quizz21 MG et levure Flashcards
1
Q
Différence entre beurre et margarine ?
A
- Constituant du beurre = matières grasses animale
- Constituant margarine = matières grasses végétales et un peu animales
2
Q
Quel beurre pour viennoiseries ?
A
- Beurre « sec »/ Quantité importante d’acides gras saturés / Point de fusion élevé
- Beurre fractionné spécial feuilletage Modification du point de fusion en chauffant puis refroidissant le beurre afin de séparer les acides gras saturés et insaturés puis reconstitution avec une consistance adapté
3
Q
Rôle du beurre ?
A
Gustatif / isolant / liant / colorant / graissant / texturant
4
Q
Température critique et point de fusion de la margarine ?
A
- Point de fusion = 28/40°
- T° critique = 140°
5
Q
Différence entre levure fraîche et chimique ?
A
- Levure chimique = action lors de la cuisson
- Levure fraîche = action lors de la fermentation
6
Q
Critères de qualités d’une bonne levure fraîche ?
A
- Aspect lisse
- Couleur claire
- Odeur caractéristique
- S’émiéter facilement
- Se délayer sans former de grumeaux
7
Q
Précautions d’emplois de la levure fraîche ?
A
- Ne pas dépasser 50°
- Ne pas la mettre en contact direct avec le sel avant pétrissage
- La diluer dans eau ou lait tiéde
8
Q
Si contact entre levure et sel ?
A
Mort de la levure
9
Q
si contact entre sucre et levrure?
A
Sur activité car le sucre la nourrit
10
Q
quelle quantité de levure pour quelle quantité de farine?
A
2 à 3% du poids de farine
11
Q
Rôle de la levure ?
A
- Fait gonfler les pâtes (le gaz carbonique étire le gluten donnant à la mie sa structure poreuse et légère)
- Influe sur l’arôme de la mie
- Rôle important sur la coloration de la croûte
