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Weinakademiker Diploma (Modul 1) > Weinbehandlung und Stabilisierung (wichtig - sehr wichtig) > Flashcards

Weinbehandlung und Stabilisierung (wichtig - sehr wichtig) Flashcards

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1
Q

Das Ziel der Weinbehandlung und Stabilisierung ist ein qualitativ hochwertiges, stabiles Endprodukt, wobei welcher Grundsatz gilt?

A

So viel wie nötig, aber so wenig wie möglich.

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2
Q

15.1 Auffüllen der Behälter

Direkt nach der Gärung ist das Auffüllen der Behälter ein sehr wichtiger Schritt, wieso?

A

Schützt den Wein vor Oxidation durch Luftsauerstoff. Daneben hat das Auffüllen auch hygienische Gründe. Hefe- und Schaumreste können an der Behälteroberseite kleben. Wartet man zu lange mit dem Auffüllen, kommt es zum mikrobiologischen Verderb der Reste, sie trocknen an und sind nur äusserst schwierig zu entfernen.

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3
Q

15.2 Abziehen (Abstich)

Was versteht man darunter?

A

Das Umfüllen des Weines (nach Gärende) von einem Behälter in einen anderen mit der Absicht, abgesetzte Trubstoffe vom Wein zu trennen.

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4
Q

15.2 Abziehen (Abstich)

Das Ziel dabei ist es, die Trubstoffe vom Wein zu trennen. Wieso?

A

Die Trubstoffe können im Wein zu verschiedenen, meist negativen Entwicklungen führen: Zersetzung des Gelägers und Böckserbildung.

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5
Q

15.2 Abziehen (Abstich)

Nenne die verschiedenen Arten des Abziehens und beschreibe diese.

A

OFFENES Abziehen: Der Wein wird im Zuge des Abstichs über Luft gezogen. Der Abziehschlauch wird so hoch in dem Behälter angebracht, dass der Wein unter Luft oder SO2-Aufnahme auf den Boden plätschert oder es wird unter das Abzugsfass ein Bottich gestellt, in welchem der Wein vor dem Weiterpumpen an die Luft gelangt. Beide Möglichkeiten werden sehr gern bei Weinen, die mässig Luft benötigen (Rotwein) angewendet.

GESCHLOSSENES Abziehen: Wein wird in Wein gezogen. Dabei wird der Behälter von unten befüllt indem man den Abziehschlauch bis zum Behälterboden einführt oder den Schlauch an einem allenfalls vorhandenen Restablauf anschliesst. Dadurch gibt es relativ geringen Luftkontakt.

Extreme BELÜFTUNG: Bei sehr stark böcksernden Weinen und auch bei zähen Weinen soll extrem belüftet werden. Dabei wird der Wein über eine Brause feinst zerteilt, sodass er stark in Luftkontakt kommt. Solche Belüftungen werden meist in einem Bottich vorgenommen.

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6
Q

15.2 Abziehen (Abstich)

Beschreibe die Bilder mit folgenden Begriffen:

Extreme Belüftung, Offenes Abziehen, Geschlossenes Abziehen.

A

Abb. 81 und 82: Offenes Abziehen

Abb. 83: Geschlossenes Abziehen

Abb. 84: Extreme Belüftung

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7
Q

15.3 Schwefelung

Was ist die chemische Formel für Schwefeldioxid?

In wässriger Lösung entsteht aus Schwefeldioxid was?

A

SO2

Entsteht daraus Schweflige Säure (H2SO3).

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8
Q

15.3 Schwefelung

Nenne die 4 Wirkungen der schweflige Säure und beschreibe diese.

A

Biologische Wirkung: Hemmung von Hefen und Bakterien (Essigsäurebakterien, Milchsäurebakterien); diese Wirkung wird auch schon im Zuge der Traubenverarbeitung geschätzt.

Reduzierende Wirkung: Sauerstoff wird gebunden, Weininhaltsstoffe werden vor Oxidation geschützt, die Weine bleiben frisch, fruchtig, das Sortenaroma kommt deutlicher zur Geltung.

Enzyminaktivierende Wirkung: Sauerstoffübertragende Enzyme werden gehemmt, Bräunung wird verhindert.

