quizz8 Flashcards
Indiquer la différence entre un arôme naturel et un arôme artificiel
Le terme d’arôme naturel signifie uniquement qu’il s’agit d’une substance biologique Les arômes « artificiels » sont fabriqués de manière chimique
Indiquer le rôle principal de l’arôme et citer des applications en pâtisserie
’arôme renforce les qualités organoleptiques des crèmes, biscuits… Il corrige un goût insuffisant dans une préparation. Exemple : on ajoutera si nécessaire de l’arôme de vanille dans une crème
Différencier une eau de vie, d’une liqueur, d’un vin
a. Les eaux de vie sont des produits obtenus par distillation d’un liquide faiblement alcoolisé élaboré à partir de fruits, de vins, de plantes, ou de graines. Elles tirent en général à 40° d’alcool.
b. Les liqueurs sont des produits sucrés obtenue par distillation ou par infusion, après macération d’une substance aromatique dans de l’alcool. Elles tirent entre 15 et 55° d’alcool.
c. Le terme vin désigne une boisson alcoolisée obtenue à partir de la fermentation de raisins frais. Il titre en moyenne à 12° d’alcool (et jusqu’a 23° pour les vins de liqueur
Citer les principaux additifs utilisés en pâtisserie (4 réponses)
Les colorants
Les agents conservateurs
Les agents anti-oxygènes
es agents émulsifiants, stabilisants, épaississants et gélifiants
Définir le terme de « bloom »
Le degré bloom est l’élément de mesure du pouvoir gélifiant des gélatines
Citer l’origine de la gélatine alimentaire
La gélatine est un gélifiant d’origine animale.
Définir un PAI (definition et 2 exemples)
On désigne par produits intermédiaires des mélanges issus de l’industrie alimentaire qui ont subi un traitement ou une transformation.
Les produits basiques (praliné, pâte d’amandes, fondants, nappages…)
citer 2 avantages et 2 inconvénients des P.A.I.
Avantages Facilité d’utilisation, gain de temps, régularité des produits et souvent conservation plus longue, rapidité d’utilisation, risque bactériologique diminué, longue DLC, DLUO.
b. Les inconvénients Standardisation du goût, coût d’achat élevé, saveurs peu naturelles.
Qu’est ce qu’une poudre à lever?
C’est une substance capable de produire, au sein d’une pâte, un dégagement de gaz carbonique sous l’action de l’humidité et de la chaleur
Différence d’actions entre la levure biologique et la levure chimique.
La levure biologique dégage du gaz carbonique au cours de la fermentation d’une pâte avant la cuisson ce qui demande plusieurs heures d’attente. Cette fermentation donne ce goût particulier et la légèreté des viennoiseries et du pain.•
Les agents levant dégagent du gaz carbonique au cours de la cuisson. Ils ne donnent pas de goût particulier, puisqu’une bonne levure chimique utilisée en quantité limitée (de 20 à 30 gr au kilo de farine) ne laisse ni odeur ni saveur désagréable. La levure chimique apporte de la légèreté aux gâteaux, les rendant plus digestes
