quizz23 sucre Flashcards
1
Q
Constituant du sucre ?
A
saccharose
2
Q
Pouvoir sucrant du saccharose, glucose et sucre inverti ?
A
- Saccharose = PS 1
- Sirop de glucose = PS 0.5
- Sucre inverti = PS 1.2
3
Q
Citer 3 caractéristiques du saccharose ?
A
- Hygroscopique (absorbe l’humidité)
- Soluble
- Caramélise (entre 160 et 180°)
4
Q
Principales formes commerciales du saccharose ?
A
- Sucre cristal blanc
- Sucre semoule
- Sucre glace
- Sucre en morceaux
- Sucre gélifiant ( à base de pectine)
- Cassonade (extrait cannes à sucre)
- Vergeoise (blonde ou brune)
- Sucre en grain (casson)
- Sucre aromatisé (vanille)
- Le fondant
5
Q
Caractéristiques du saccharose ?
A
- Absorbe l’humidité de l’air
- Soluble dans l’eau
- Libère glucose et fructose
- Peut changer de texture
- Caramélisation entre 160° et 180 °
- Brunissement = réaction de maillard
6
Q
Rôle du saccharose ?
A
- Agent sucrant et gustatif
- Agent colorant et décoratif
- Agent texturant et de masse
- Agent fermentatif
- Agent conservateur
7
Q
Produits sucrés anti-cristallisants ?
A
- Sirop de glucose
- Sucre inverti
- Miel
- sorbitol
