quizz6 Flashcards
Lors de la préparation d’une crème pâtissière, l’analyse organoleptique met en évidence certains problèmes, donner des rectifications à effectuer.
Quels sens sont touchés dans l’évaluation ?
Quelles actions de corrections ?
Aux problèmes suivants : jaune pâle, liquide, trop de rhum, trop sucré, présence de grain, homogène
Couleur Jaune pâle Ajout de jaune d’œuf ou poudre à crème
aspect Liquide Ajout d’amidon (poudre à crème) cuisson à maintenir
odeur Trop de rhum Diminuer le rhum
saveur Trop sucrée Diminuer le sucre
Texture Présence de grains Fouetter plus
Texture homogène Rien
Citer les origines du saccharose
Betterave & canne à sucre
Citer d’autres produits sucrés 2 réponses
glucose, sucre inverti, isomalt, stevia, miel, sirop d’erable …
Justifier les conditions de stockage et de conservation des produits sucrés : 2 réponses attendues
Dans un endroit sec à l’abri de l’humidité dans un récipient hermétique hors du sol
Indiquer les rôles du saccharose en pâtisserie 2 réponses
Il donne la saveur sucrée. • Il adoucit l’acidité et l’amertume. • Il colore et dore les pâtisseries à la cuisson. • Il rend plus croustillant. • Il nourrit la levure dans les pâtes levées. • Il assure la texture des meringues, des génoises et des biscuits. • Il favorise l’incorporation de l’air dans les pâtes battues. • Il sert à tremper, imbiber et entre dans la fabrication des sorbets (sirop) • Il sert à décorer (sucre glace, glace royale, sucre tiré,etc…) • Il est un conservateur pour les fruits, les gelées, les confitures, etc…
Nommer les risques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des produits sucrés, et les principes de prévention.
La carie dentaire, évité de grignoter pendant le travail et se brosser les dents 3 fois par jours. • Le diabète, éviter les glucides en cas d’hyperglycémie, faire un dépistage de cette maladie. • Le surpoid faire une activité sportive
Préciser les différences entre les œufs coquilles et les ovo produits, citer 2avantages et 2 inconvénients
Sous forme d’ovo produit, l’œuf est plus facile à conserver, à transporter, à utiliser. Il gagne en sûreté et en hygiène sans rien perdre de ses qualités naturelles. A ce jour, les ovo produits sont exclusivement réservés aux professionnels. Les avantages • Gain de temps • Rapidité d’utilisation • Élimination des risques de contamination (pasteurisation des produits) • Stockage facile Les inconvénients • Utiliser le produit rapidement après son ouverture (dans les 24h) • Qualité organoleptique moindre que les œufs coquille • Prévoir un temps de décongélation pour les ovo produits congelés
Citer les principales formes de commercialisations des ovo produits
Les œufs liquides réfrigérés Les œufs congelés Les œufs concentrés Les œufs desséchés
Préciser les équivalences en terme de volume et de poids entre un œuf coquille et un ovo-produit
n œuf: En moyenne, pèse 60 g dont : • Blanc ou albumine : 58% soit 35 gr • Jaune ou vitellus : 30% soit 18 gr • La coquille et les membranes coquillères : 12% soit 7 gr 1 litre d’vo produit contient: • 20/22 œufs entiers • 30/32 blancs • 52/54 jaunes
Donner la température de coagulation du blanc, du jaune, et de l’oeuf entier
61, 68, 72
