Hygiene Alimentaire EAJE Flashcards
Hygiène alimentaire
Ensemble de conditions et mesures nécessaires pr la sécurité et salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire afin d’éviter les TIAC
Def PMS
Plan de Maîtrise Sanitaire
Obligation de mise en place pr tte activité liée à l’alimentation
Décrit mesures prises par établissement pr assurer hygiène et sécurité sanitaire de ses productions (ou livraisons) vis à vis des dangers biologiques, physiques, chimiques jusqu’au service
Comprend docs afin de justifier mise en place bonnes pratiques d’hygiène, procédures basées sur HACCP et traçabilité…
Def HACCP
Hazard Analysis critical control point
Méthode préventive qui vise à mettre en place des règles de sécurité pr garantir une bonne hygiène alimentaire
Objectifs HACCP
Identifier, analyser les dangers et évaluer risques à chaque stade pr les maîtriser
Contrôler sécurité alimentaire pr prévenir, éliminer et diminuer contamination et prolifération des bactéries face au risque de TIAC
Qd est mis en place HACCP ?
Mise en œuvre tout au long de la chaîne alimentaire de la production à la consommation
Quelle obligation par rapport à HACCP ?
Au moins 1 prsn formée en EAJE (y compris micro crèches)
Origine des dangers et risques à identifier pr éviter TIAC
Physique, allergique, microbiologique, chimique
7 principes méthodes HACCP
Analyse des dangers
Identification CCP (critical control point)
Déterminer limites critiques
Surv CCP
Établir mesures correctives
Organiser vérification
Documentation (traçabilité de tout ce qui est fait…)
Cb étapes HACCP ?
12
Méthode des 5M ? Sert à quoi ?
Milieu, Matière, Main d’œuvre, Méthode, Matériel
Sert à identifier les différentes causes possibles d’un prblm selon 5 familles (permet de réaliser principe 1 = analyse des dangers)
Obligation concernant milieu
Chaque établissement a un espace DÉDIÉ à la préparation et au stockage des denrées alimentaires
Critère pour lieu dédié au stockage ou préparation des denrées alim
Lieu : fermé, sol anti-derapant, surfaces facilement nettoyables, non toxiques, en innox, 2-3 éviers
Zones séparées pr étapes + secteur propre/sale
Conditions biberonnerie
Local/espace dédié uniquement à prepa et stockage bib (1 frigo que pr lait)
Charlotte + tablier
Formation pro
Marche en avant
Traçabilite
Règles d’entretien matériel et locaux
Qu’est-ce qui doit être mis en place en + au niveau du milieu ?
Plan de nettoyage des locaux et du matériel : secteurs/zones de travail, détergent/désinfectant à usage alim
Règles concernant réfrigérateur
Équipe de thermomètre à lecture directe + surv avc thermomètre à l’intérieur d’1 verre d’eau
Ranger à place définie selon tempet de conservation produit
Retirer suremballage
Ne pas surcharger
Nettoyage/désinfection selon procédures (traçabilité)
Règles du personnel en cuisine
Hygiène mains
Tenue : spécifique obligatoire, propre, bien portée, changée tous les jours, charlotte qui recouvre ts les cheveux + oreilles, chaussures spécifiques au travail ou sur chaussures
0 bijoux, vernis + ongles courts
Si blessure/coupure -> couvrir plaie
SB : masque
Qu’est-ce qui faut contrôler sur produits et qd ?
Vérif qualité, surv visuelle
Retirer suremballage
Étiquetage
Date fabrication + péremption
Tempet
Qd : av et après déconditionnement + av utilisation
Def marche en avant 🫡
Démarche qualitative de l’hygiène ds l’espace et le temps !
Succession logique et rationnelle des différentes opérations depuis la livraison des marchandises jusqu’à leur conso :
- Pas de croisement entre sale et propre
- Ne pas revenir en arrière
Que faire qd livraison aliments ?
Stockage immédiat : déconditionner et évacuer emballage
Rangement rationnel
Vérif : DLC, DMM (date de durabilité minimum), DCR (date conso Reco)
Qu’est-ce qui fait surv en Tempet ?
Lieux de stockage (frigo…) : 2 x/j
Vérif à la distribution : appareils de cuisson, tables chauffantes ou cellules de maintien Tempet -> av, pdnt et fin du service (3x/j)
Appareils de lavage (ex : lave-vaisselle cycle à 65)
Alim : a l’arrivée = livraison + fin de fabrication = sortie déconditionnement/four ou au moment de servir si chaud
Intérêt du stockage froid ?
Froid diminue voir stoppe prolifération micro-organismes
Quel tempet stockage denrées alimentaires périssables et très périssables au frigo ?
Périssable : inf à 8
Très périssable : entre 0 et 4
Confection froide : stockage possible à Tempet ambiante ? Conservation a combien de degré et pdnt cb de temps max ?
Stockage immédiat à 3 degre après fabrication et étiquetage -> sinon max 20 min à tempet ambiante
Conservation : entre 0 et 3 jusqu’à 3j après fabrication
Surgelé se conserve à cbm ?
- 18
Peut on consommer alim congelés ?
Non interdiction + 🚫 congélation
Cbm de temps peut être sortie du frigo en avance pr conso froide ?
2h max si tempet pièce inf à 10 degré
Combien de temps réchauffage d’alim froids pr conso chaude ?
Remise en Tempet de 3 à 63 en moins d’1h
Alim froid réchauffé doit être consommé ds cbm de délai ?
Conso ds la journée sinon sera détruit
Cuisson à cbm de degre ?
63
Condition de conservation d’alim chauds pr conso chaude le jour même ?
Maintien tempet jusqu’au service à +63 (à coeur)
Est-ce possible de conserver alim chaud au frigo ? Si oui comment ?
Oui : refroidir de 63 à 10 à coeur en - de 2h puis stockage à 3 en liaison froide (conso a J+3 max)
Quel obligation de traçabilité par rapport aux aliments ?
En plus des Tempet : étiquettes, numéro de lots
Def TIAC
Toxi infection alimentaire collective : apparition d’au moins 2 cas similaires d’une même symptomatologie inhabituelle dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire (même repas, même aliment, même fournisseur)
Decla obligatoire TIAC a qui ?
Parents (devront consult médecin)
Médecin
PMI
Signalement à l’ARS
Comment se font les repas témoins ? Quelles obligations ?
Se réalisent sur tous les plats servis avc une quantité d’au moins 100g
Obligation de respect des règles d’hygiène, de conservation et les garder pdnt 5j après la dernière présentation au consommateur entre 0 et 3
Identification, traçabilité, étiquettes conservées
Choses à respecter pour que parents apportent le repas de leur enfant
Privilégier alim conservé à Tempet ambiante
Sinon : transport ds glacière et veiller à ce que les repas soient placés ds contenants en verre fermés hermétiquement (peut être réchauffé au bain-marie)
Tout doit être marqué au nom de l’enfant
Avant toute ouverture: nettoyer contenant avc chiffon essuie tout UU humide
4 principes à respecter au niveau de la réception et du stockage des aliments pr prévenir les TIAC
Vérification de la qualité premier
Retirer suremballage
Contrôle de la date de fabrication des aliments
Respecter chaîne du froid et ranger au bon endroit
