5 - Vinification

Question 1

Définir le foulage

Answer 1

Faire éclater les pellicules des raisins pour libérer le jus

Question 2

Définir le pressurage

Answer 2

Les raisins sont pressés pour extraire autant de jus que possible

Question 3

Définir la fermentation alcoolique

Answer 3

C’est la production d’alcool par les levures à partir du sucre contenu dans le jus.

Sucre => Alcool + CO2 + Chaleur

Question 4

Quel est le degré d’alcool d’un vin sec ?

Answer 4

Entre 11,5 et 16%

Question 5

Stockage ou élevage après la fermentation ?

Answer 5

Stockage : le vin est stocké pendant quelques mois après la fermentation et avant la mise en bouteilles. Les saveurs évoluent assez peu.
Elevage : le vin est stocké plus longtemps, en fût de chêne, pour développer les saveurs et le corps du vin

Question 6

Les étapes du processus de vinification des vins rouges

Answer 6

1. Foulage
2. Fermentation alcoolique
3. Soutirage
4. Pressurage
5. Stockage ou élevage
6. Conditionnement

Question 7

Les étapes du processus de vinification des vins rosés

Answer 7

1. Foulage
2. Macération brève
3. Soutirage
4. Fermentation alcoolique
5. Stockage ou élevage
6. Conditionnement

Dans certains pays, les rosés sont élaborés à partir d’un assemblage de vin rouge et de vin blanc (pas de macération). Cela est interdit en Europe généralement.

Question 8

Les étapes du processus de vinification des vins blancs

Answer 8

1. Foulage
2. Pressurage
3. Fermentation alcoolique
4. Stockage ou élevage
5. Conditionnement

Question 9

Les températures de fermentation des vins

Answer 9

Blancs et rosés : entre 12 et 22°
Rouges : entre 20 et 32° (nécessaire pour l’extraction des tannins et pigments)

Question 10

L’intérêt d’une fermentation à basse température pour les vins blancs

Answer 10

Cela permet d’extraire des arômes fruités notables.

Question 11

2 options d’ajustement des moûts pour influencer les style du vin

Answer 11

1. Chaptalisation : ajout de sucre avant ou pendant la fermentation pour augmenter le taux d’alcool final (courant sous les climats frais ou les années froides)
2. Acidification : certains raisins des climats chauds manquent d’acidité, on rajoute donc des acides.

Question 12

4 méthodes de vinification pour les vins doux

Answer 12

1. Concentration des sucres dans le raisin : botrytis ou raisins gelés (sauternes, tokaji aszù, vin de glace)
2. Elimination des levures pendant la fermentation (white zinfandel en Californie)
3. Mutage, destruction des levures par ajout d’alcool (porto)
4. Ajout d’un agent sucrant à un vin : ajout de jus de raisin non fermenté, sucre de raisin directement ou assemblage de vin doux et sec

Question 13

Les deux contenants utilisés pendant la vinification

Answer 13

• Cuves en béton ou acier inoxydable : inertes, aucune influence sur le vin
• Fûts en chêne : transmission des saveurs du bois et oxydation

Question 14

Les 3 facteurs du fût de chêne ayant de l’influence sur le vin

Answer 14

1. Le degré de chauffe
2. L’âge du fût
3. La taille du fût

Question 15

Le degré de chauffe et son influence sur le vin

Answer 15

Le degré de chauffe est la température utilisée pour la fabrication des fûts. Cela peut conférer des arômes et saveurs d’épices douces et de bois brûlé.

Question 16

L’âge du fût et son influence sur le vin

Answer 16

Un fût neuf transmettra beaucoup de saveurs au vin (vanille, noix de coco, bois brûlé, épices). Cet effet disparaît après 2 ou 3 utilisations.

Question 17

La taille du fût et son influence sur le vin

Answer 17

Un fût plus petit aura une influence plus forte sur le vin, augmentant la surface d’échange entre l’oxygène ambiant et le vin. Saveurs de caramel, fruits séchés et fruits à coque. Cela pourra également assouplir les tannins du vin rouge. Un très grand fût ne transmettra pas beaucoup de saveurs.

Question 18

L’alternative aux contenants en chêne

Answer 18

Certains viticulteurs utilisent des copeaux et douelles de chêne ajoutés en contenant inerte pour conférer des saveurs de bois. Les fûts peuvent effectivement être très onéreux.

Question 19

Qu’est ce que la fermentation malolactique ?

Answer 19

Fermentation réalisée par des bactéries, après la fermentation alcoolique, pour diminuer l’acidité. Les vins rouges la subissent presque toujours, et cela dépend du choix du viticulteur pour le vin blanc. Cela donne des arômes de beurre.

Question 20

Que sont les lies ?

Answer 20

Il s’agit des levures mortent au fond de la cuve de fermentation. Le vin peut être laissé au contact de ces lies pour donner du corps et des saveurs de biscuit ou de pain. Le viticulteur peut alors remuer les lies régulièrement.

Question 21

Les vins blancs issus de cépages aromatiques subissent-ils la fermentation malolactique ou l’élevage sur lies ?

Answer 21

Les vins blancs comme le riesling ou le gewurstraminer ne subissent pas la fermentation malolactique ou l’élevage sur lies, pour préserver la pureté de leurs saveurs et arômes.

Question 22

Quels cépages blancs vont souvent subir la fermentation malolactique ?

Answer 22

Le chardonnay et le viognier

Question 23

Quels sont les différents types d’assemblages ?

Answer 23

• Assemblage de vins issus de millésimes différents pour obtenir un style régulier
• Assemblage de vin issus de différents cépages pour avoir un vin plus complexe

Question 24

Quels sont les vins qui peuvent vieillir longtemps en bouteille ?

Answer 24

• Vin à l’acidité élevée
• Vin avec un taux de sucre élevé
• Vin rouges aux tannins puissnats
• Vin aux saveurs concentrées

Question 25

Comment évoluent les vins blancs ?

Answer 25

La couleur passe du jaune citron au doré ou ambré. Des notes d’abricot sec, de miel, de fruits secs ou d’épices apparaissent.

Question 26

Comment évoluent les vins rouges ?

Answer 26

La couleur passe du rubis à tuilé, en passant par grenat. Les tannins s’estompent et deviennent plus ronds. Des notes de figue, pruneau, viande apparaissent. Un dépot se forme souvent au fond de la bouteille (besoin de décanter le vin)