Geschmacksverbessernde Wirkung: Durch Abbindung von Gärungsnebenprodukten, wie Acetaldehyd etc.

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9
Q

15.4 Schönungen

Wieso werden Schönungsmittel eingesetzt?

A

Stabilisierung: Weine sollen so weit stabil sein, dass sie unterschiedlichen Lagerbedingungen und Temperaturschwankungen standhalten.

Klärung: Zur Klärung anstelle von Filter oder Separatoren.

Fehlerbehandlung: Können zur Verringerung oder Beseitigung des Fehlgeruchs bzw. -geschmacks eingesetzt werden.

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10
Q

15.4.1 Bentonitschönung

Was sind Bentonite?

A

Dies sind hochwertige Tonerden, bestehend aus Calcium-, Natrium- und Aluminiumsilikaten, die sich durch die hohe Quellfähigkeit und Adsorptionsfähigkeit gegenüber gelösten Eiweissstoffen im Wein auszeichnen.

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11
Q

15.4.1 Bentonitschönung

Was ist der Grund für den Einsatz von Bentonit?

A

Bentonit wird eingesetzt, um den Wein wärmestabil zu machen.

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12
Q

15.4.1 Bentonitschönung

Wann ist der richtige Zeitpunkt für eine Behandlung mit Bentonit?

A

Die Behandlung im Wein sollte frühestens nach dem Abzug vom Geläger durchgeführt werden. Eine Schönung auf dem Geläger ist nicht zweckmässig, da Bentonit sehr kräftig eingerührt werden muss und daher auch unerwünschter Trub wieder in Schwebe gebracht wird.

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13
Q

15.4.2 Blauschönung

Für was wird die Blauschönung eingesetzt?

A

Zur Entfernung von Eisen, Kupfer und anderen Metallen. Erhöhte Metallgehalte können Ursache für Trübungen, Fehlgeschmack und Oxidationsneigung im Wein sein.

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14
Q

15.4.3 Komplexbildner

Was bewirken Komplexbildner?

A

Während durch eine Blauschönung der Metallgehalt verringert wird, wird durch Zugabe von Komplexbildnern die Reaktion von Metallen mit den Inhaltsstoffen des Weines verhindert. Somit können geringe Metallmengen mit solchen Präparaten in Lösung gehalten werden.

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15
Q

15.4.4 Kieselol/Gelatineschönung

Was bewirkt eine Schönung mit Kieselol oder Gelatine?

A

Dies ist eine klassische Klärschönung. Hefetrübe Jungweine oder Weine mit Trübungen von anderen Weinbehandlungsmitteln können so geklärt werden.

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16
Q

15.4.8 Kupfersulfat

Was bewirkt Kupfersulfat?

A

Kupfersulfat wird zur Entfernung von böckersartigen Fehltönen im Wein verwendet. Der Geruch nach faulen Eiern und knoblauchartigen Böckersaromen werden dadurch behoben.

17
Q

15.4.10 Kohleschönung

Was bewirkt eine Kohleschönung?

A

Die Wirkung von Aktivkohle ist im Wein oder Most sehr vielseitig. Sie kann Hochfärbigkeit verringern, aber auch unerwünschten Fehlgeschmack entfernen.

18
Q

15.4.11 Tannin

Für was wurde Tannin ursprünglich eingesetzt und wieso kommt es heute kaum noch zum Einsatz?

A

Tannin wurde ursprünglich statt Kieselsol zur Klärung eingesetzt. Kieselsol ist aber wesentlich wirksamer und geschmacksneutraler, weswegen Tannin kaum noch eingesetzt wird.

19
Q

15.4.12 Hefeschönung

Was bewirkt eine Hefeschönung?

A

Sie wird zum Auffrischen von Weinen mit Altersgeschmack verwendet. Die reduzierende Wirkung der Hefe verjüngt den Wein und macht ihn frischer.

20
Q

15.5 Säurekorrektur

Wie sind die Regeln bezüglich Säurekorrektur in Österreich?

