Conceptos Básicos Flashcards
Aprender las bases de la someleria
¿Cómo se divide la clasificación de un vino?
Tipo
Color
Dulzura
¿Cuáles son las gamas de color del vino blanco?
Verdoso Pálido Claro Dorado Ámbar
¿Cuales son las gamas de color del vino rosado?
Piel de cebolla Rosa claro Salmón Rosa franco Rosa Frambuesa
¿Cuáles son las gamas de color del vino tinto?
Teja Cereza Carmesí Púrpura Violaceo
¿Cómo se clasifica la dulzura en un vino?
Secos
Semisecos
Semi dulces
Dulces
¿Cómo se clasifica un vino seco?
Son aquellos que tienen menos de 4 gramos de azúcar residual por litro, aunque lo habitual es que tengan alrededor de 2 gramos por litro
¿Cómo se clasifica un vino Semiseco?
Son los que contienen entre 12 a 18 gramos de azúcar residual por litro
¿Cómo se clasifica un vino Semidulce?
Son los que poseen entre 18 a 45 gramos de azucar residual por litro
¿Cómo se clasifica un vino Dulces?
Cuentas con más de 45 gramos de azúcar residual por litro
¿Qué es maridar?
Consiste en “casar” un alimento con un tipo de vino determinado
¿Cuál es el objetivo del maridaje?
Dar lugar a sabores incomparables para disfrutar comiendo, ya que ciertos sabores y texturas pueden llegar a provocar combinaciones fantásticas al mezclarse con vinos.
¿Cuales son la reglas básicas del maridaje?
Se debe pensar en el menú como algo global.
Entender los conceptos de peso y equilibrio.
Asociación vs contraste.
Dar prioridad a la forma en la que se cocinan los alimentos.
Confiar en el gusto personal.
¿En que consiste la cata comparativa?
En relacionar varios vinos entre sí.
¿Qué es la cata a ciegas?
Es cuando se oculta la marca o cualquier otro dato de las etiquetas.
¿Qué es una cata vertical?
Es una cata de un mismo vino de diferentes añadas.
¿Qué es una cata varietal?
Consiste en comparar solo vinos de la misma variedad de uva.
¿Qué es el catador?
Es la persona que como comensal sabe catar un vino
¿Qué es el wine connoisseur?
Es el conocedor exclusivamente de vinos, por lo tanto puede catar, comercializar y sugerir vinos.
¿Qué es el sommelier?
Es el que tiene el conocimiento, destreza y práctica en vinos, destilados, habanos, aceite de oliva y aceites en general, café, agua, pan
¿Cuales son las actividades del Sommelier?
Se encarga de estudiar las regiones de los vinos.
Asisten y hacen catas de vinos, destilados.
Organización de eventos.
Elaboran la carta de vinos.
Se encarga de la cava de vinos.
Se encarga del presupuesto.
¿Qué es el Terroir?
El suelo, aire, clima y sol recomendable para la vid.
¿Qué es el mosto?
Es el zumo fresco de uvas sin fermentar.
¿Qué es la fermentación maloláctica?
Es la transformación del ácido málico (fuerte y vegetal) en ácido láctico (suave y untuoso) que proporciona al vino finura y suavidad.
¿Qué es la viticultura?
Es la técnica de cultivar la vid
¿Cuál es el ciclo vegetativo de la vid?
Crecimiento Floración Formación Maduración Vendimia Vendimia tardía
¿Cuales son las partes de la cepa?
Raspón Pulpa Pruina Pepita Hollejo o piel
¿Cuales son los tipos de vinos?
Vinos de mesa o tranquilos
Espumantes
Generosos o Fortificados y
Vinos de Postre
¿Que son los vinos de mesa o tranquilos?
Son los vinos comunes en la mayoría de comercios, su grado alcohólico puede ser entre 5 a 14 grados por botella
¿Que son los vinos espumantes?
Son los vinos que contienen gas carbónico y su elaboración consiste en una doble fermentación
¿Qué son los vinos Generosos o Fortificados?
Son aquellos vinos que en su proceso de elaboración incorpora procesos especiales para aumenta a su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica sin perder su condición de derivado 100% de la uva
¿Cuál es la diferencia entre las etiquetas del nuevo mundo y las del viejo mundo?
Que en las etiquetas del nuevo mundo se mencionan las cepas y en las etiquetas del viejo mundo se mencionan las regiones
¿Cuales son las uvas utilizadas para la elaboración de Cavas?
Xarel-lo, Parellada y Macabeo.
¿Cuales son las uvas utilizadas para la elaboración de Champagne?
Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier
¿Qué es la Clarificación?
Es la técnica que arrastra al fondo del recipiente los restos en suspensión que se encuentran en el vino, se hace por medio de clara de huevo
Mencione los 5 tipos de suelo en el viñedo
Arcilloso Arenoso Granítico Pizarroso Volcánico
¿Cómo son los vinos que se producen en un viñedo Arcilloso?
