quizz13

Question 1

Qu’est ce une détrempe ?

Answer 1

ors de la réalisation d’une pâte feuilletée c’est la pâte obtenue par mélange d’eau, de sel, de farine AVANT l’incorporation du beurre

Question 2

Pourquoi mettre du sucre lorsque l’on le fait bouillir le lait?

Answer 2

Eviter que le lait colle aux parois

Eviter la formation d’une pellicule à la surface

Question 3

D’où vient la peau à la surface lors de la cuisson du lait

Answer 3

Coagulation des protéines issues de la caséine

Question 4

Quels est le point communs entre apprêt et pointage

Answer 4

Etapes intervenant dans la fermentation des pâtes levées

Question 5

Définir une panade

Answer 5

Résultat du mélange d’eau, de sel, de beurre et de farine après cuisson et avant incorporation des œufs

Question 6

Règle des 1-2-4-8-16 pour la PAC

Answer 6

1l de liquide – 20g de sel – 400g beurre – 800g farine – 16 oeufs

Question 7

Citer les méthodes de réalisation de la pâte sablée ?

crémage=

Answer 7

a. Sablage = les poudres sont mélangées au beurre, le beurre enrobe la farine et rend la pâte plus croustillante
b. Crémage = le beurre pommade est mélangée au sucre jusqu’à obtention d’un mélange blanc et crémeux

Question 8

Qu’est-ce la crème mousseline

Answer 8

Crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre

Question 9

Que veut dire chablonner

Answer 9

Appliquer une fine couche de chocolat de couverture sur un biscuit pour l’imperméabiliser et éviter qu’il ne colle au support ou qu’il ne casse s’il est imbibé au sirop

Question 10

20. Pourquoi un crème allégée ne peut pas servir à la fabrication d’une chantilly

Answer 10

Pour un bon foisonnement , les molécules d’air doivent être emprisonnées dans les molécules des corps gras qui sont en sous nombres dans une crème allégé.