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Weinakademiker Diploma (Modul 1) > Die Mostbehandlung (wichtig - sehr wichtig) > Flashcards

Die Mostbehandlung (wichtig - sehr wichtig) Flashcards

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1
Q

6.1 Lüften

Was bewirkt ein Lüften?

A

Ein Lüften des Mostes begünstigt die Vermehrung der Hefe und damit die Gärung, erhöht aber auch den Einfluss unerwünschter Mikroorganismen (z.B. Essigbakterien) und damit die Gefahr von Fehltönen.

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Q

6.1 Lüften

Wann ist ein Lüften des Mosts empfehlenswert? (3)

A
  • Überschwefeltem Most
  • Stark gefaultem Lesegut
  • Weisspressen blauer Trauben

Ein gesunder Most wird üblicherweise nicht gelüftet.

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3
Q

6.2 Schwefelung

Wieso sollte die Maische bzw. die Trauben geschwefelt werden?

A

Auch wenn dadurch die Gerbstoffauslaugung etwas begünstigt wird, können negative mikrobiologische und oxidative Entwicklungen frühzeitig unterbrochen werden.

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4
Q

6.3 Entschleimung (Vorklärung)

Was versteht man unter Entschleimung?

A

Der von der Presse ablaufende Most enthält noch viele unerwünschte Fremdstoffe wie Traubenkerne, Schalen, Fruchtfleisch, Erde, Spritzmittelreste etc. Diese sollen vor der Gärung unbedingt entfernt werden, um nachteilige Wirkungen zu vermeiden.

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5
Q

6.3 Entschleimung (Vorklärung)

Die Entschleimung ist einer der wichtigsten Schritte, um …?

A

sauberen und reintönigen Wein zu erhalten.

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6
Q

6.3 Entschleimung (Vorklärung)

Wann ist eine Entschleimung unbedingt notwendig?

A

Bei gefaultem und sehr verschmutztem (Erde) Lesegut.

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7
Q

6.3 Entschleimung (Vorklärung)

Mögliche Folgen, wenn keine Entschleimung vorgenommen wird, sind? (2)

A
  • Im Most: zu heftige Gärung, Aromaverlust, vermehrte Böckserbildung
  • Im Wein: unsauberer Geschmack, hoher Gerbstoffgehalt, Hochfärbigkeit, rasche Alterung, schlechtere Filtrierbarkeit, Rückstände von Spritzmitteln
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8
Q

6.3 Entschleimung (Vorklärung)

Welche 3 verschiedenen Arten der Entschleimung gibt es?

A

Entschleimung - diskontinuierlich

Entschleimung durch Separator - kontinuierlich

Flotation - diskontinuierlich und kontinuierlich

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9
Q

6.3.1 Enschleimung (diskontinuierlich)

Was versteht man darunter?

A

Das Absetzenlassen der Trubstoffe in einem Entschleimungsbehälter (Bottich oder Tank) und das spätere Abziehen des geklärten Mostes.

Der Most darf noch nicht gären!

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10
Q

6.3.1 Enschleimung (diskontinuierlich)

Von was ist die Klärwirkung abhängig?

A

Von der Standzeit, man lässt meist über Nacht stehen.

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11
Q

6.3.1 Enschleimung (diskontinuierlich)

Nenne die verschiedenen Standzeiten und ihre Auswirkungen auf den Most und die Gärung.

A

3-4h: Nur grobe Klärung, die Gärung ist wenig beeinflusst

8-10h: Gute Klärung, langsamere Gärung, reintönige Weine

12-24h: sehr blanke Moste, sehr ruhige Gärung

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12
Q

6.3.1 Enschleimung (diskontinuierlich)

Je blanker der Most ist, desto …?

A

ruhiger gärt er.

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13
Q

6.3.1 Enschleimung (diskontinuierlich)

Je nach Behälter besteht die Gefahr des zu starken Auskühlens, was ist dann die Folge?

Wie kann man diese Gefahr reduzieren?

A

Möglicherweise ein unerwünschte Gärstockung und verbleibender Restzucker.

Eine genaue Temperaturkontrolle bei der Gärung ist wichtig!

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14
Q

6.3.2 Vorklärung durch Separator (kontinuierlich)

Was versteht man darunter?

A

Beim Separator (Zentrifuge) erfolgt die Trubabtrennung durch Fliehkraft.

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15
Q

6.3.2 Vorklärung durch Separator (kontinuierlich)

Wann wird der Separator (Zentrifuge) eingesetzt?

Was ist der Nachteil?

A

In Grossbetrieben stehen oft weder genügend Behälterkapazität noch die Zeit für langes Absetzen zur Verfügung.

Es kann zu höherem Anteil an Feintrub kommen.

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16
Q

6.3.3 Flotation (diskontinuierlich oder kontinuierlich)

Beschreibe dieses Verfahren.

