quizz7 Flashcards
Pourquoi la coagulation dans notre exemple de crème pâtissière se fait à 82 degrés ?
lorsque l’on mélange de l’oeuf avec un autre liquide la température de coagulation de l’oeuf augmente
Justifier les conditions de stockage et de conservation du lait UHT
DLC de 3 mois à température ambiante +15°C • A consommer après ouverture dans les 48h-72h à +4°C
Indiquer les rôles du lait et citer des applications en pâtisserie.
Agent gustatif •
Sucre légèrement et adouci les goûts •
Fixe les arômes et les goûts •
Amène un support salé ou sucré •
Utilisé dans les glaces, lait d’amande, Blanc-manger. Coloration • Aide au brunissement et agi en réaction de maillard. Conserve la blancheur dans certaines cuissons, utilisation dans: Pains au lait, riz au lait.
Texturant • Attendri et réhydrate en faisant gonfler l’amidon donne de l’onctuosité, apporte du moelleux, augmente la viscosité et stabilise la préparation, utilisé dans, Gâteaux de semoule, quiche lorraine, crèmes cuites, sauce caramel, ganaches, pana cota. Conservateur • Évite le dessèchement de certains produits (la pâte à choux)
Fermentatif • Active la fermentation grâce au lactose dans les viennoiseries
Citer l’origine de la crème
Elle est obtenue en ôtant au lait les globules de matière grasse du lait qu’il renferme par l’action de l’écrémage
Indiquer les rôles du beurre et citer des applications en pâtisserie (2 réponses de chaque attendues)
Agent de saveur, ces globules gras ont l’aptitude de fixer les odeurs et de relever les arômes, il adouci et équilibre les saveurs amer et exhausse les sensations gustative en bouche. sauces, crème au beurre, financiers, truffes au chocolat. •
Agent de texture, apporte du moelleux aux pâtes, donne de la souplesse aux pâtes, il donne de l’onctuosité en enrobant les particules qu’il entour, reste plastique à température ambiante, donne de la souplesse aux pâtisseries. Applications dans la brioche, les crèmes, cakes, sauces, et les pâtes feuilletées. •
Agent isolant, imperméabilise la farine en enrobant les grains d’amidon, crée une couche résistante sur les pâtes une fois cuite. Application dans les cakes, les pâtes friables, feuilletage et croissant. •
Agent de coloration, il donne une couleur blonde appétissante aux pâtes, fait blanchir certaines préparation, brunit le lactose et les protéines lorsqu’il est cuit. Applications dans les pâtes levées, la crème au beurre, beurre noisette.
Donner les différences entre beurre et margarine (Donner 2 avantages et 2 inconvénients pour chacun )
l’origine et le point de fusion avantages du beurre : saveur, plasticité avantage margarine : coût, dietetique incovenients beurre : point de fusion bas, coût incovenients margarine : gustativement moins interressant, plus difficile à travailler
Citer l’origine de la levure biologique
un champignon microscopique (12 milliards au gramme de levure) qui se nourrissent de sucre. il se multiplie par bourgeonnement.
Préciser les critères de qualité d’une levure fraîche
aspect doit ètre lisse et agréable à l’oeil et ne doit pas couler ni crouter. •
La couleur doit ètre crème ou ivoire. Le plus claire possible. Un changement constaté annonce la dégradation de ses propriétés. •
L’odeur doit être caractéristique et non acide. • La plastique doit ètre souple et maniable •
La texture, doit s’émiéter facilement •
Le gout ne doit pas avoir de saveur acide ou désagréable.
Préciser les précautions d’emploi de la levure biologique
Sortir la levure du réfrigérateur quelques heures avant son utilisation. •
Diluer la levure dans un peu d’eau tiède, cela permet d’obtenir une meilleure répartition des cellules de levure dans la pâte. •
Lors de la pousse, ne pas dépasser les 50°C sous peine de tuer les cellules de levure. •
Ne jamais mélanger sel ou sucre directement avec la levure fraîche, on dit que : Le sel « tue » la levure. La levure « mange » le sucre
