Weinbehandlung und Stabilisierung (wichtig - sehr wichtig) Flashcards
Das Ziel der Weinbehandlung und Stabilisierung ist ein qualitativ hochwertiges, stabiles Endprodukt, wobei welcher Grundsatz gilt?
So viel wie nötig, aber so wenig wie möglich.
15.1 Auffüllen der Behälter
Direkt nach der Gärung ist das Auffüllen der Behälter ein sehr wichtiger Schritt, wieso?
Schützt den Wein vor Oxidation durch Luftsauerstoff. Daneben hat das Auffüllen auch hygienische Gründe. Hefe- und Schaumreste können an der Behälteroberseite kleben. Wartet man zu lange mit dem Auffüllen, kommt es zum mikrobiologischen Verderb der Reste, sie trocknen an und sind nur äusserst schwierig zu entfernen.
15.2 Abziehen (Abstich)
Was versteht man darunter?
Das Umfüllen des Weines (nach Gärende) von einem Behälter in einen anderen mit der Absicht, abgesetzte Trubstoffe vom Wein zu trennen.
15.2 Abziehen (Abstich)
Das Ziel dabei ist es, die Trubstoffe vom Wein zu trennen. Wieso?
Die Trubstoffe können im Wein zu verschiedenen, meist negativen Entwicklungen führen: Zersetzung des Gelägers und Böckserbildung.
15.2 Abziehen (Abstich)
Nenne die verschiedenen Arten des Abziehens und beschreibe diese.
OFFENES Abziehen: Der Wein wird im Zuge des Abstichs über Luft gezogen. Der Abziehschlauch wird so hoch in dem Behälter angebracht, dass der Wein unter Luft oder SO2-Aufnahme auf den Boden plätschert oder es wird unter das Abzugsfass ein Bottich gestellt, in welchem der Wein vor dem Weiterpumpen an die Luft gelangt. Beide Möglichkeiten werden sehr gern bei Weinen, die mässig Luft benötigen (Rotwein) angewendet.
GESCHLOSSENES Abziehen: Wein wird in Wein gezogen. Dabei wird der Behälter von unten befüllt indem man den Abziehschlauch bis zum Behälterboden einführt oder den Schlauch an einem allenfalls vorhandenen Restablauf anschliesst. Dadurch gibt es relativ geringen Luftkontakt.
Extreme BELÜFTUNG: Bei sehr stark böcksernden Weinen und auch bei zähen Weinen soll extrem belüftet werden. Dabei wird der Wein über eine Brause feinst zerteilt, sodass er stark in Luftkontakt kommt. Solche Belüftungen werden meist in einem Bottich vorgenommen.
15.2 Abziehen (Abstich)
Beschreibe die Bilder mit folgenden Begriffen:
Extreme Belüftung, Offenes Abziehen, Geschlossenes Abziehen.
Abb. 81 und 82: Offenes Abziehen
Abb. 83: Geschlossenes Abziehen
Abb. 84: Extreme Belüftung
15.3 Schwefelung
Was ist die chemische Formel für Schwefeldioxid?
In wässriger Lösung entsteht aus Schwefeldioxid was?
SO2
Entsteht daraus Schweflige Säure (H2SO3).
15.3 Schwefelung
Nenne die 4 Wirkungen der schweflige Säure und beschreibe diese.
Biologische Wirkung: Hemmung von Hefen und Bakterien (Essigsäurebakterien, Milchsäurebakterien); diese Wirkung wird auch schon im Zuge der Traubenverarbeitung geschätzt.
Reduzierende Wirkung: Sauerstoff wird gebunden, Weininhaltsstoffe werden vor Oxidation geschützt, die Weine bleiben frisch, fruchtig, das Sortenaroma kommt deutlicher zur Geltung.
Enzyminaktivierende Wirkung: Sauerstoffübertragende Enzyme werden gehemmt, Bräunung wird verhindert.
Geschmacksverbessernde Wirkung: Durch Abbindung von Gärungsnebenprodukten, wie Acetaldehyd etc.
15.4 Schönungen
Wieso werden Schönungsmittel eingesetzt?
Stabilisierung: Weine sollen so weit stabil sein, dass sie unterschiedlichen Lagerbedingungen und Temperaturschwankungen standhalten.
Klärung: Zur Klärung anstelle von Filter oder Separatoren.
Fehlerbehandlung: Können zur Verringerung oder Beseitigung des Fehlgeruchs bzw. -geschmacks eingesetzt werden.
15.4.1 Bentonitschönung
Was sind Bentonite?
Dies sind hochwertige Tonerden, bestehend aus Calcium-, Natrium- und Aluminiumsilikaten, die sich durch die hohe Quellfähigkeit und Adsorptionsfähigkeit gegenüber gelösten Eiweissstoffen im Wein auszeichnen.