Vino elegante
Con volumen
Tánico
Graduación Alcohólica media
¿Cómo son los vinos que se producen en un viñedo Arenoso?
Vino suave
Poco alcohólico
Brillante
Aromático
¿Cómo son los vinos que se producen en un viñedo Granítico?
Vino armonioso
Vino franco
Limpio
Aromático
¿Cómo son los vinos que se producen en un viñedo Pizarroso?
Vino mineral
Vino complejo
Nota tostadas
¿Cómo son los vinos que se producen en un viñedo Volcánico?
Vino mineral
Aromas ahumados
Notas tostadas
¿Cuál es el proceso de vinificación del vino tinto?
Son 13 pasos: Tolva recepción uva Despalillado y estrujado Maceración y fermentación con hollejos Descubado Prensado Encubado Fermentación maloláctica Decantación/Clarificación Filtración Estabilización Filtrado Final Embotallado Expedición para consumo en el año
¿Cual es el proceso de vinificación para los vinos tintos de crianza?
Son 5 pasos: Crianza en barricas Trasiegos Embotellado Crianza en botellas Expedición
¿Cuál es el proceso de vinificación para los vinos blancos?
Son 11 pasos: Tolva recepción uva Despalillado y Estrujado Prensado Desfangado Fermentación Decantación y Clarificación Filtración Estabilización Filtrado Final Embotellado Expedición
¿Cual es el proceso de vinificación para los vinos blancos de crianza?
Son 4 pasos: Crianzas en barricas Estabilización Embotellado Expedición
¿Cuales son los tipos de vitis?
Vitáceas y Viniferas
Que son las vitis vitaceas
Las que tienen 600 especies
Que son las vitis viníferas
Son las generales
¿Cuales son las ciencias que involucran al vino?
Vinificación
Viticultura
¿Qué tipos de plagas pueden afectar el desarrollo de la vid?
Hongos y la Phylloxera
¿Qué es Redoux?
Es el tiempo de guarda en botella
Que es el Shagú?
la persona encargada en
servir el vino en la antiguedad.
Quien es el maestro copero?
Eran los encargados de manipular el vino.
El Enóforo es?
persona encargada de servir el vino en los banquetes y de probar primero el vino para conocer si estaba envenenado
Cellerier es?
Son los responsables de las bodegas de vino en los monasterios franceses.
Los subalternos del Cellerier se llaman?
Cavistes
Cual es el origen de la palabra Sommelier?
Se dice que el término tiene su
origen en el latín sumer-sumere, que significa absorber un líquido, beber.
En que siglo aparece por primera vez la palabra Sommelier?
en el siglo XVII
Cómo es la versión francesa del origen de la palabra Sommelier?
a partir del término somme, llamado así al carruaje o coche guiado por una persona que transportaba las cubas y todos los enseres relacionados con el vino, acompañando a la corte en sus viajes.
A que se refiere el sommelier de la cava en las casas reales, mansiones, castillos de Francia?
Se refiere a quien poseía la llave de la
bodega o del sótano donde se guardaban los vinos, y sus existencias y custodiaba las ánforas de oro para el agua y las copas de plata para el vino.
Cuales son las funciones del Sommelier?
La compra de vinos
La confección y actualización de la Carta de vinos
La gestión de los stocks de vinos
La propuesta a clientes de vinos según los platos
El servicio de vinos y otras bebidas
El servicio de puros
En la antigüedad como se conservaba el vino?
se hacía en barricas de madera, vasijas de barro y odres confeccionados con piel de
animal.
Quien fabricó la primer botella tubular de vidrio verde para la conservación del vino?
El británico sir Kene Digby en 1662
A qué se debía el color verde inicial de las botellas de vino?
Al humo desprendido de la turba utilizada en los hornos de fabricación del vidrio
Cual es el envase comercial más empleado para los vinos en la actualidad?
Es la botella cilíndrica, recta, de hombros altos,
superficie lisa y con una capacidad de 750 ml
Como influye la capacidad de la botella en el proceso de envejecimiento del vino?
Las botellas grandes propician una maduración más lenta del vino, lo que mejora su bouquet y lo conserva mejor. Comúnmente se acepta que la botella de 1, 5 litros (llamada mágnum en algunas regiones) es la ideal para envejecer los vinos.
Mencione 3 tipos de botellas de vino de uso más extendido
Borgoñesa, Burdeos y Flauta
Cómo es la botella Borgoñesa?
corta, ancha, de vidrio verde
y de hombros poco pronunciados (curvas suaves).
