Grunnsmaker og mat og vin i kombinasjon

Question 1

Hvor mage smaksløker har vi på tungen? (Fremre og bakre del)

Answer 1

2000-5000

Question 2

Hva er de 5 grunnsmakene?

Answer 2

Søtt
Salt
Surt
Bittert
+
Umami

Question 3

Hvor på tungen finner vi de ulike smakene?

Answer 3

Question 4

Grekerne hadde egne handelsmenn som fokuserte på smak, hva het disse?

Answer 4

Oinogeustes/-geustike.

Question 5

Når begynner man først å sette mat og vin i kombinasjon, i system?

Answer 5

Først på 1970-tallet – et «system» for mat og vin-kombinasjoner:

Hvitvin til fisk
Rødvin til kjøtt

Videre så man en utvikling i stiler:
På 1990-tallet. Hvite viner kan
være kraftigere enn lette røde

Question 6

Hvor oppfatter vi balansen mellom grunnsmakene?

Answer 6

Tungen oppfatter balansen mellom de fem
grunnsmakene.

Question 7

Hvor oppfatter vi aroma?

Answer 7

I nesen- i form av gasser
som fordamper, eks. fra vin

Reagerer sterkest ved store forandringer. Lar seg endre i forhold til referanse-stimuli. De er «lette å lure».

Ulike smakskombinasjoner kan skape referanser til andre smaker – og forsterke/endre smaksbildet som oppstår. Lure oss til å linke forbindelser som jordbær og vanilje når vi opplever feks. kun vanilje. Fordi aromaene ofte forbindes med hverandre..

Question 8

Vi deler aroma i vin inn i tre hovedgrupper, hva er disse?

Answer 8

Primær - opprinnelige aromaer fra druens naturlige side og terroir + aromaer etter gjæring.

Sekundær - oppstår etter gjæring og
relateres til produksjonsprosessen, vinifikasjon.

Tertiær - oppstår over tid ved
modning/lagring.

Question 9

Vi deler aroma i vin inn i tre hovedgrupper, kan du nevne tre eksempler på aroma fra hver av de tre gruppene?

Answer 9

Primær- Jordbær, solbær, nesle, hvite blomster, petroleum (Kan og være tærtier og sekundær).

Sekundær - Smør, vanilje, kokkos, fløte, laurbærblad (Battonage - personlig knagg), sedertre.

Tertiær - Skogbunn/underskog, sopp, røyk, blyantspiss, buljong, kaffe.

Question 10

Hvor kommer de ulike komponentene i vinen fra?

Answer 10

Smakskomponenter som bestemmer
karakteren til vinen:
- Druesort
- Klima
- Jordsmonn
- Soleksponering
- Produksjonsmetode
Dette gir aromakarakteren.

Smakskonsentrasjon – ekstrakt, påvirkes av:
- Klima og værfohold
- Jordsmonn
- Avkastning
- Produksjonsmetoder (utbytte spes.)
Gir karakter og egenart, her viser ofte kvalitetsforskjellen seg

Question 11

Hva består en flakse vin av?

Answer 11

Vann: 70 – 90 %
Etanol: 8 – 22 %
Sukker: 0,1 – 20 %
Syrer: 0,3 – 1 %

Tannin og fargestoffer: Opp til 0,4 %
Aroma og smakstoffer: Opp til 0,2 %

Question 12

Vinens bestanddeler og smakskomponenter

Etanol / Alkoholen

Answer 12

Alkohol dikterer vinens kropp og
fylde. Bidrar til bløthet/tekstur. Høy alkohol bidrar til kraftigere vin. Tilfører sødme. Alkohol vil forsterke opplevelsen av salt og krydret mat.

Question 13

Vinens bestanddeler og smakskomponenter

Hva tilfører Sødme i form av munnfølelse?

Answer 13

Mengde bestemmes av hvor mye
sukker som er igjen i vinen etter
alkoholgjæring. Tilfører fylde.

Question 14

Vinens bestanddeler og smakskomponenter

Syre; hvor kommer det fra og hvordan oppleves/smakes denne?

Answer 14

kommer fra fruktsyrer i druen. Syrer
dannes også under fermenteringsprosessene. Svært dominerende faktor i både vin og mat,
og betyr mye for opplevelsen. Smakes som «vann i munnen».

Question 15

Vinens bestanddeler og smakskomponenter

Bitterhet; hvor kommer det fra?

Answer 15

kommer fra tanniner og eventuell
lagring på eik. Tanniner gir tørrhet. Finnes i liten grad i hvite viner. Tanniner reagerer med proteiner i mat.

Question 16

Hvordan endrer maten vinen (på tungen)?

Answer 16

På tungen:
- Søtt i maten demper sødmen i vinen.
- Surt i maten forsterker sødmen i vinen.
- Salt i maten forsterker bitterhet og sødme i vinen, samt minker friskhet.
- Bitterhet i maten forsterker (i hovedsak) bitterheten i vinen.

Question 17

Hvordan endrer maten vinen (på teksturen)?

Answer 17

• Søtt i maten øker vinens astringens. Vinen blir strammere og mer spinkel
• Surt i maten demper vinens astringens. Vinen blir bløtere (glattere).
• Salt i maten øker vinens astringens. Vinen blir strammere. (tar bort friskhet)
• Fett i maten demper vinens astringens. Vinen blir glattere, fett tar bort friskhet/myker ut.
• Rikhet i maten (f. eks. fløtesaus) demper vinens sødmeopplevelse og rikhet (vinen blir ”slankere”).

Question 18

Hva er det aller viktigste når man setter mat og vin sammen?

Answer 18

Avpass styrkeforholdet for å unngå at
aromakarakteren overdøver maten eller
omvendt.

Lik vekt!

Question 19

Vi (NSU) har 10 regler for mat og vin i kombinasjon. Kan du nevne 4 av de.

4 holder, kan alle uansett.

Answer 19

1. Regel: Maten bør ikke overdøve vinen – og omvendt.
2. Regel: Vin og mat bør komplettere hverandre
3. Regel: Vinen må inneholde minst like mye rundhet og sødme som maten
4. Regel: Bitterstoffer i vin og mat forsterker hverandre
5. Regel: Mat med mye syre bør kombineres med runde, gjerne sødmefylte viner.
6. Regel: Salt mat krever friskhet, og gjerne sødme.
7. Regel: Mat med mye fett trenger tanniner eller syre.
8. Regel: Mat med varmt krydder trenger sødme.
9. Regel: Mat og vin bør ha aroma som spiller på lag.
10. Regel: Råvarene er viktige, men det er det totale smaksbildet på tallerkenen som teller.

Question 20

Hva skjer med vin med tanniner i en rett der man har mye fett/olje?

Answer 20

Vinen vil(kan) virke metallisk.

Question 21

Hva skjer med vinen dersom maten er søt eller sterkt krydret?

Answer 21

En tanninrik vin virke kort og mer bitter.

Question 22

Hva vil skje med en vin med tanniner eller som er bitter sammen med sjømat?

Answer 22

Som oftest en dårlig kombinasjon med fisk/sjømat – får gjerne en metallisk smak (pga. fiskens høye jod innhold).