quizz9 Flashcards
Qu’est ce qu’une farine ?
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou d’autres produits alimentaires solides, souvent des graines
La difference entre farine et fécule
a farine obtenue à partir de grains de blé , maïs… fécule obtenue à partir de racine (pomme de terre, manioc)
Quelles sont les propriétés physiques de la farine
a. La couleur On appréciera la blancheur ou une teinte légèrement crème de la farine.
b. L’odeur et la saveur• Elle est légère et agréable.
c. La granulation Plus elle est fine, plus son absorption en eau sera rapide. Selon sa finesse , le boulanger choisira une méthode de travail.
d. La qualité plastique• Selon la quantité d’eau rajoutée, la consistance de la pâte varie. Une pâte doit être maniable pour pouvoir être travaillée sans se déchirer.
e. La qualité fermentescible C’est cette propriété qui donne au pain ce côté volumineux, cette mie alvéolée etc….
Comment se nomme l’ensemble des propriétés de la farine ?
la valeur boulangère de la farine
Comment détermine-t-on les différents types de farines ?
On détermine les différents types de farines en fonction du poids de cendre contenu dans 100 g de Farine
La force d’une farine n’est pas déterminé par le type de farine mais par ……
sa teneur en gluten
Comment determine t on la force d’une farine
La force boulangère d’une farine est calculée avec un appareil appelé Alvéographe de Chopin
Citer les 3 sortes de sel
Le sel de mer
b. Le sel gemme ou fossil
c. Le sel ignigene
Donner 3 rôles du sel en pâtisserie
a. Il développe la saveur des pâtes (exhausteur de gout ou de sapidité).
b. Il augment l’élasticité du gluten en donnant plus corps et de fermeté aux pâtes ainsi que leur maniabilité.
c. Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l’activité des cellules de levure.
d. Il favorise la coloration de la croûte.
e. Il joue un rôle important dans la conservation des produits.
f. En pâtisserie, il contribue à la couleur et à la saveur de certaines préparations, il fait ressortir le goût du sucre, et permet de conserver certaines denrées.
g. Hygroscopicité Par temps sec, il contribue à la fixation de l’eau et par temps humide il accélère le ramollissement de la croûte pour le pain.
h. Il contribue à la conservation des produits en freinant le développement des bactéries en diminuant la quantité d’eau disponible (AW)
i. Il contribue à abaisser le point de congélation de l’eau, exemple (la saumure)
j. Le sel fluidifie les dorures et favorise le foisonnement des blancs d’œufs.