Cómo es la botella de Burdeos?
es recta y de hombros altos
Desccriba como es la botella tipo flauta
larga y delgada como un cisne estirado. Se puede ver en los vinos de Alsacia, el Rin y el Mosela
Que vinos usan aún las formas iniciales, esféricas, semiesféricas o achatadas?
las clásicas botellas de Chianti, el Bocksbeutel de
Franconia (Alemania), y las de algunos oportos
Por qué la botella de vino espumoso tiene el vidrio más grueso?
Para resistir la presión del gas carbónico
Por que es importante el color de la botella?
Por que además de una función estética cumple una función protectora:
el vidrio oscuro disminuye la radiación solar directa de acuerdo a la variación de su transparencia.
Mencione tipos de botellas menos conocidas
Jerezana Franconia Champaña Tipo Fiasco envuelta en paja Ánfora
Describa la botella Jerezana
Similar a la bordelesa, pero de hombros más rectos y marcados, presenta un abombamiento en el cuello y un
gollete en dos fases. Generalmente son de color verde oscuro o negro.
Como es la botella Franconia?
De aspecto aplanado, corta y de contorno redondeado y cuello cilíndrico.
Describa la botella de Champaña
Muy parecida a la borgoñesa, fabricada con vidrio de color verde y espesor de paredes de mayor anchura, para
poder soportar mejor las elevadas presiones de los vinos carbónicos.
La botella tipo fiasco envuelta en paja es exclusiva de que tipo de vino?
Chianti
El tipo de botella ánfora es exclusiva de que tipo de vino?
Verdicchio
Que procesos sufre el vino en la botella?
La reducción y oxidación
En que consiste el proceso de reducción del vino en la botella?
consiste en una reacción química donde el vino madura lentamente utilizando solo el oxígeno contenido en la botella. Este proceso permite
que se integren los aromas y se armonicen los sabores hasta dar por concluida la evolución del líquido.
El proceso de oxidación del vino es?
Es donde el vino incorpora cierta cantidad de oxígeno externo, afectando negativamente
sus cualidades.
Cuales son las partes de la botella de vino?
Boca o corona Cápsula Gollete Cuello Hombros Cuerpo Fondo o picada
Que es la merma?
es el espacio de la botella que queda vacío de líquido.
Que pasa si la merma es excesiva?
Puede causar filtraciones y provocar oxidación.
Qué es la capsula?
es el envoltorio del gollete (parte superior del cuello de la botella). Su función es mantener el corcho
limpio. Puede ser de hojalata, plomo, aluminio o plástico.
Que es el cuello de la botella?
es la parte superior de la botella. Es cilíndrico y liso para que ayude a la adaptación fácil del corcho.
De que otra forma se le llama a la picada y para que sirve?
También se le llama ombligo o cúpula y sirve para recoger los sedimentos del vino
Los hombros de la botella sirven para?
acumular el sedimento en la decantación.
Por que es importante la etiqueta del vino?
Por que presenta la primera información para el sommelier. Su lectura detallada y consciente permite hacer una primera familiarización con el producto.
Cuales son los nombres de los diferentes tamaños de las botellas de vino?
- Benjamín
- Media
- Estándar.
- Magnum
- Doble Magnum o Jeroboam
- Rehoban
- Matusalén o Imperial
- Salmanazar
- Baltasar
- Nabucodonosor
- Salomón
- Souverian
- Primat
- Melquisedec
Que es el corcho?
es un elemento importantísimo que sirve de tapón a la botella evitando la entrada o salida de oxígeno
principalmente.
Cuáles son las funciones principales del corcho?
evita la entrada o salida de oxígeno
principalmente y la filtración de microorganismos y bacterias que puedan contaminar el producto.
De donde se obtiene el corcho?
de la corteza del alcornoque (Quercus suber)
Cuales son los países mayores productores de corcho?
Portugal, con un 50% de la producción mundial, y España, con un 25%
Mencione algunos paises productores de corchos en menor escala
Francia, Italia, Grecia, Túnez, Argelia, Marruecos y Estados Unidos (California)
Mencione cualidades del corcho
Es un material muy elástico debido a que esta formado por células microscópicas hexagonales y
cuadradas por lo que es capaz de cerrar una abertura casi perfectamente.
Es longevo.
Resistente al calor y humedad.
Es neutral por lo que no reacciona con el vino.
Tiene inconvenientes el corcho?
Sí.
si no se mantiene en contacto con el líquido, se seca y tiende entonces a permitir cierta
pérdida (evaporación del contenido), y cierta oxidación del vino.
Pueden enmohecerse
transmitiéndole al vino ese sabor comúnmente conocido como bouchonné (acorchado)
Qué medida tienen los corchos?
El diámetro de la mayoría de los tapones de corcho es de 24 mm, reducible a 18,5 mm, y el largo es de 38 a 45
mm. generalmente usados para los vinos comunes o para vinos jóvenes.
