quizz14

Question 1

citer au moins 3 types de beurre

Answer 1

beurre cru, fin, extra-fin, salé, demi-sel, sec, gras, fractionnés, concentrés, tracés, liquides et AOC.

Question 2

composition du beurre (avec pourcentage)

Answer 2

82% de matières grasse minimum, 16% d’eau et 2% de matières sèches (lactose, acide lactique, protéines, minéraux, vitamines A et D.

Question 3

citer 3 rôles du beurre en pâtisserie

Answer 3

rôles gustatif, isolant, liant, foisonnant, colorant, graissant et texturant

Question 4

quels sont les 3 types de cacaoyer et leur origine géographique

Answer 4

53. Le Criollo (Amérique centrale), Forastero (Amazonie) et le Trinitario ( Trinidad)

Question 5

quels sont les 3 types de cacao?

Answer 5

La pâte de cacao, le beurre de cacao et le caco en poudre

Question 6

quels sont les roles du chocolat en patisserie?

Answer 6

Rôle gustatif, colorant, isolant, texturant (Epaississant, fluidifiant, émulsifiant et foisonnant) et décorant.

Question 7

composition en pourcentage de la farine de blé

Answer 7

amidon de 65 à 72%, protéines 8 à 15%, eau moins de 16%, sucres simples 1 à 2%

Question 8

quelle est la température de pasteurisation de l’œuf, du jaune, et du blanc?

Answer 8

Blanc à partir de 56°C
Jaune à partir de 65°C
Œuf entier vers 66°C pendant 2min30