Fordypning Champagne Flashcards
Champagne
Hva er Les Crayers?
De gamle tunellene som romerne bygde ut for å frakte seg og varer.
Champagne
Hva preger Champagne på begynnelsen av 1900-tallet?
1911: Borgekrig i marne, slåss om hvordan området skulle fungere, hvilke stil og hvilke druer.
1914-1918: Skyttergravskrigene i Champagne ødela svært mye for Champagne, mye utflytting og mange mistet livet. Men, man fikk rensket opp i vinmarkene, tatt vekk marker man egentlig ikke ønsket, og plantet de tre druene man bruker idag.
Champagne
Når blir Champagne introdusert i Versaille?
1650 - 1700: Marqui de Sillery introduserer det kongelige hoff i Versaille for Champagne.
Champagne
Hvem blir introdusert for Champagne i 1662?
Marqui St. Évremond introduserte Champagne til overklassen i London.
Champagne
Hva er det eldste Champagnehuset? og selvfølgelig når?
Ruinart i 1729
Champagne
Hva finner Madame Barbe Clicquot opp?
1816: Madame Barbe Clicquot finner opp riddlingbordet/pupitre.
Champagne
Hva finner Jean-Baptiste Francois opp i 1837/38?
1837/38: Jean-Baptiste
Francois finner opp formelen for at ikke
flasken skulle eksplodere. Altså hvilke mengde dosage som gir det rette trykket. Ikke noe knyttet til selve flasken.
Champagne
Når kommer Phylloxera til Champagne?
1890
Champagne
Når var opprøret i Marne?
1911
Champagne
Hva “skjer” i Champagne på 1950-tallet?
Fremskritt og gode
tider i Champagne
Champagne
Hvilke uttrykk blir forbudt å benytte i 1980-årene i EU? (Champagne)
Uttrykket «méthode champenoise» ble forbudt å bruke i henhold til EU.
Champagne
Hvor mange flakser Champagne produseres årlig?
2007: 340 millioner flasker Champagne solgt.
Ca. 300 millioner i året altså - hovedpoenget er egentlig at det roduseres hinnsides mye Champagne, MEN at etterspørselen etter topp-Champagne likevel er høyere enn tilbudet. OG at Champagne gjerne er en nok så hemmelighetsfull industri, få vet egentlig hvor mange flakser Moet eller Bollinger produserer i året…
Champagne
Hvor mye er Chmapagneindustrien verdsatt til?
Ikke nødvendigvis eksamensrelevant, men greit å få med seg.
Champagneindustrien verdsettes til 5 milliarder Euro.
Champagne
Hvilke breddegrad ligger Champagne på ?
Champagneregionen deles i fem, og ligger på breddegraden 49ºN. De viktigste byene er Reims, Épernay og Sézanne.
Champagne
Kan du nevne de viktigste byene i Champagne?
Champagneregionen deles i fem, og ligger på breddegraden 49ºN. De viktigste byene er Reims, Épernay og Sézanne.
Champagne
Hvor mange områder er Champagne delt inn i? Kan du nevne alle?
- Montagne de Reims
- Vallée de la Marne
- Côte des Blancs
- Côte de Sézanne
- Côte des Bar (Aube)
Champagne
Hvor ligger Vallée de la Marne? hvilken elv renner gjennom?
Vallée de la Marne strekker seg ca. 80 km vestover for Épernay.
Dalen og regionen ligger på
begge sider av elven Marne.
Champagne
Sør, kun 20km for Épernay ligger en annen region(enn Marne), hvilken?
Côte des Blancs
Champagne
Sør for “kjernen” av Champagne ligger to av de fem regionene, som argumentativt er sett på som de to mindre viktige regionene. Hva heter de?
Côte de Sézanne
Côte des Bar (Aube)
Champagne
Klima i Champagne?
Enkelt - hovedklima.
Kjølig klima - Kontinentalt.
Snitttemperatur på 10/11 grader.
Champagne
Hva er utfordringer i Champagne, klimatisk?
Vinteren kan bli så kald at plantene skades.
Vårfrost og hagl kan skade planten/rotstokken kan ta skade.
Om vinteren er det mest nedbør og det kan snø en del.
Champagne
Jordsmonn i Champagne?
Kritt, kalkstein og områder med noe leire også. I hovedsak så er åssidene i Champagne basert på kritt.
Toppjorden ser ofte sort ut, grunnet naturlig hummus (gjødsling).
Kan også se helt hvitt ut, slik at man trenger solbriller for å gå ute.
Champagne
Champagneprosessen i korte trekk:
- Druene høstes for hånd.
- Druene presses.
- Gjæres til tørr basevin.
- Baseviner blandes.
- Sukker og gjær tilsettes.
- Tapping på flaske.
- Annengangsgjæring på flaske.
- Lagring 12-36 mnd.
- Remuage.
- Dégorgement.
- Lagring 3 mnd. På flaske
- Klar for salg med 5-6 ATM
Champagne
Utred kort om innhøstning
Foregår for hånd. Druene transporteres til produksjonslokalet hvor de presses forsiktig. Kun den beste druemosten benyttes.
