quizz4

Question 1

Définir ce qu’est l’HACCP

Answer 1

Système d’analyse des dangers. Méthode de travail permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers concernant la sécurité des aliments. Cette démarche est applicable à toutes les étapes de production des préparations (de la réception à la distribution)

Question 2

Définir la liaison protidique

Answer 2

C’est une réaction qui provoque un épaississement d’une préparation au cours de sa cuisson (Par exemple, la crème anglaise est lié par les protéines du jaune d’œuf). Pour rappel : albumine= protéine de l’œuf ; caséine= protéine du lait ; gluten= protéine du blé

Question 3

Définir un staphylocoque et une salmonelle

Answer 3

Staphylocoque = bactérie du genre coque. Bactérie responsable des intoxications alimentaires
Salmonelle = entéro bactérie aéro – anaérobie responsable des intoxications alimentaires

Question 4

Quelles sont les précautions d’hygiène à prendre lors du cassage des œufs ? Citer au moins deux

Answer 4

Ne pas utiliser le même récipient pour les coquilles que pour les œufs /Casser les œufs deux par deux dans un récipient à part afin d’éviter de contaminer toute la prépa à cause d’une chute de coquille / Nettoyer et désinfecter les ustensiles après chaque emploi / Appliquer un lavage soigné des mains avant et après manipulation

Question 5

Les chutes en pâtisserie est la première cause d’accident de travail. Citer minimum 2 origines de chutes.

Answer 5

Sol glissant / Chaussures inadaptées / Éclairage insuffisant, …

Question 6

Définir un porteur sain

Answer 6

Personnes portant des bactéries pathogènes sans être malade et ne présentant aucuns signes apparents mais étant contaminants pour les aliments (les personnes seront soignées avant de reprendre le travail) Des examens en laboratoire permettent de dépister les porteurs sains : au niveau de la gorge, on recherche des staphylocoques pathogènes au niveau des selles, on recherche des salmonelles.

Question 7

Quelle est la bactérie des œufs ? Quelle maladie entraîne t-elle ?

Answer 7

Les coquilles d’œufs sont porteuses de salmonelles. La maladie liée aux salmonelles est la salmonellose

Question 8

Indiquer les étapes du bio nettoyage d’un plan de travail

Answer 8

Racler et enlever les déchets / Nettoyer et désinfecter / Laisser agir /Rincer/ Laisser sécher

Question 9

Définir les TMS

Answer 9

TMS = troubles musculo-squelettiques. Ce sont des lésions de l’appareil locomoteur associées à l’exercice du travail quotidien. Ils touchent surtout les bras, le dos et les jambes. Ces troubles affectent les tendons, les muscles et les nerfs

Question 10

Quels sont les 4 types de micro-organismes invisibles présents sur un plan de travail ?

Answer 10

Moisissures / Levures / Bactéries / Virus