15.4.1 Bentonitschönung
Was ist der Grund für den Einsatz von Bentonit?
Bentonit wird eingesetzt, um den Wein wärmestabil zu machen.
15.4.1 Bentonitschönung
Wann ist der richtige Zeitpunkt für eine Behandlung mit Bentonit?
Die Behandlung im Wein sollte frühestens nach dem Abzug vom Geläger durchgeführt werden. Eine Schönung auf dem Geläger ist nicht zweckmässig, da Bentonit sehr kräftig eingerührt werden muss und daher auch unerwünschter Trub wieder in Schwebe gebracht wird.
15.4.2 Blauschönung
Für was wird die Blauschönung eingesetzt?
Zur Entfernung von Eisen, Kupfer und anderen Metallen. Erhöhte Metallgehalte können Ursache für Trübungen, Fehlgeschmack und Oxidationsneigung im Wein sein.
15.4.3 Komplexbildner
Was bewirken Komplexbildner?
Während durch eine Blauschönung der Metallgehalt verringert wird, wird durch Zugabe von Komplexbildnern die Reaktion von Metallen mit den Inhaltsstoffen des Weines verhindert. Somit können geringe Metallmengen mit solchen Präparaten in Lösung gehalten werden.
15.4.4 Kieselol/Gelatineschönung
Was bewirkt eine Schönung mit Kieselol oder Gelatine?
Dies ist eine klassische Klärschönung. Hefetrübe Jungweine oder Weine mit Trübungen von anderen Weinbehandlungsmitteln können so geklärt werden.
15.4.8 Kupfersulfat
Was bewirkt Kupfersulfat?
Kupfersulfat wird zur Entfernung von böckersartigen Fehltönen im Wein verwendet. Der Geruch nach faulen Eiern und knoblauchartigen Böckersaromen werden dadurch behoben.
15.4.10 Kohleschönung
Was bewirkt eine Kohleschönung?
Die Wirkung von Aktivkohle ist im Wein oder Most sehr vielseitig. Sie kann Hochfärbigkeit verringern, aber auch unerwünschten Fehlgeschmack entfernen.
15.4.11 Tannin
Für was wurde Tannin ursprünglich eingesetzt und wieso kommt es heute kaum noch zum Einsatz?
Tannin wurde ursprünglich statt Kieselsol zur Klärung eingesetzt. Kieselsol ist aber wesentlich wirksamer und geschmacksneutraler, weswegen Tannin kaum noch eingesetzt wird.
15.4.12 Hefeschönung
Was bewirkt eine Hefeschönung?
Sie wird zum Auffrischen von Weinen mit Altersgeschmack verwendet. Die reduzierende Wirkung der Hefe verjüngt den Wein und macht ihn frischer.
15.5 Säurekorrektur
Wie sind die Regeln bezüglich Säurekorrektur in Österreich?
Laut EU-Verordnung darf grundsätzlich nur eine Entsäuerung, aber keine Säuerung vorgenommen werden. In Jahren mit aussergewöhnlichen (heissen) Witterungsbedingungen kann vom Mitgliedsstaat aber eine Säuerung zugelassen werden.
15.5.1 Säureerhöhung
Was versteht man unter Säureerhöhung?
Ist die titrierbare Gesamtsäure in Weinen zu tief, schmecken sie unharmonisch, fade, ohne anregende Wirkung. Um zur Geschmacksharmonisierung einen stärkeren Säureeindruck zu erzielen, dürfen Weinbehandlungsmittel eingesetzt werden.
15.5.1 Säureerhöhung
Welche Weinbehandlungsmittel dürfen für eine Säureerhöhung eingesetzt werden?
- Zitronensäure
- L-Ascorbinsäure
- Metaweinsäure
- Kohlensäure
15.5.2 Entsäuerung
Was sind die Gesetzlichen Bestimmungen? (4)
- Entsäuerungen können im Most und Jungwein in beliebiger Höhe vorgenommen werden, im (fertigen) Wein darf nur noch eine “Feinentsäuerung” um max. 1 Promille erfolgen
- Mindestgehalt an titrierbarer Säure bei Wein ohne Herkunft 3,5 g/l, bei allen anderen Weinen 4,0 g/l.
- Der Weinsäuregehalt im fertigen Wein muss mind. 0,4 g/l betragen.
- Der Calciumgehalt darf max. 220 mg/l betragen.
15.5.2 Entsäuerung
Wann entscheidet man sich für die Mostentsäuerung und wann für die Weinentsäuerung?
Bei besonders hohen Säurewerten ist eine Entsäuerung des Mostes zu empfehlen, da so eine radikale Entsäuerung im Wein vermieden werden kann.
Kleinere Säurekorrekturen werden im Weinstadium durchgeführt. Dabei ist zu beachten, dass der Wein bereits blank sein soll.