Champagne
Utred om pressing:
For å unngå at skallet fra de røde druene farger mosten, utøves det stor forsiktighet under pressing. Det presses ikke hardere enn om man skulle knuse druene i håndflaten.
- Først presses free run juice ca 100-150 liter, dette benyttes oftest ikke i produksjon, da det ofte inneholder urenheter.
- Hovedpressingen (Vin de cuvée) ca 2050 liter, inneholder tre ulike pressinger som kan gi ulik kvalitet som produsenter velger fra.
- Tredje pressing kalles Vin de Taille ca 500 liter og denne blir fermentert separat fra cuvéen ettersom den er lavere på syre, mer fruktig og har noe farge fra skall.
- Den siste pressingen kalles rebêche, denne brukes ikke til vinproduksjon, kun til destillering.
Oppsummert de ulike pressinger:
- 100-150 LITER Free run juice
- 2050 LITER Cuvée som inneholder tre ulike mindre pressinger
- 500 LITER Vin de Taille
- RESTEN Rebêche
MERK: Man går ut ifra 4,000kg “Marc” (traditional unit of measurement for a press-load of grapes)
Champagne
Hva er Debourbage? Utred kort.
- Mosten overføres til rustfrie ståltanker, eller fat for klaring.
- Klaring av mosten foregår enten med bentonitt eller gravitasjon. Tar gjerne 24 - 48 timer før bunnfallet synker. Da gjøres racking.
- Flere smakskomponenter beholdes ved gravitasjon, men dette må gjøres mange ganger og er derfor tidkrevende. Her får vinene også friskhet og balanse.
Champagne
Utred kort om førstegangsgjæring.
- Mosten gjæres på vanlig måte til vin som tappes av bunnfallet.
- CO2 i vinen får vi under annengangsgjæring, som skjer på et senere stadium.
- Noen bruker egne fremdyrkede gjærkulturer som ivaretar husets egen stil. Vanlig med gjæring på ca. 18 grader.
- Vinen (basevinen) oppnår ca. 10% alkohol under førstegangsgjæring.
Champagne
Er malo utelukket fra produksjonen av Champagne?
Nei
De fleste store husene unngår dette, men her er det delte meninger.
En del flere growere som gjør dette, passer det stilen til Champagne kan det være usedvanlig godt.
Champagne
Utred kort om Assemblage.
- Blanding av baseviner (Assemblage): I november starter smakingen av basevinene. Her evalueres og klassifiseres vinene. Det er ønskelig med variasjon i basevinene; forskjellige druer, forskjellige områder osv., slik at vinmakeren har større mulighet for å gjenskape husets stil på det ferdige produktet.
- Som regel vil det foretas to omstikkinger i løpet av vinteren.
- Mange filtrerer vinen, men da mistes verdifulle elementer i vinen.
- Selve blendingen starter i mars/april.
- Vinene sorteres etter byer, og kjellermester smaker seg frem til husets stil.
- Med tanke på at det finnes et stort antall reserve/baseviner igjen fra tidligere årganger, er dette et svært krevende arbeid.
Champagne
Utred kort om tapping.
Før annengangsgjæring.
- Når kjellermester har bestemt blend, skjer dette i store tanker som tilsettes en blanding av sukker, gjær og vin (Liqueur de tirage).
- Deretter tappes vinen på flaske, korkes (som regel med bruskork) og settes i ”pupitre” eller ”gyropaletter” for videre utvikling og dannelse av Co2.
Pupitre - denne platen til madam Cliquot
Gyropaletter - “metallbur”
Champagne
Utred om annengangsgjæringen.
- Gjæren omdanner sukker til alkohol og vinen øker gjerne 1-1,5% i alkohol etter endt 2.gangsgjæring.
- Champagnens utvikling og stil avgjøres av tiden de døde gjærcellene ligger i flasken. Vinene må ligge minst 15 måneder for NV og 36 måneder for Vintage etter tapping.
- Selve gjæringen tar rundt to uker.
- Når gjærkulturen omdanner sukker til alkohol, vil prosessen skape Co2, og vi får bobler i vinen. I en lukket beholder vil dette fanges inn i vinen i motsetning til vanlig gjæring hvor den frigis til omgivelsene.
- Flaskene bør ligge kaldt og mørkt, da får de mindre bobler. (menes det) Dette er særeget med Champagne, disse lange kalktunellene som er mørke og kalde.
Champagne
Utred kort om Remurage.
- Når vinen har modnet i henhold til produsentens ønsker, vil flaskene snus gradvis rundt med bunnen opp. På denne måten ender bunnfallet etter hvert opp i flaskehalsen mot korken. Denne prosessen kalles ”remuage”.
- Hos noen mindre produsenter gjøres dette fremdeles for hånd, men hos de store produsentene skjer dette i dag for det meste ved hjelp av en maskin som kalles ”gyropalette”. Dette er en raskere, mer effektiv og kostnadsbesparende prosedyre. (Ulempen er at flaskene i midten får mindre bevegelse enn de som ligger i ytterkantene.)
Champagne
Utred kort om Degorgement.
- Flaskehalsen kjøles ned til -28 grader.
