quizz20 oeufs Flashcards
1
Q
Qu’est ce que la chalaze d’un œuf ?
A
Filament torsadé qui retient le jaune au centre de l’œuf
2
Q
Avantages œufs coquille ?
A
- Prix / Qualité organoleptique
3
Q
Avantages ovoproduits ?
A
- Gain de temps
- Aucun risque bactériologique
4
Q
Composition de l’œuf ?
A
- Coquille
- Membrane
- Chalaze
- Blanc
- Membrane
- Jaune
- Chambre à air
5
Q
Inconvénients œufs coquille ?
A
risque bactériologique / fragilité
6
Q
Inconvénients ovoproduits ?
A
durée de vie limitée après ouverture- diminution des besoins de main d’oeuvre
7
Q
Combien d’œufs, de jaunes ou de blancs dans 1litre d’ovoproduits ?
A
- 18 œufs
- 56 jaunes
- 32 blancs
8
Q
Rôles du jaune d’œuf ?
A
Coloration / coagulation / émulsifiant / liaison / agent de saveur
9
Q
Rôles du blanc ?
A
Foisonnement / levant / coagulant / anti-cristallisant
10
Q
Rôles de l’œuf entier ?
A
Coloration / liaison / coagulation / émulsifiant / foisonnement
11
Q
Poids moyen d’un œuf ?
A
Jaune 20gr blanc 30gr entier 50gr
