Hygiene Alimentaire EAJE

Question 1

Hygiène alimentaire

Answer 1

Ensemble de conditions et mesures nécessaires pr la sécurité et salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire afin d’éviter les TIAC

Question 2

Def PMS

Answer 2

Plan de Maîtrise Sanitaire
Obligation de mise en place pr tte activité liée à l’alimentation
Décrit mesures prises par établissement pr assurer hygiène et sécurité sanitaire de ses productions (ou livraisons) vis à vis des dangers biologiques, physiques, chimiques jusqu’au service
Comprend docs afin de justifier mise en place bonnes pratiques d’hygiène, procédures basées sur HACCP et traçabilité…

Question 3

Def HACCP

Answer 3

Hazard Analysis critical control point
Méthode préventive qui vise à mettre en place des règles de sécurité pr garantir une bonne hygiène alimentaire

Question 4

Objectifs HACCP

Answer 4

Identifier, analyser les dangers et évaluer risques à chaque stade pr les maîtriser
Contrôler sécurité alimentaire pr prévenir, éliminer et diminuer contamination et prolifération des bactéries face au risque de TIAC

Question 5

Qd est mis en place HACCP ?

Answer 5

Mise en œuvre tout au long de la chaîne alimentaire de la production à la consommation

Question 6

Quelle obligation par rapport à HACCP ?

Answer 6

Au moins 1 prsn formée en EAJE (y compris micro crèches)

Question 7

Origine des dangers et risques à identifier pr éviter TIAC

Answer 7

Physique, allergique, microbiologique, chimique

Question 8

7 principes méthodes HACCP

Answer 8

Analyse des dangers
Identification CCP (critical control point)
Déterminer limites critiques
Surv CCP
Établir mesures correctives
Organiser vérification
Documentation (traçabilité de tout ce qui est fait…)

Question 9

Cb étapes HACCP ?

Answer 9

12

Question 10

Méthode des 5M ? Sert à quoi ?

Answer 10

Milieu, Matière, Main d’œuvre, Méthode, Matériel
Sert à identifier les différentes causes possibles d’un prblm selon 5 familles (permet de réaliser principe 1 = analyse des dangers)

Question 11

Obligation concernant milieu

Answer 11

Chaque établissement a un espace DÉDIÉ à la préparation et au stockage des denrées alimentaires

Question 12

Critère pour lieu dédié au stockage ou préparation des denrées alim

Answer 12

Lieu : fermé, sol anti-derapant, surfaces facilement nettoyables, non toxiques, en innox, 2-3 éviers
Zones séparées pr étapes + secteur propre/sale

Question 13

Conditions biberonnerie

Answer 13

Local/espace dédié uniquement à prepa et stockage bib (1 frigo que pr lait)
Charlotte + tablier
Formation pro
Marche en avant
Traçabilite
Règles d’entretien matériel et locaux

Question 14

Qu’est-ce qui doit être mis en place en + au niveau du milieu ?

Answer 14

Plan de nettoyage des locaux et du matériel : secteurs/zones de travail, détergent/désinfectant à usage alim

Question 15

Règles concernant réfrigérateur

Answer 15

Équipe de thermomètre à lecture directe + surv avc thermomètre à l’intérieur d’1 verre d’eau
Ranger à place définie selon tempet de conservation produit
Retirer suremballage
Ne pas surcharger
Nettoyage/désinfection selon procédures (traçabilité)

Question 16

Règles du personnel en cuisine

Answer 16

Hygiène mains
Tenue : spécifique obligatoire, propre, bien portée, changée tous les jours, charlotte qui recouvre ts les cheveux + oreilles, chaussures spécifiques au travail ou sur chaussures
0 bijoux, vernis + ongles courts
Si blessure/coupure -> couvrir plaie
SB : masque

Question 17

Qu’est-ce qui faut contrôler sur produits et qd ?

Answer 17

Vérif qualité, surv visuelle
Retirer suremballage
Étiquetage
Date fabrication + péremption
Tempet
Qd : av et après déconditionnement + av utilisation

Question 18

Def marche en avant 🫡

Answer 18

Démarche qualitative de l’hygiène ds l’espace et le temps !
Succession logique et rationnelle des différentes opérations depuis la livraison des marchandises jusqu’à leur conso :
- Pas de croisement entre sale et propre
- Ne pas revenir en arrière

Question 19

Que faire qd livraison aliments ?

