quizz12 Flashcards
Pourquoi doit on faire tremper la gélatine avant de l’incorporer à un liquide chaud ?
pour que la gelatine gonfle, s’amolit, se gorge d’eau, ainsi en présence de liquide chaud les molécules de gelatine se séparent et jouent leur rôle de gélifiant
donner la recette d’une crème anglaise ainsi que le(s) dérivé(s)
œufs et sucre au ruban, lait chaud avec ou sans vanille , melange des deux, cuisson à la nappe (82°c)
dérivé:bavaroise crème anglaise collée, crème au beurre sur crème anglaise
donner la recette d’une crème pâtissiere ainsi que le(s) dérivé(s)
œufs et sucre au ruban et ajout de poudre à crème, lait avec ou sans vanille, melange des deux, cuisson jusqu’à ébullution, maintient de l’ebullition pdt 2 min ajout facultatif de beurre
dérivés : chiboust crème pat collée + meringue italienne Diplomate crème pat collée et crème fouettée mousseline creme pat et beurre à chaud et à froid
pourquoi la crème chantilly peut elle tourner en beurre ?
si on fouette trop rapidement ou longtemps de la crème, les gouttes de matières grasses se collent de plus en plus entre elles et forment une masse, le beurre
Definir la reaction de maillard
sucre + proteines + chaleur = composés aromatiques bruns
citer 3 types de brunissement en pâtisserie
la reaction de maillard
caramelisation
l’oxydation par l’air (ex les fruits)
Lors du tablage de chocolat, plusieurs défauts sont observés, donner une ou plusieurs causes et un ou plusieurs remèdes :
le démoulage est difficile
le chocolat blanchit
les produits se fendillent
les empreintes apparaissent sur les produits
les produits manquent de brillance
le démoulage est difficile – couverture mal temperée, manque d’epaisseur – bien temperer le chocolat, faire des moulages plus epais
le chocolat blanchit – couverture trop chaude, refrgeration trop rapide – faire prendre à temperature ambiante avant de placer au froid
les produits se fendillent–produits mis au froid trop rapidement-faire prendre à temperature ambiante avant de placer au froid
les empreintes apparaissent sur les produits – moules mal nettoyés, salissures sur les doigs – bien se laver les mains et utiliser des gants, nettoyer les moules avant chaque utilisation
les produits manquent de brillance – couverture pas au point, local trop froid, moules sales – bien respecter les courbes de temperatures, bien nettoyer les moules avant chaque utilisation, travailler dans un local entre 18 et 22 degrés
Donner les étapes de fabrication d’un caramel :
dissolution du sucre dans l’eau concentration du sirop de sucre avec l’elevation de la temperature dégradation du sucre en nouveaux composés aromatiques. le caramel est la degradation totale du saccharose
Déf. Sublimation ?
Passage de l’état solide à gazeux sans passer par l’état liquide
A quoi sert la poudre à flan dans la crème pâtissière ?
Elle sert d’épaississant, de colorant et d’arôme