A

Laut EU-Verordnung darf grundsätzlich nur eine Entsäuerung, aber keine Säuerung vorgenommen werden. In Jahren mit aussergewöhnlichen (heissen) Witterungsbedingungen kann vom Mitgliedsstaat aber eine Säuerung zugelassen werden.

21
Q

15.5.1 Säureerhöhung

Was versteht man unter Säureerhöhung?

A

Ist die titrierbare Gesamtsäure in Weinen zu tief, schmecken sie unharmonisch, fade, ohne anregende Wirkung. Um zur Geschmacksharmonisierung einen stärkeren Säureeindruck zu erzielen, dürfen Weinbehandlungsmittel eingesetzt werden.

22
Q

15.5.1 Säureerhöhung

Welche Weinbehandlungsmittel dürfen für eine Säureerhöhung eingesetzt werden?

A
  • Zitronensäure
  • L-Ascorbinsäure
  • Metaweinsäure
  • Kohlensäure
23
Q

15.5.2 Entsäuerung

Was sind die Gesetzlichen Bestimmungen? (4)

A
  • Entsäuerungen können im Most und Jungwein in beliebiger Höhe vorgenommen werden, im (fertigen) Wein darf nur noch eine “Feinentsäuerung” um max. 1 Promille erfolgen
  • Mindestgehalt an titrierbarer Säure bei Wein ohne Herkunft 3,5 g/l, bei allen anderen Weinen 4,0 g/l.
  • Der Weinsäuregehalt im fertigen Wein muss mind. 0,4 g/l betragen.
  • Der Calciumgehalt darf max. 220 mg/l betragen.
24
Q

15.5.2 Entsäuerung

Wann entscheidet man sich für die Mostentsäuerung und wann für die Weinentsäuerung?

A

Bei besonders hohen Säurewerten ist eine Entsäuerung des Mostes zu empfehlen, da so eine radikale Entsäuerung im Wein vermieden werden kann.

Kleinere Säurekorrekturen werden im Weinstadium durchgeführt. Dabei ist zu beachten, dass der Wein bereits blank sein soll.

25
Q

15.5.2.1 Kalkentsäuerung

Welche Methoden gibt es und wie entscheidet man sich?

A

Die Einfache Kalkentsäuerung, bei extrem hohen Säurewerten die Doppelsalzentsäuerung oder die verbesserte Doppelsalzentsäuerung.

26
Q

15.6 Weinsteinstabilisierung

Was ist Weinstein, wie entsteht es sich und wo bildet es sich?

A

Weinstein ist das saure Kaliumsalz der Weinsäure. Diese ist im Most übersättigt gelöst. durch die Alkoholbildung bei der Gärung und bei Abkühlung wird die Löslichkeit verringert und Weinstein fällt aus.

Weinstein bildet sich besonders an rauen Flächen und durch Bewegung des Weines. Fässer mit dicken Weinsteinkrusten begünstigen Weinsteinausscheidung im Gegensatz zu glattwandigen Stahlbehältern.

27
Q

15.6 Weinsteinstabilisierung

Bei durchschnittlichen Kellertemperaturen von 8-10 °C dauert die Weinsteinausscheidung wie lange?

A

ca. 2-3 Monate.

28
Q

15.6 Weinsteinstabilisierung

Was passiert wenn der Wein in der Flasche ohne weitere Stabilisierungsmassnahmen bei tieferen Temperaturen gelagert oder transportiert wird?

A

Dann ist mit neuerlichem Weinsteinausfall zu rechnen.

29
Q

15.6 Weinsteinstabilisierung

Was für eine Bedeutung hat der pH-Wert auf den Weinsteinanteil?

A

Je niedriger der pH-Wert, desto geringer ist der Weinsteinanteil. Weine unter pH 3 sind sehr stabil, das Maximum der Weinsteinbildung liegt bei pH 3,6-3,8.

30
Q

15.6.4 Weinsteinstabilisierung durch Kühlung

Wie funktioniert das?

A

Der Wein wird 1 Woche auf ca. -4 °C gekühlt. Durch die Kühlung fällt Weinstein zur Gänze aus, es wird aber auch der Extraktgehalt vermindert.