Answer 19

Stockage immédiat : déconditionner et évacuer emballage
Rangement rationnel
Vérif : DLC, DMM (date de durabilité minimum), DCR (date conso Reco)

Question 20

Qu’est-ce qui fait surv en Tempet ?

Answer 20

Lieux de stockage (frigo…) : 2 x/j
Vérif à la distribution : appareils de cuisson, tables chauffantes ou cellules de maintien Tempet -> av, pdnt et fin du service (3x/j)
Appareils de lavage (ex : lave-vaisselle cycle à 65)
Alim : a l’arrivée = livraison + fin de fabrication = sortie déconditionnement/four ou au moment de servir si chaud

Question 21

Intérêt du stockage froid ?

Answer 21

Froid diminue voir stoppe prolifération micro-organismes

Question 22

Quel tempet stockage denrées alimentaires périssables et très périssables au frigo ?

Answer 22

Périssable : inf à 8
Très périssable : entre 0 et 4

Question 23

Confection froide : stockage possible à Tempet ambiante ? Conservation a combien de degré et pdnt cb de temps max ?

Answer 23

Stockage immédiat à 3 degre après fabrication et étiquetage -> sinon max 20 min à tempet ambiante
Conservation : entre 0 et 3 jusqu’à 3j après fabrication

Question 24

Surgelé se conserve à cbm ?

Answer 24

• 18

Question 25

Peut on consommer alim congelés ?

Answer 25

Non interdiction + 🚫 congélation

Question 26

Cbm de temps peut être sortie du frigo en avance pr conso froide ?

Answer 26

2h max si tempet pièce inf à 10 degré

Question 27

Combien de temps réchauffage d’alim froids pr conso chaude ?

Answer 27

Remise en Tempet de 3 à 63 en moins d’1h

Question 28

Alim froid réchauffé doit être consommé ds cbm de délai ?

Answer 28

Conso ds la journée sinon sera détruit

Question 29

Cuisson à cbm de degre ?

Answer 29

63

Question 30

Condition de conservation d’alim chauds pr conso chaude le jour même ?

Answer 30

Maintien tempet jusqu’au service à +63 (à coeur)

Question 31

Est-ce possible de conserver alim chaud au frigo ? Si oui comment ?

Answer 31

Oui : refroidir de 63 à 10 à coeur en - de 2h puis stockage à 3 en liaison froide (conso a J+3 max)

Question 32

Quel obligation de traçabilité par rapport aux aliments ?

Answer 32

En plus des Tempet : étiquettes, numéro de lots

Question 33

Def TIAC

Answer 33

Toxi infection alimentaire collective : apparition d’au moins 2 cas similaires d’une même symptomatologie inhabituelle dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire (même repas, même aliment, même fournisseur)

Question 34

Decla obligatoire TIAC a qui ?

Answer 34

Parents (devront consult médecin)
Médecin
PMI
Signalement à l’ARS

Question 35

Comment se font les repas témoins ? Quelles obligations ?

Answer 35

Se réalisent sur tous les plats servis avc une quantité d’au moins 100g
Obligation de respect des règles d’hygiène, de conservation et les garder pdnt 5j après la dernière présentation au consommateur entre 0 et 3
Identification, traçabilité, étiquettes conservées

Question 36

Choses à respecter pour que parents apportent le repas de leur enfant

Answer 36

Privilégier alim conservé à Tempet ambiante
Sinon : transport ds glacière et veiller à ce que les repas soient placés ds contenants en verre fermés hermétiquement (peut être réchauffé au bain-marie)
Tout doit être marqué au nom de l’enfant
Avant toute ouverture: nettoyer contenant avc chiffon essuie tout UU humide

Question 37

4 principes à respecter au niveau de la réception et du stockage des aliments pr prévenir les TIAC

Answer 37

Vérification de la qualité premier
Retirer suremballage
Contrôle de la date de fabrication des aliments
Respecter chaîne du froid et ranger au bon endroit