1 - Dégustation et évaluation des vins Flashcards
L’environnement idéal de dégustation
- Bon éclairage
- Pas d’odeurs fortes (parfum, nourriture, lotion, …)
- De l’espace pour la prise de notes et les verres
- Des crachoirs
Le volume de vin recommandé pour déguster
5 cl
Les 4 éléments principaux de l’évaluation
- Apparence (IC)
- Nez (IA)
- Palais (DATAC ISF)
- Qualité
Les 2 critères pour juger l’apparence
IC
- Intensité
- Couleur
Comment s’évalue l’intensité de la couleur ?
L’intensité varie de pâle** à **intense
Pâle
- Un vin blanc aura un disque large et aqueux
- Un vin rouge a un disque plus clair que le centre et on peut apercevoir le bouton du verre
Intense
- Un vin blanc aura une couleur continue jusqu’au disque
- Un vin rouge aura une couleur profonde jusqu’au disque et le bouton est invisible
La gamme de couleur des vins blancs
Jaune citron
- Aqueux à jaune (couleur la plus répandue)
Or
- Reflets orange ou marron
Ambrés
- Franchement marron
La gamme de couleur des vins rouges
Rubis
- Rouge vif (couleur la plus répandue)
Violacé
- Reflets bleus ou violets
Grenat
- Reflets franchement orange ou marron, tout en restant plus rouge que marron
Tuilé
- Plus marron que rouge
La gamme de couleur des vins rosés
Rose
- Rose très pur
Rose saumon
- Reflets orangés
Orange
- Robe orange, assez rare
Les 2 critères pour juger le nez
IA
- Intensité
- Caractéristiques des aromes
Comment s’évalue l’intensité du nez ?
L’intensité varie de légère** à **prononcée
Légère
- Si les arômes sont difficiles à décerner, même après agitation
Prononcée
- Si les arômes sont identifiables immédiatement
Quelle est la différence entre arômes primaires, secondaires et tertiaires ?
Primaires :
- Arômes issus du raisin
- Arômes issus de la fermentation alcoolique
Secondaires :
- Arômes issus du processus de vinification suivant la fermentation
Tertiaires
- Arômes issus du vieillissement
Quels sont les principaux groupes d’arômes primaires ?
- Arômes fruités (agrumes, fruits verts, rouges, noirs, fruits exotiques)
- Arômes de fruits matures (fruits séchés, fruits cuits)
- Arômes floraux
- Arômes végétaux (poivron vert, herbe, feuille de tomate, asperge)
- Arômes d’herbes aromatiques (eucalyptus, menthe, fenouil, aneth)
- Arômes épicés (poivre, réglisse)
- Autres (bonbons, pierres)
Quels sont les principaux groupes d’arômes secondaires ?
- Arômes dus aux levures (lies, autolyses) : biscuit, pâtisserie, pain, fromage, yaourt
- Arômes dus à la fermentation malolactique : beurre, crème, fromage
- Arômes boisés dus au chêne : vanille, clou de girofle, noix de coco, cèdre, bois brulé/fumé, chocolat, café
Quels sont les principaux groupes d’arômes tertiaires ?
- Arômes dus à l’oxydation volontaire (vieillissement en fûts) : noix, noisette, amandes, chocolat, café, caramel
- Arômes dus au vieillissement en bouteille : essence, miel, champignon.
Les arômes fruités évoluent vers des arômes de fruits séchés
Les 8 critères d’évaluation du palais
DATAC ISF
- Douceur
- Acidité
- Tannins
- Alcool
- Corps
- Intensité des saveurs
- Caractéristique des saveurs
- Fin de bouche
Comment s’évalue la douceur ?
- Sec
Pas de sucre perceptible
- Pas tout à fait sec
Quantité de sucre à peine discernable
- Douceur moyenne
Sucre perceptible mais pas suffisant pour accompagner un dessert
- Doux
Le sucre est très présent. Typique des sauternes ou portos
Que fait l’acidité en bouche ?
L’acidité fait saliver
Les 2 points à considérer pour évaluer l’acidité
- Le niveau de sucre du vin : un vin doux aura une forte acidité pour contrebalancer le niveau de sucre
- La sensation de brûlure : brûlure due au niveau d’alcool ou d’acidité ? L’acidité fait saliver, contrairement à l’alcool
Les effets des tannins sur le palais
- Ils assèchent la bouche
- Ils laissent parfois une amertume à l’arrière de la bouche
Les 3 niveaux d’alcool pour les vins non fortifiés
- Faible : moins de 11%
- Moyen : entre 11 et 13,9%
- Fort : 14% et plus
Les 3 niveaux d’alcool pour les vins fortifiés
- Faible : entre 15 et 16,4%
- Moyen : entre 16,5 et 18,4%
- Fort : 18,5% et plus
Quels éléments donne la sensation d’un corps léger (light body) ?
- Acidité forte
- Tannins faibles
- Alcool faible
Quels éléments donne la sensation d’un corps puissant (full body) ?
- Alcool fort (facteur principal)
- Tannins forts
- Sucre élevé
Qu’est ce que la fin de bouche ?
C’est l’ensemble des sensations qui demeurent en bouche. On évalue la durée de persistance des perceptions agréables (les saveurs).
Si les saveurs disparaissent plus rapidement que l’acide ou les tannins, la fin de bouche est courte.
Si les saveurs persistent au moins autant que les autres caractéristiques, la fin de bouche est longue.
Comment s’équilibrent les caractéristiques d’un vin ?
Le sucre est équilibré par l’acidité (à la manière d’une citronnade)
L’alcool est équilibré par les saveurs fruitées (à la manière d’un cocktail aux fruits)
Le niveau d’acidité est équilibré par les saveurs fruitées (un vin acide sans saveur sera perçu comme maigre)
Comment la fin de bouche influe sur la qualité ?
La qualité d’un vin avec une fin de bouche courte est inférieure à la qualité d’un vin avec une bouche longue
Quels sont les 5 niveaux de qualité de l’Approche Systématique de la dégustation de vin ?
- Excellent
- Très bon
- Bon
- Acceptable
- Médiocre
Comment donner le niveau “exceptionnel” au vin ?
Si le vin à un nveau exceptionnel sur les 4 critères :
- Équilibre
- Longueur/fin de bouche
- Caractéristiques identifiables et intensité des saveurs
- Complexité (pureté et précision)
Si le vin remplit 3 de ces conditions : très bon
Si le vin remplit 2 de ces conditions : bon
Si le vin remplit 1 de ces conditions : acceptable
Si le vin ne remplit aucune de ces conditions : médiocre