A

Bei diesem Verfahren kann zugleich eine Gerbstoffbehandlung durch Belüftung und Zugabe von Mostgelatine erfolgen, was von Grossbetrieben mit wenig schonender Verarbeitung genützt wird. Dem Most wird im Durchfluss Gas (Stickstoff oder Luft) unter Druck zugesetzt. Bei der Druckentlastung bilden sich kleinste Bläschen, die an den Trubteilchen haften und mit diesen nach oben schwimmen. Die Dosierung von Gas und Schönungsmitteln erfordert Erfahrung. Bei kontinuierlichen Verfahren wird der Schaum permanent oben abgeschöpft, ansonsten wird im Reaktionsbehälter nach kurzer Zeit (½-2 Stunden) der klare Most unten abgelassen. Die Weiterverarbeitung kann also wesentlich schneller erfolgen.

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17
Q

Was zeigt dieses Bild?

Nenne die einzelnen Bestandteile.

A

Vorklärung durch Separator.

  1. Weinpresse
  2. Pumpe
  3. Hochbehälter
  4. Separator (Zentrifuge)
  5. vorgeklärter Most
18
Q

Was zeigt dieses Bild?

A

Flotationsgerät

19
Q

Resttrubgehalt im Vergleich verschiedener Vorklärverfahren.

Nenne 1, 2 und 3.

A
  1. Flotation
  2. Separator
  3. Absetzen
20
Q

6.4 Anreicherung (Lesegutaufbesserung)

Was ist das Synonym für Anreicherung?

A

Alkoholerhöhung

21
Q

6.4 Anreicherung (Lesegutaufbesserung)

Was versteht man unter Anreicherung?

A

Nicht in jedem Jahr erreichen die Trauben den Zuckergehalt, aus dem die Hefe bei der alkoholischen Gärung den für die Weinqualität notwendigen Alkohol erzeugen kann.

Wenn es die Witterungsverhältnisse erforderlich machen, kann eine “Erhöhung des natürlichen Alkoholgehalts” von den Mitgliedsstaaten der EU zugelassen werden.

22
Q

6.4 Anreicherung (Lesegutaufbesserung)

Welche 4 verschiedenen Alkoholangaben sind zu unterscheiden?

Beschreibe diese kurz.

A

Vorhandener Alkoholgehalt: der tatsächliche im Most bzw. Wein vorhandene Alkohol.

Potenzieller Alkoholgehalt: der (noch) vorhandene Zuckergehalt, in Alkohol umgerechnet, wenn vollständig vergoren würde (Umrechung g/l Zucker : 17 = Vol.-% Alkohol)

Gesamtalkohol: vorhandener und potenzieller Alkohol zusammen.

Natürlicher Alkohol: Gesamtalkoholgehalt vor jeglicher Anreicherung.

23
Q

6.4 Anreicherung (Lesegutaufbesserung)

Welche Weine dürfen nicht angereichert werden?

A

Kabinett- und Prädikatsweine

24
Q

6.4 Anreicherung (Lesegutaufbesserung)

Wie kann eine Anreicherung erfolgen? (4)

A

Zucker (Saccharose)

Mostkonzentrat (Traubendicksaft)

Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK)

Konzentrierung (Vakumdestillation, Umkehrosmose, Kälte)

25
Q

6.4 Anreicherung (Lesegutaufbesserung)

Was versteht man unter Rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK)?

A

RTK wird aus Traubenmost hergestellt, dem neben Wasser auch alle Säuren und sonstigen aromawirksamen Stoffe weitgehend entzogen wurden und der daher im Wesentlichen eine konzentrierte Zuckerlösung darstellt.

26
Q

6.4 Anreicherung (Lesegutaufbesserung)

Anreicherung mit Zucker

Wie funktioniert das und was ist zu beachten?

A

Zucker oder Konzentrat werden in einer Teilmenge des Mostes aufgelöst. Zucker nie direkt ohne Auflösen in den Gärbehälter geben, da er sich absetzen kann, durch Trub zugedeckt wird und für die Vergärung verloren ist.

27
Q

6.4 Anreicherung (Lesegutaufbesserung)

Anreicherung mit Zucker

Welche Methoden gibt es? (2)

A
  • Einmalige Zugabe
    • Die einmalige Zugabe ist für die Hefe von Vorteil, da sie sich nur einmal auf die Zuckerverhältnisse einstellen muss.
  • Stufenweise Zugabe (“Gestaffelte Zuckerung”)
    • Die stufenweise Zugabe soll als Vorteil eine ruhigere Gärung mit weniger Bukettverlusten bringen.
28
Q

6.4 Anreicherung (Lesegutaufbesserung)

Durch jede Anreicherung bzw. Verschnitt mit angereichertem Most verliert man das Recht zur Bezeichnung der Weine als…?

