quizz10 Flashcards
Citer les critères de potabilité de l’eau
C’est une eau qui ne porte pas atteinte à la santé et qui répond à un certain confort et plaisir de boire. Elle doit être dépourvue d’éléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé, limpide, inodore et agréable au goût.
Qu’est ce qu’une eau pure ou distillée ?
Elle est incolore, inodore, insipide, limpide. Aucun solide ne peut en être séparé, soit par filtration soit par vaporisation complète. Aucun gaz autre que la vapeur d’eau ne s’en dégage quand on la chauffe.C’est une eau dépourvue de tout élément solide.
Qu’est ce qu’une eau dure ? Comment remédier à ce problème ?
Une eau dure est une eau qui contient beaucoup de sels dissous, en particulier des sels de calcium (le bicarbonate de calcium pouvant se transformer en calcaire) et de magnésium; c’est pourquoi la dureté d’une eau est mesurée par sa teneur en calcium et magnésium. Une eau calcaire se trouble à l’ébullition et forme un dépôt blanchâtre au fond des récipients. Ce dépôt s’appelle le tartre. C’est une eau qui contient donc du calcaire.
En la filtrant sur résines en ions complémentaires
Citer 3 rôles de l’eau en pâtisserie
Hydrater la farine: L’amidon absorbe 1/3 de son poids en eau, le gluten absorbe 3 fois son poids en eau.
• Rassembler, coller et faire gonfler les grains d’amidon, permettant ainsi d’obtenir une masse compacte, ferme ou souple qui deviendra homogène ou non, suivant la quantité incorporée et la durée du pétrissage.
• Donner de l’élasticité au gluten il pourra effectuer son rôle d’agglutinant permettant l’obtention d’une pâte.
• Créer l’humidité nécessaire à la fermentation donnant l’activité indispensable à la bonne pousse des pâtes.
• Rendre la pâte imperméable aux gaz résultant de la fermentation.• Diluer les différentes matières premières dans les pâtes
Citer les principales formes de commercialisation des fruits (4 réponses attendues)
Les fruits fraisLes fruits transformés Les fruits séchésLes fruits confitsLes fruits surgelés Les fruits appertisés Les fruits lyophilisés Les fruits sous vide Les fruits à l’alcool
Les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des fruits existent, citer les symptômes que l’on peut rencontrer dans ce cas avec un exemple pour chaque symptôme
Symptômes respiratoires (nez qui coule, éternuement, toux, crise d’asthme (obstruction des bronches)
Symptômes cutanés (gonflement des lèvres, de la bouche, de la langue, eczéma (démangeaisons)
Symptômes digestifs crampes abdominales, diarrhées, nausées et vomissement.
Symptômes corporels (pâleur, léthargie, manque de tonus, risque d’arrêt cardiaque)
Citer 2 rôles des fruits en pâtisserie
- Agent de saveurs, ils aromatisent les différents desserts permettant de donner un côté frais à une réalisation sucrée
- Agent de coloration, ils apportent de la couleur lors de la coupe de gâteaux donnant ainsi à la vue, une envie gourmande.
- Agent de texture, ils apportent moelleux, fondant, croquant
- Agent de décoration, ils permettent de rendre attirant un gâteau pour sa commercialisation.
Citer les 3 espèces de cacaoyer avec leur pourcentage de production mondiale
- Le « CRIOLLO », 8 à 10 % de la production mondiale,
- Le « TRINITARIO », 20 % de la production mondiale,
- Le « FORASTERO », 70 % de la production mondiale,
Comment s’appelle le fruit du cacaoyer ?
cabosse
la cabosse du cacaoyer contient des graines nommés
fèves
