quizz19 Flashcards
Est-ce que la farine de gruau à une force élévé ou faible ?
Elevée
D’où vient le chocolat ?
Extrait des fèves de cacaoyer
Quels sont les 3 types de cacaoyers et leurs origine ?
- Criollo (Amérique centrale)
- Trinitario (Trinidad)
- Forastero (Amazonie)
Quel est le nom du Fruit du cacao ?
Cabosse
le nom de Graines du cacao ?
Fèves (une fois le fruit écabossé, fermenté et séché)
Etapes de traitement du cacao en usine ?
Concassage / Décorticage / Torréfaction / Broyage / Affinage
Etapes de traitement du cacao dans les plantations ?
Récolte / Ecabossage / Fermentation / Séchage / Stockage
A quoi sert le chocolat en pâtisserie ?
Il entre dans la composition d’une pâtisserie ou il sert à masquer un entremets ou à faire des confiseries
Caractéristiques du chocolat de couverture ?
- Il contient au minimum 31% de matières grasses
- Nécessite un tempérage pour réaliser des décors
- Il existe la couverture noire , lactée et ivoire.
Caractéristiques chocolat de laboratoire ?
26 à 28% de beurre de cacao
- Appelé aussi chocolat ganache = utilisation principale est le fourrage des bonbons (même si la couverture est souvent utilisée en réalité)
Caractéristiques chocolat blanc ?
Contient uniquement du beurre de cacao donc aucune saveur cacaoté
Courbe de température de la couverture noire ?
45/50 - 26/27 - 31/32
Courbes de température de la couverture lactée ?
40/45 - 25/26 - 30/31
Courbes de température de la couverture ivoire ?
40/45 - 25/26 - 29/30
Quels sont les Dérivés du cacao ?
Pâte de cacao / beurre de cacao / cacao poudre / grué / gianduja / pâte à glacer
