quizz11 Flashcards
Qu’est ce que le beurre de cacao ?
La PATE de CACAO est pressée, la matière grasse qu’est le beurre de cacao s’écoule, il est désodorisé puis moulé
Qu’est ce qu’un chocolat de couverture ?
Le chocolat de couverture est un chocolat fabriqué à partir de cacao, de beurre de cacao, de sucre et éventuellement de lait en poudre. Il est utilisé pour les moulages et les mousses (plus liquide avec plus de beurre de cacao), il contient un minimum de 31% de beurre de cacao ce qui lui apporte une grande fluidité et ainsi un bon pouvoir couvrant
La différence entre un chocolat de couverture et un chocolat de laboratoire ?
le chocolat de laboratoire contient en moyenne 26% à 28% de beurre de cacao et 43 à 60% de cacao
Donner la courbe de temperage du chocolat blanc
40-26-29
donner 4 rôles du chocolat en pâtisserie
Gustatif colorant décoratif épaississant fluidifiant foisonnement
donner le mécanisme de cuisson de la pâte à choux
Lors de la cuisson, l’eau de la pâte s’évapore au contact de la plaque mais la vapeur est retenue dans la pâte grâce à la coagulation de la surface de la pâte, ce qui fait gonfler cette dernière
pourquoi doit on couper les bords de la pâte feuilletée
si l’on ne coupe pas les bords de la pâte les feuilletés seront retenus entre eux et le développement ne se fera pas
Pourquoi ne doit on jamais laisser des jaunes avec du sucre sans fouetter ?
parce que le sucre brûle les œufs. Le jaune s’assèche au contact du sucre car chaque grain de sucre absorbe l’humidité du voisinage immédiat
pourquoi la pate feuilletée gonfle t elle ?
lors de la cuisson, l’eau de la pâte est évaporée mais elle ne peut traverser le beurre qui en fondant a imperméabilisé la pâte. Les feuillets se décollent alors et la pâte gonfle.
Définir les 3 types de meringues ?
italienne au sirop de sucre cuit ajouté en filet sur les blancs montés
française on foisonne les blancs d’œufs et on ajoute la quantité de sucre
suisse cuite au bain marie à 55 degrés puis mise au robot pour refroidir
