Vin och mat i kombination Flashcards
Vad är en bra kombination?
Barndomsminnen
Kultur
Balans
Traditonella Kombinationer:
- Riesling/ vit sparks
- Vit Tryffel/ Barolo
- Ostron/ Muscadet
- Vodka/ Kaviar
- Comte/ Vin Jeaune
Vad är en bra kombination?
Barndomsminnen
Kultur
Balans
Traditonella Kombinationer:
- Riesling/ vit sparks
- Vit Tryffel/ Barolo
- Ostron/ Muscadet
- Vodka/ Kaviar
- Comte/ Vin Jeaune
Grundsmakerna?
Sälta Sötma Beska Syra/ Surhet Umami
Sötma med Vin och mat?
Restsötma, från alkohol, ek eller fruktsötma från varma område kan förkomma
Syrlighet
Syran är rygggraden i maten och vin
Vin inhåller i genomsnitt 3-7 gram per liter men i många fall mycket mer
Beska
- Kommer alltid i eftersmaken och sitter i regel oftast kvar ganska länge
- Beska finns i druvan skal och vinrankan
- ibland försvinner bespann under macerationen eller mjuknar upp med ålder på vinet
Umami
Kallas den femte grundsmaken
Namnet Umami är från japanskan och betyder ungefär delikat eller aromrik, vitktig del i deras mat som t.ex. dashi
Natriumglutumat/ glutumat är det industriella namnet
I vilken råvaror finns Umami
Finns i naturligt i de flesta råvaror:
Skaldjur/ röda och feta fiskar/ svamp/ lagrade ostar/ nötter nött/viltkött
mogna råvaror har mer umami
Hur många Smaklökarna har en vuxen person
mellan 5000 och 10000
Vilken är dom 3 fenomen
Adaption
Habituering
Sensibilisering
Vad är Adaption (i sammhang med 3 fenomen)
en tillfällig smak som ligger kvar i smaksinnet och tungan i ca. 20 minuter
Vad är Habituering ( i sammhang med 3 fenomen)
En långsiktigt tillvänjning , skapad under flera års tid utsättning för en smak eller egenskap.
gör att man kräver/tål högre syra, krydhetta med mera
Vad är Sensibilisering (i sammhang med 3 fenomen)
en ökad känslighet mot. t.ex. Alkohol, strävhet, beska med mera
Andra fysiska känslor i munnen
Fyllighet Fett Kryddhetta Eldighet Strävhet Texturer
Vad är Objektiv smak
bygger på fakta
råvaran kan mätas exakt
Vad är Subjektivt smak
Handlar om vad varje person tycker om
Vilken vin funkar bäst med Umamirik mat
oftast bättre med vita viner eller röda viner med lite strävhet och bra syra
Vad kallas för vinets ovänner
Ägg: metalliska och bittra bismaker
Intensiva och starka kryddor
Skarpa syror: Ättika, vinäger…
Kraftigt rökt mat
Alltför söta råvaror
Chocklad: med dominot kakaobeska och låg sötma
Oxalsyra: tomat, sparris, spenat, lingon….kan ge vinet metallisk bismak
Umami: kan framförallt ge röda viner en bittersmak
Vad kallas för vinets vänner
Tillagad Svamp:
är en brygga som binder ihop det flesta viner
Tillagad lök:
blir sötare och mildare, blir en bra vin vän
Ost:
främst hårdost, tack vare sin sälta, mjölksyra och feta konsistens
Hur är den “klassiska” Meny uppbyggd
Lätta viner före kraftiga Holst vita före röda Milda olagrade vita före fatjästa, fylliga Mjuka röda före sträva Torra viner före sötare Svalodlade före varmodlade Söta viner kan följas av fylliga röda
Vad gäller med Vin till desserter
Vinet bör vara sötare en desserten