31
Q

15.6 Weinsteinstabilisierung

Nenne die verschiedenene Arten der Weinsteinstabilisierung. (7)

A
  • Weinsteinstabilisierung mittels Metaweinsäure
  • Weinsteinstabilisierung durch Gummiarabikum
  • Weinsteinstabilisierung durch Carboxymethylcellulose
  • Weinsteinstabilisierung durch Kühlung
  • Weinsteinstabilisierung durch das Kontaktverfahren
  • Weinsteinstabilisierung durch Elektrodialyse
  • Calciumtartratstabilisierung
32
Q

15.7 Kohlensäureeinstellung

Was sind Massnahmen die zur Erhaltung der Gärungskohlensäure getroffen werden?

A
  • Kein unnötiges Ab- oder Umziehen des Weines
  • kühle Lagerung
  • keine überflüssigen Filtrationen
33
Q

15.7 Kohlensäureeinstellung

Wieso sollen Rotweine wenig Kohlensäure enthalten?

A

Milde und Samtigkeit wird durch zu viel Kohlensäure gestört, die Gerbstoffe schmecken bitter.

34
Q

15.7.1 Kohlensäurezusatz

Zu welchem Zeitpunkt wird die Kohlensäure eingestellt?

Welche 2 Arten von Kohlensäurezusatz gibt es?

A

Knapp vor Abfüllung des Weines.

Zusatz im Behälter oder den Zusatz kontinuierlich bei der Abfüllung.

35
Q

15.7.2 Kohlensäureverringerung

Welche Möglichkeiten der Verringerung gibt es? (5)

A
  • Offenes Abziehen (nur geringe Verringerung)
  • Umrühren (nur geringe Verringerung)
  • Lagerung bei mehr als 15 °C
  • Vakuumentgasung (nur in Druckbehältern)
  • Verdrängung durch Begasung mit Fremdgas
36
Q

15.8 Restsüsseverleihung

Was versteht man darunter?

A

Moste der niedrigeren Qualitätsstufen gären üblicherweise trocken durch. Das bedeutet, dass nach der alkoholischen Gärung kein vergärbarer Restzucker vorhanden ist. Solchen Weinen kann zur Harmonisierung eine Restsüsse verliehen werden.

37
Q

15.8 Restsüsseverleihung

Nenne die Gesetzlichen Vorschriften die in der EU-Verordnung stehen.

A
  • Eine Süssung des Weines ist mit Traubenmost, Konzentrat (Traubendicksaft) und rektifiziertem Traubemostkonzentrat (RTK) zulässig.
  • Bei Wein ohne Herkunft darf eine Süssung um max. 4 Vol.-% vorgenommen werden.
  • Bei Land- und Qualitätswein muss der Most oder das Konzentrat aus dem gleichen Weinbaugebiet stammen wie der Wein (RTK ausgenommen). Die Süssung darf bis zu einem maximalen Gesamtgehalt von 15g/l vorgenommen werden.
  • Bei den Qualitätsstufen Kabinett und Prädikatsweinen ist eine Restsüsseverleihung unzulässig. Ein vorhandener Restzucker darf nur im Wege einer Gärungsunterbrechung oder durch Verschnitt im Wein mind. der gleichen Qualitätsstufe entstanden sein.
38
Q

15.9 L-Ascorbinsäure (Vitamin C)

Was ist die Wirkung im Wein?

A

L-Ascorbinsäure ist ein starkes Reduktionsmittel und hemmt die Oxidation, der Wein wirkt frischer.

Positiv wirkt sich Vitamin C bei allen jugendlichen Weintypen aus, bei überlagerten Weinen kann es eine Auffrischung bewirken.

39
Q

15.11 Alkoholreduzierung

Seit August 2009 darf in der EU der Alkoholgehalt von nicht angereichertem Wein um 20% gesenkt werden. Mehrere subtraktive Verfahren sind dazu geeignet. Meist sind diese aber auch für den Wein belastend, sodass nur eine Teilmenge behandelt wird.

Welche Verfahren stehen zur Verfügung?

A
  • Vakuumdestillation
  • Schleuderkegelkolonne (Spinning Cone Column)
  • Membrankontaktor
  • Umkehrosmose und Destillationstechnik

Weinakademiker Diploma (Modul 1) (39 decks)

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