5 - Vinification Flashcards
Définir le foulage
Faire éclater les pellicules des raisins pour libérer le jus
Définir le pressurage
Les raisins sont pressés pour extraire autant de jus que possible
Définir la fermentation alcoolique
C’est la production d’alcool par les levures à partir du sucre contenu dans le jus.
Sucre => Alcool + CO2 + Chaleur
Quel est le degré d’alcool d’un vin sec ?
Entre 11,5 et 16%
Stockage ou élevage après la fermentation ?
Stockage : le vin est stocké pendant quelques mois après la fermentation et avant la mise en bouteilles. Les saveurs évoluent assez peu.
Elevage : le vin est stocké plus longtemps, en fût de chêne, pour développer les saveurs et le corps du vin
Les étapes du processus de vinification des vins rouges
- Foulage
- Fermentation alcoolique
- Soutirage
- Pressurage
- Stockage ou élevage
- Conditionnement
Les étapes du processus de vinification des vins rosés
- Foulage
- Macération brève
- Soutirage
- Fermentation alcoolique
- Stockage ou élevage
- Conditionnement
Dans certains pays, les rosés sont élaborés à partir d’un assemblage de vin rouge et de vin blanc (pas de macération). Cela est interdit en Europe généralement.
Les étapes du processus de vinification des vins blancs
- Foulage
- Pressurage
- Fermentation alcoolique
- Stockage ou élevage
- Conditionnement
Les températures de fermentation des vins
Blancs et rosés : entre 12 et 22°
Rouges : entre 20 et 32° (nécessaire pour l’extraction des tannins et pigments)
L’intérêt d’une fermentation à basse température pour les vins blancs
Cela permet d’extraire des arômes fruités notables.
2 options d’ajustement des moûts pour influencer les style du vin
- Chaptalisation : ajout de sucre avant ou pendant la fermentation pour augmenter le taux d’alcool final (courant sous les climats frais ou les années froides)
- Acidification : certains raisins des climats chauds manquent d’acidité, on rajoute donc des acides.
4 méthodes de vinification pour les vins doux
- Concentration des sucres dans le raisin : botrytis ou raisins gelés (sauternes, tokaji aszù, vin de glace)
- Elimination des levures pendant la fermentation (white zinfandel en Californie)
- Mutage, destruction des levures par ajout d’alcool (porto)
- Ajout d’un agent sucrant à un vin : ajout de jus de raisin non fermenté, sucre de raisin directement ou assemblage de vin doux et sec
Les deux contenants utilisés pendant la vinification
- Cuves en béton ou acier inoxydable : inertes, aucune influence sur le vin
- Fûts en chêne : transmission des saveurs du bois et oxydation
Les 3 facteurs du fût de chêne ayant de l’influence sur le vin
- Le degré de chauffe
- L’âge du fût
- La taille du fût
Le degré de chauffe et son influence sur le vin
Le degré de chauffe est la température utilisée pour la fabrication des fûts. Cela peut conférer des arômes et saveurs d’épices douces et de bois brûlé.
L’âge du fût et son influence sur le vin
Un fût neuf transmettra beaucoup de saveurs au vin (vanille, noix de coco, bois brûlé, épices). Cet effet disparaît après 2 ou 3 utilisations.
La taille du fût et son influence sur le vin
Un fût plus petit aura une influence plus forte sur le vin, augmentant la surface d’échange entre l’oxygène ambiant et le vin. Saveurs de caramel, fruits séchés et fruits à coque. Cela pourra également assouplir les tannins du vin rouge. Un très grand fût ne transmettra pas beaucoup de saveurs.
L’alternative aux contenants en chêne
Certains viticulteurs utilisent des copeaux et douelles de chêne ajoutés en contenant inerte pour conférer des saveurs de bois. Les fûts peuvent effectivement être très onéreux.
Qu’est ce que la fermentation malolactique ?
Fermentation réalisée par des bactéries, après la fermentation alcoolique, pour diminuer l’acidité. Les vins rouges la subissent presque toujours, et cela dépend du choix du viticulteur pour le vin blanc. Cela donne des arômes de beurre.
Que sont les lies ?
Il s’agit des levures mortent au fond de la cuve de fermentation. Le vin peut être laissé au contact de ces lies pour donner du corps et des saveurs de biscuit ou de pain. Le viticulteur peut alors remuer les lies régulièrement.
Les vins blancs issus de cépages aromatiques subissent-ils la fermentation malolactique ou l’élevage sur lies ?
Les vins blancs comme le riesling ou le gewurstraminer ne subissent pas la fermentation malolactique ou l’élevage sur lies, pour préserver la pureté de leurs saveurs et arômes.
Quels cépages blancs vont souvent subir la fermentation malolactique ?
Le chardonnay et le viognier
Quels sont les différents types d’assemblages ?
- Assemblage de vins issus de millésimes différents pour obtenir un style régulier
- Assemblage de vin issus de différents cépages pour avoir un vin plus complexe
Quels sont les vins qui peuvent vieillir longtemps en bouteille ?
- Vin à l’acidité élevée
- Vin avec un taux de sucre élevé
- Vin rouges aux tannins puissnats
- Vin aux saveurs concentrées
Comment évoluent les vins blancs ?
La couleur passe du jaune citron au doré ou ambré. Des notes d’abricot sec, de miel, de fruits secs ou d’épices apparaissent.
Comment évoluent les vins rouges ?
La couleur passe du rubis à tuilé, en passant par grenat. Les tannins s’estompent et deviennent plus ronds. Des notes de figue, pruneau, viande apparaissent. Un dépot se forme souvent au fond de la bouteille (besoin de décanter le vin)
