção de resíduos de produtos de uso veterinário a análise deve ser realizada no leite do conjunto dos tanques ou dos latões de cada veículo transportador.
§ 1º Para cada recebimento do leite, deve-se realizar análise de no mínimo dois grupos de antimicrobianos.
§ 2º O estabelecimento deve realizar, em frequência determinada em seu autocontrole, análise do leite para todos os grupos de antimicrobianos para os quais existam especificações de triagem analíticas disponíveis”.
A resposta correta é:
Certo
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
A adição de cloreto de cálcio na produção da muçarela é necessária para aumentar o teor de cálcio solúvel no leite, pois o existente naturalmente fica indisponível quando o leite é pasteurizado. Caso não seja adicionado, o processo será lento e incompleto.
Gabarito: Correto
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – A adição de cloreto de cálcio é necessária para aumentar o teor de cálcio solúvel no leite, pois o existente naturalmente fica indisponível quando o leite é pasteurizado. Caso não seja adicionado, o processo será lento e incompleto”.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
Muçarela é o queijo que se obtém por filagem de uma massa acidificada (produto intermediário obtido por coagulação de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas), complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.
Gabarito: Correto
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Muçarela é o queijo que se obtém por filagem de uma massa acidificada (produto intermediário obtido por coagulação de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas), complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas”.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
A matéria prima utilizada na produção da ricota é o soro, que terá sua acidez reduzida através da adição de NaCl até atingir 8°C, podendo ser adicionado leite para aumentar o rendimento.
ADIÇÃO DE NAOH ATÉ ATINGIR 8°D!!!
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – A matéria prima utilizada será o soro (11°D a 14°D), que terá sua acidez reduzida através da adição de NaOH até atingir a 8°D, podendo ser adicionado de leite (2% a 10%) para aumentar o rendimento. Posteriormente, o produto é aquecido até 92°C, quando se realiza a acidificação com ácido lático (95%), aumenta-se a temperatura para 96°C para que a massa apareça na superfície do soro (afloramento). Depois se procede a coleta, utilizando-se dessoradores. A massa é depositada diretamente em formas, seguido da salga (que é opcional e pode ser em superfície ou em salmoura). Após 24 horas, é realizada a desenformagem e a ricota é embalada e acondicionada em câmaras sendo mantida a 4°C até o momento da expedição”.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
A composição rica de glicerídeos na matéria-prima para produção de manteiga pode provocar uma manteiga com aspecto arenoso.
Pode provocar uma manteiga DURA!
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados - Alguns defeitos de fabricação da manteiga são: casca com coloração amarela intensa (embalagem permeável a vapor d`água), pontos coloridos (bactérias, bolores e leveduras), marmorização - zonas brancas e amarelas (mal malaxagem ou mistura), má distribuição de água (malaxagem insuficiente ou embalagem tardia), manteiga arenosa (cristalização, moléculas instáveis, cremes muito gordos, pasteurizados demasiadamente e temperaturas maior que 20°C durante a pré-armazenagem) e manteigas duras (composição rica em glicerídeos de elevado ponto de fusão e solidificação da matéria gorda devido a tratamentos inadequados e nas condições pós-endurecimento da manteiga)”.
A resposta correta é:
Errado
A sinérese na produção do queijo é promovida pelo aumento da temperatura e pela mexedora da coalhada.
Gabarito: Correto
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – O gel de coalhada formado é bastante estável, mas apresenta sinérese (saída do soro) quando o coágulo é cortado ou quebrado. Pelo controle da sinérese, deve-se controlar o conteúdo de umidade da massa do queijo e também o grau e a extensão da maturação e a estabilidade do queijo. A sinérese é promovida pela menor espessura do corte, pH baixo, presença de íons cálcio, aumento da temperatura e mexedora da coalhada”.
No caso em que sejam utilizados açúcares, acompanhados ou não de glicídios (exceto polissacarídeos e poliácoois) classificam-se como leites fermentados com açúcar, açucarados ou adoção e/ou aromatizados/saborados.
Gabarito: Correto
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente açúcares, acompanhados ou não de glicídios (exceto polissacarídeos e poliálcoois) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou se adicionam substâncias aromatizantes/saborizantes, classificam-se como leites fermentados com açúcar, açucarados ou adoçados e/ou aromatizados/saborizados. Quando em sua elaboração tenham sido adicionados ingredientes opcionais não lácteos, antes, durante ou depois da fermentação, até um máximo de 30% (m/m), classificam-se como leites fermentados com adições”.
Quando o leite estocado apresentar contagem microbiológica máxima de 300.000 UFC/mL anteriormente ao beneficiamento, a temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de beneficiamento de leite e derivados até 7,0°C.
Gabarito: Correto
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados - A temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de beneficiamento de leite e derivados pode ser de até 7,0°C, quando o leite estocado apresentar contagem microbiológica máxima de 300.000 UFC/mL anteriormente ao beneficiamento”.
