Aliments transformés Flashcards
Quels sont les objectifs de la transformation des aliments
- Augmenter le temps de conservation des produits
- Assurer des aliments de meilleurs qualité
- Assurer une variété alimentaire
- Réduire les risques sanitaires liés au transport des aliments
- Assurer une meilleure sécurité alimentaire
- Assurer une meilleure innocuité des aliments
- Améliorer les saveurs, les textures, la digestibilité et réduire le temps de préparation des aliments.
Quels sont les modes de conservation?
Acidification, congélation ou surgélation,déshydratation, ébullition, émulsification,fermentation, fumage, gazéification, haute pression, homogénéisation, hydrogénation, irradiation (ionisation), lyophilisation, microfiltration, mise en conserve (appertisation),
nanotechnologie, pasteurisation, réfrigération, salage, saumurage, séchage, sucrage, entreposage sous atmosphère contrôlée, traitement par champs électriques pulsés ou lumière pulsée.
Quels sont les modes de transformation?
Blanchiment, coagulation, coupage, écrémage, extraction, extrusion, fermentation, hydrolyse,
liquéfaction, mise en purée, mouture, raffinage.
Quels sont les modes de cuisson?
Chaleur sèche, chaleur humide, vapeur, ébullition, etc., la température, la durée.
Quels sont les facteurs qui modifient la valeur nutritive des aliments lors de leur transformation?
- Les ajouts: additifs alimentaires, agents levains, arômes, colorants, etc
-L’exposition : Chaleur, humidité, lumière.
-La contamination: Bactérienne, chimique, fongique, virale. - L’emballage: Étanchéité par induction (scellage), sous atmosphère contrôlée, sous vide
Quel est l’effet bénéfique du chauffage?
peut inactiver les facteurs antinutritionnels qui s’y trouvent tout en améliorant la digestibilité
Quel est l’effet bénéfique de la fermentation?
l’action microbienne favorise la synthèse de vitamines du groupe B et améliore la disponibilité de certains nutriments
Quels sont les effets négatives du raffinage et de l’extraction?
réduisent considérablement la teneur en vitamines, en minéraux, en composés phytochimiques et en fibres alimentaires
Quelles sont les causes de la détérioration des aliments?
- Développement de microorganismes
- Réactions chimiques ou enzymatiques
- Respiration cellulaire des aliments végétaux
(mûrissement)
Pour déterminer si un aliment est un APD, il faut évaluer trois choses, lesquelles?
- Quantité d’eau libre (Aw)
- pH
- Possibilité de croissance bactérienne
Pour quelles raisons emballe-t-on les produits alimentaires?
- Protection contre microorganismes / contaminants ou de procédés chimiques normaux
- moins de contact avec l’oxygène ou la lumière
- limiter le gaspillage alimentaire lors des étapes
de transport et de manutention - Pour absorber les odeurs (boite d’œuf en carton)
- Laisser respirer des aliments vivants (fruits de mer,
fromages, fruits frais)
La durée de conservation varie en fonction de quoi?
- Les conditions d’entreposage,
- L’acidité ou l’humidité de l’aliment,
- L’emballage
- Le fait que le contenant soit ouvert ou non
Qu’est-ce que la méthode NOVA?
classe les aliments et les boissons selon leur degré de transformation et selon la fonction de cette transformation
Quelles sont les 4 classes de la méthode NOVA?
Groupe 1: les aliments frais non transformés ou minimalement transformés
Groupe 2: les ingrédients culinaires transformés
Groupe 3: les aliments transformés
Groupe 4: les aliments ultratransformés
Quelles sont les caractéristiques du groupe 1 des aliments frais non transformés?
sont les parties comestibles des plantes des animaux après qu’on les a extraites des lieux de production.
Quelles sont les caractéristiques du groupe 1 des aliments frais minimalement transformés?
- aliments naturels modifiés par des processus surtout physiques, incluant le retrait des parties non comestibles ou non désirées
- le séchage, la congélation, la fermentation et la pasteurisation.
- BUT: permettre leur entreposage, assurer leur innocuité ou la préservation de leurs qualités gustatives.
- Ne subissent pas d’ajout en sel, en sucre ou en gras.
- Exemples: légumes et les fruits, frais, congelés ou séchés, pâtes, riz, yogourt fermenté nature, thé ou café sans sucre, lait, farine, épices fraiches ou séchées, etc
Quelles sont les caractéristiques du groupe 2 ?
- transformés par des processus tels que le pressage, le raffinage, le broyage, la mouture et le séchage.
-utilisés à des fins de préparation, d’assaisonnement et de cuisson des aliments du groupe 1. - Exemples: huiles et gras végétaux, beurre, sel, miel,
sirop d’érable, sucre, vinaigre, agents levants, poudre de cacao non-sucrée, fécule de maïs, etc.
Quelles sont les caractéristiques du groupe 3 ?
- minimalement transformés auxquels des ingrédients
culinaires ont été ajoutés. - Se mangent seuls ou accompagnés d’autres aliments.
- Le but de leur transformation est la conservation des aliments inclus dans le groupe 1, ou la modification ou l’amélioration de leurs qualités organoleptiques.
- Peuvent être déséquilibrés sur le plan nutritionnel
- Exemples: légumes, fruits ou poisson en conserve ou marinés, fruits en sirop, fromages et pain artisanal , viandes fumées, etc.
Quelles sont les caractéristiques du groupe 4 ?
- Contiennent typiquement peu ou pas d’aliments du groupe 1, mais plutôt des ingrédients culinaires du groupe 2 (sel, sucre et gras), en plus d’autres substances obtenues par fractionnement alimentaire
- Ajout d’additifs alimentaires
- Les processus de transformation et les ingrédients sont sélectionnés afin d’obtenir un produit stable, pratique, attrayant et hautement profitable
-Haute densité énergétique et faible valeur nutritive
-Palatabilité élevée: très alléchants sur le plan gustatif.
o Potentiel de provoquer une consommation allant au-delà des besoins nutritionnels. - Marketing agressif: Omniprésents sur les tablettes,
La consommation excessive de produits ultratransformés est associée à quelles maladies?
-obésité
-l’hypertension
-diabète de type 2
-la dépression
-mortalité prématurée
En ordre décroissant, d’où provient le % de nos calories? ( par rapport aux groupes de NOVA)
1- Aliments ultra transformés
2- Aliments frais
3- Aliments transformés
4- Ingrédients culinaires transformés
En ordre décroissant, d’où provient le % de nos calories? ( par rapport aux groupes de NOVA)
1- Aliments ultra transformés
2- Aliments frais
3- Aliments transformés
4- Ingrédients culinaires transformés
Nommez et donnez les caractéristiques de deux composés cancérigènes obtenus par la transformation des aliments
o Nitrosamine : liée à la présence de nitrates et de nitrites dans les aliments
o Acrylamide : se forme principalement dans des aliments frits ou grillés à haute température et
riches en glucides
Quels aliments ultratransformés semblent contribuer
davantage à la hausse du risque de diabète ?
o Pains blancs,
o Sauces,
o Tartinades et condiments,
o Boissons sucrées,
o Boissons «diète»,
o Viandes froides et charcuteries,
o Repas de type prêt-à-réchauffer