A

Kabinett oder Prädikatswein (Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Ruster Ausbruch, Eiswein, Strohwein).

29
Q

6.4 Anreicherung (Lesegutaufbesserung)

Nach der Anreicherung ist eine korrekte Zuckerbestimmung mit der …?

A

Mostwaage nicht mehr möglich.

30
Q

6.4 Anreicherung (Lesegutaufbesserung)

Zu starkes Anreichern führt zu…?

A

brandigen, unharmonischen Weinen, die den Genuss hemmen.

31
Q

6.5 Bentonitbehandlung

Was versteht man unter Bentonitbehandlung?

A

Bentonit wird zu Schönung von Weinen eingesetzt.

Mit Betonit wird das “thermolabile” Eiweiss aus dem Most bzw. Wein entfernt. Je früher eine Behandlung erfolgt, desto weniger belastend wirkt sie.

32
Q

6.5 Bentonitbehandlung

Was sind die Vorteile (5) und Nachteile (3) der Bentonitbehandlung im Most?

A

Vorteile:

  • Frühzeitige Behandlung
  • Besseres Absetzen beim Entschleimen, zugleich einfache Entfernung
  • Reintönigere Weine
  • Ruhigere, schaumfreie Gärung
  • Weniger Bräunungsneigung

Nachteile:

  • Höhere Aufwandmenge (bei der Gärung fällt Eiweiss aus)
  • Schwierige Bestimmung der notwendigen Menge
  • Mögliche Nährstoffverringerung (Aminosäuren)
33
Q

6.6.1 Mostentsäuerung

Was sind die Vor- (3) und Nachteile (3) einer Mostentsäuerung?

A

Vorteile

  • Geringe geschmackliche Belastung durch den frühen Zeitpunkt
  • Kalium verbleibt im Wein, dadurch harmonischere, rundere Säure (besser abgepuffert), fülligerer Eindruck.
  • Kein Zeitverlust, wenn der Wein rasch benötigt wird.

Nachteile

  • Ein biologischer Säureabbau wird begünstigt (pH-erhöhung)
  • Das mikrobiologische Risiko von Fehlaromen steigt
  • Eine Farbänderung bei Rotmosten ist möglich
34
Q

6.6.1 Mostentsäuerung

Ab wie viel g/l kann man eine Säureverminderung vornehmen und auf wie viel g/l wird entsäuert?

A

ab ca. 12 g/l auf höchstens 9-10 g/l.

35
Q

6.6.2 Mostsäuerung

Wann kommt eine Mostsäuerung in der EU in Frage?

A

In Jahren mit aussergewöhnlichen Witterungsbedingungen. Dies ist in den letzten Jahren immer öfter erfolgt, da diese sehr warmen Jahre teilweise eine geringe Mostsäure zur Folge hatte.

36
Q

6.6.2 Mostsäuerung

Was wird üblicherweise zur Säuerung verwendet?

A

Weinsäure

37
Q

6.7 Aktivkohle

Wann kann eine Behandlung mit Aktivkohle eingesetzt werden?

A

Bei gefaultem Material, um Faultöne zu vermeiden. Auch gegen Hochfärbigkeit und Frostgeschmack kann sie eingesetzt werden.

38
Q

6.7 Aktivkohle

Eine … Kohleschönung im Most wirkt nicht so belastend wie eine … Kohleschönung im Wein.

A

starke - geringere

39
Q

6.7 Aktivkohle

Wie setzt man die Kohle ein?

A

Kohle waschen, die dickbreiige Kohle in den Most gut einrühren. Beim Entschleimen entfernen. Kohle nicht mitgären, da sonst ein Teil der adsorbierten Stoffe wieder abgegeben wird.

40
Q

6.8 Enzymbehandlung

Wann kann wird eine Enzymbehandlung eingesetzte?

A

In Trockenjahren kann der Pektingehalt der Trauben sehr hoch sein, sodass die Maischen schlecht pressbar sind und sich die Moste beim Entschleimen schlecht oder gar nicht absetzen.

41
Q

6.9 Gerbstoffbehandlung

Wann wird eine Gerbstoffbehandlung eingesetzt?

A

Sowohl bei sehr langen Maischestandzeiten als auch bei wenig schonender Verarbeitung kommt es im Most bereits zu einer hohen Gerbstoffbelastung. Diese führt später zu derben, uneleganten Weinen, die schnell hochfärbig, oxidativ und alt werden. In diesen Fällen kann eine Behandlung mit gerbstofffällenden bzw. -absorbierenden Mitteln von Nutzen sein.

42
Q

6.9 Gerbstoffbehandlung

Nenne 3 Gerbstofffällende bzw. -absorbierende Mittel.

A

Mostgelatine, Kasein, PVPP

Weinakademiker Diploma (Modul 1) (39 decks)

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