oral 2015 Flashcards
Quelle réaction se produit quand on cuit des protéines
la coagulation
qu’est-ce que les “oses” ?
ce sont des glucides
qu’est ce que l’empois d’amidon?
empois: L’empoisrésulte de l’agitation de la poudre d’amidondans de l’eauchaude. Il se forme unesuspensiontranslucide plus ou moins visqueuse selon la concentration d’amidon.
qu’est ce que le lait d’amidon?
lait d’amidon: L’amidon est insoluble dans l’eau à froid mais il forme une suspension aqueuse dite lait d’amidon, instable, qui, chauffée à 70° C devient visqueuse.
quel est le nom des 2 protéines de lait
Caséine et protéine lactosériques
quel est le nom de la protéine du blé
le gluten
Donnez les avantages et les inconvénients du marbre
garde le froid (travail de la PLF) idéal pour le travail de la patisserie, il est très résistant à la chaleur (180°)
le marbre est sensible aux taches et aux acides, il est fragile et coûte plus cher
quels sont les glucides complexes
ils comprennent l’amidon, les fibres, le glycogène
quels sont les glucides simples
31) Les glucides simples comprennent le glucose, le fructose et le saccharose qui peuvent à leur tour former du sucrose (= sucre de table), du lactose ou du maltose.
qu’est ce que le PEPS
Premier entré, premier sorti / gestion des stocks
quelle est la différence entre la crème liquide et la crème épaisse
la crème épaisse est ensemencée par des ferments lactiques contrairement à la crème liquide qui du fait est moins acide.
Quelles sont les enzymes de la levure biologique et citer leur rôle
maltasequi dégrade le maltose en glucose,
invertasequi transforme le saccharose en glucose et fructose
zymasequi transforme glucose et fructose en acide de carbone et alcool
quels sont les composants de la levure chimique
Agent basique : bicarbonate de sodium (agent levant)
Agent acide : acide citrique (accélère le dégagement de CO2, supprime l’arrière-gout)
Agent neutralisant : fécule, amidon (empêche la réaction prématurée, régule la fermentation)
étapes de fabrication complète du chocolat (de l’arbre jusqu’à la tablette !)
récolte de la cabosse, récupération de la fève (ecabossage), fermentation, séchage, stockage puis en usine concassage, torréfaction, broyage, affinage, ajout de sucre et additifs, moulage, emballage
quelle est la réaction qui se produit quand on mélange de la crème et du chocolat?
une émulsion