- Sedimentene/bunnfallet som ligger i flasketuten blir da en isklump som skytes ut når flasken åpnes.
- Dette gjøres stort sett maskinelt i dag, men noen Champagnehus gjør fremdeles dette for hånd.
Prosessen kalles: ”a la Volée”.
Champagne
Hva kan du si om Dosage?
- Vinen som går til spille etter degorsjering erstattes med vin og sukker - Liqueur d´Expédition i ønsket mengde, dette for å justere tørrhetsgraden i vinen.
Dosage/dosering/hvor stor dose sukker.
Champagne
Utred kort om korking, etter dosage, gjæring og alt - snakker om ferdig Champagne.
- Flaskene korkes, ståltråd festes rundt korken for å hindre at de spretter ut.
- Deretter venter fire nye måneder med lagring før etiketten påføres flasken, og Champagnen er klar for salg.
Champagne
Hva er de ulike sødmegradene i Champagne?
Champagne
Hva er spesielt med innhøstning i Champagne?
Druene må høstes for hånd
Champagne
Hvordan er beplantningen i Champagne? Tett eller stredt?
Plantetetthet styres av CIVC - gjennomsnitt 8000 planter per ha. Vanlig er et sted mellom 7 500 og
10 000.
Gir optimal «konkurranse» blant plantene.
Champagne
Hvor lang lagring greves for en Champagne?
Non Vintage (NV) kan selges etter 15 mnd. Regnet fra 1. januar etter innhøstning. Vintage etter 36 mnd.
Må uansett har hhv. 15 og 36 mnd på bunnfall.
Champagne
Hvor mye av årets vin i Champagne må settes til side?
Champagnehus som lager både vintage og non-vintage kan maks benytte 80% av årets avling til
vintage.
Minimum 20% må benyttes til non-vintage. Det kreves at 20% av årets vin settes til side som reservevin.
Champagne
Hva er Échelle des crus?
Drueprissystemet i Champagne.
Champagne
Utred kort om Échelle des crus.
- Champagne har et prosentklassifiseringssystem - échelle des crus.
- Hver landsby med tilhørende vinmarker oppnår en prosentscore mellom 80 og 100%.
- Hvert år fastsettes det en druepris, og landsbyene oppnår den prosentandelen av prisen de er
klassifisert som. Det vil si at dersom en landsby er klassifisert som 100 % så får de full druepris. Prisen for Grand Cru-druer (100%) var 7,10 -7,15 euro/kilo i årgangen 2019.
Prissystemet er ikke offisielt nå lenger og er ikke tillatt å bruke, men var noe som ble etablert for å skjærme de mindre produsentene fra å måtte forhandle pris alene med gigantene.
Champagne
Hva er de viktigste firmatypene vi finner i Champagne?
- NM (Négociant-manipulant) – største Champagnehusene og brands. Kjøper druer og produserer på disse.
- RM (Récoltant-manipulant) – lager på egne druer, men kan kjøpe opp til 5 %.
- CM (Coopérative de manipulation) – kooperativ status, produserer på blanding av medlemmenes druer.
- SR (Société de récoltant) – en gruppe som dyrker egne druer, men produserer i fellesskap. Er ikke et kooperativ.
- RC (Récoltant-coopérateur) kooperativ-medlem som selger kooperativets champagne under eget navn.
- MA (Marque d´acheteur) – varemerke som er privateid uten nødvendigvis å være tilknyttet produksjon. Eks. supermarked.
- ND (Négociant distributeur) – en vinselger som selger under eget navn.
Champagne
Druer i Montagne de Reims?
Pinot noir 56%
Chardonnay 28%,
Pinot Meunier 16%.
Champagne
Landsbyer i Montagne de Reims?
Fyldige, med større kropp. Kan fåmer rødbærsfrukttoner.
Cru-landsbyer er:
* Ambonnay
* Beumont sur Vesle
* Bouzy
* Louvois
* Mailly
* Puisieulx
* Sillery
* Verzenay
* Verzy
* Tours sur Marne
Champagne
Druer i Vallée de la Marne?
Pinot meunier 63%
Pinot Noir 27%
Chardonnay 10%
Champagne
Vinstil i Vallée de la Marne?
Fruktig stil, ofte viner som er ment for å drikkes unge.*
*Finnes en hel del lagringsdyktige viner her
Champagne
Hvilke utfordinger finner vi i Vallée de la Marne og hvordan løses de?
Mer utsatt for vårfrost, derfor passer Pinot Meunier best her, fordi den knopper senere.
Cru-landsbyer er Aÿ og Hautvillers.
Champagne
Druer i Côte de Blancs?
Chardonnay 96%
Pinot Noir 3%
Pinot Meunier 1%
Champagne
Vinstil i Côte de Blancs?
Lett og frisk, høy syre med florale toner og sitrusfrukt.
Kan ha en viss kremethet og fedme - og selvfølgelig avhengig av malo.
Champagne
Cru-landsbyer i Côte de Blancs?
- Avize
- Cramant
- Chouilly
- Mesnil sur Oger
- Oger
- Oiry
Kan arrgumenteres for at dette er toppen av kransekaka.