Los de mayor calidad son los
más largos y suelen tener aproximadamente de 49 a 55 mm de largo.
Cuales son los tipos de corcho?
Natural.
Aglomerados
Twin-Top o 1+1
Colmatado
Que otros tipos de tapones hay en la actualidad aparte del corcho?
Tapa de rosca / Screw cap Tapón Sintético Sellador de vidrio / Vinolok Tapón de vino “Zork”. Wine Stopper Corcho “Helix”
Como son los corchos aglomerados?
Se construyen de los desechos de los corchos naturales, se utilizan paras los vinos más jóvenes.
De que otra forma se les conoce a los corchos Twin-top?
1+1
Como son los corchos twin top?
Tiene tapas laterales hechas de corcho natural con el centro de corcho aglomerado.
Se utiliza en los vinos jóvenes.
Como estan hechos los corchos colmatados?
Se consideran de baja calidad y se mejoran rellenándolos de pegamento y polvo de corcho.
Como son los corchos de los vinos espumosos?
tienen aproximadamente 31 mm de diámetro y forma de seta, (como champiñon), porque sólo
una parte de ellos se comprime para hacerla penetrar en el cuello de la botella y la otra parte
debe sobresalir para asegurar el corcho mediante el morrión.
Que es la bodega de vinos?
Es el lugar más importante para la conservación de los vinos.
Cuales características técnicas de la bodega de vinos?
(8) Temperatura entre 13 y 18 grados. Iluminación no mas de 60 Watts. Higiénica. Ausencia de ruidos. Humedad relativa entre 65 y 80% Ventilada Organizada Orientada al norte
Qué es la carta de vinos?
es la relación de vinos disponibles en el restaurante para su degustación.
Cuales son los tipos de carta de vinos?
Tipo álbum y tipo doble hoja.
Que capacidad tiene la botella denominada Benjamín?
187.5 ml, 1/4 de botella, no son muy comunes.
Cuantos mililitros tiene la botella standard?
Contiene 750 ml. Se le llama también “botella” o
“una botella” como genérico
La botella que tiene 1.5 litros o 2 botellas se llama?
Magnum
Cual es la capacidad de la doble magnum?
3 litros o 4 botellas.
Si hablamos de una botella con capacidad de 4.5 litros o 5 botellas nos referimos a que tipo de botella?
Rehoban.
Cual es la capacidad de una botella Matusalen o Imperial?
6 litros u 8 botellas.
Qué capacidad tiene una botella Salmanazar?
9 litros o 12 botellas, son difíciles de manipular.
La botella Nabucodonosor qué capacidad tiene?
15 litros o 20 botellas.
Si hablamos de una botella de 18 litros o 24 botellas, que botella es?
Salomón
La botella Souverian tiene que capacidad?
26.25 litros. o 35 botellas.
Cuantas botellas tiene la botella llamada Primat?
36 botellas o bien 27 litros.
Como se llama la botella de vinos con mayor tamaño y cual es su capacidad?
Melquisedec y tiene capacidad de 30 litros o 40 botellas.
Mencione generalidades de la tapa de rosca o screw cap en los vinos
se empezaron a usar a partir 1964. Consisten en una capsula de aluminio reciclable es ampliamente usada en Australia y Nueva Zelanda en vinos
blancos y algunos tintos de calidad.
Ventajas: económica, no hay posibilida de contaminación.
Desventajas: Algunas variantes no permiten respirar al vino, Son reciclables, pero no biodegradables, Asociado con vino “barato”.
Qué es el vinolok o sellador de vidrio?
Es un tapón de botellas hecho de vidrio, tiene la ventaja de no tener impacto para la nariz o sabor del vino y sella herméticamente. Su desventaja es que es delicado y costoso.
Dónde se lanzó por primera vez el tapón de vino Zork?
En Australia.
Como es el corcho Helix?
Es una solución de corcho y vidrio en que ambos tienen una rosca para el nuevo concepto “girar para abrir”.
Cuales son los requisitos de la carta de vino?
Debe leerse con facilidad. No debe impresionar al cliente. Debe actualizarse periódicamente. Debe considerarse como un vehículo publicitario. Debe estar limpia y si enminedas. No debe tener errores de ortografía.
Cuales son los tipos de carta de vinos?
Tipo álbum.
Tipo doble hoja.
Cual es el orden de los vinos dentro de una carta?
Por color del vino: blancos, rosados, tintos y espumosos.
Por países: generalmente primero el viejo mundo y luego el nuevo mundo.
Por regiones denominaciones y/o apelaciones.
El vino de la casa
Contrariamente a lo que se cree que éste es un vino barato, el vino de la casa deberá ser el vino que por la relación calidad y precio consiga condiciones
ventajosas por volumen de venta o sea el más adecuado a nuestro establecimiento
