Kellereinrichtung (wichtig) Flashcards
12.1 Presshaus
Das Presshaus und Keller bilden üblicherweise ein Mehzwechraum, der auch als Abfüll-, Manipulations- und Leergutraum verwendet wird. Was sind die allgemeinen Anforderungen an ein Presshaus? (4)
- Druckwasseranschluss
- Elektrische Anschlüsse
- Boden, betoniert, oder fugenlos beschichtet (Fugen sind ein Schwachpunkt für die Reinigung).
- Eine arbeitsgerechte helle Beleuchtung
12.1 Presshaus
Der Transport der Trauben muss organisiert sein, wie sieht das im Presshaus aus?
Die Anordnung der Maschinen richtet sich nach den Gebäudegegebenheiten. Ideal für eine schonende Traubenverarbeitung ist der Gefälletransport. Dieser wird gern per Elektrohubstapler umgesetzt.
12.2 Keller
Was versteht man unter einem Keller und wie können diese unterteilt werden?
So bezeichnet man alle unterirdischen Weinlagerräume. Wird Wein oberirdisch gelagert, spricht man eher von Weinlager- oder Tankräumen.
Keller können in Gärkeller, Lagerkeller und Flaschenkeller unterteilt sein.
12.2.1 Herkömmliche Kelleranlagen
Was sind die Nachteile eines alten Weinkellers? (3)
- Rationelle Arbeitsabläufe sind kaum möglich
- Für Aufstellung moderner Behälter (Stahl) meist ungünstige Raumform.
- Eine Erweiterung ist sehr teuer.
12.2.1 Herkömmliche Kelleranlagen
Nenne die verschiedenen Kellerarten und ihre Eigenschaften. (3)
Erdkeller: Je tiefer, desto besser; mind. 4 m unter der Erde.
Felsenkeller: Haben meist zu niedrige Temperatur für Vergärung, sie sind häufig in der Champagne für die Sektproduktion anzutreffen.
Hauskeller: meist schlecht geeignet (warm); spätere Änderungen sind dann auch wenig wirksam oder sehr aufwendig.
12.2.2 Moderne Weinlagerräume
Nenne die allgemeinen Anforderungen an einen Lagerkeller mithilfe folgender Stichworte;
Temperatur, Feuchtigkeit, Lüftung, Kellerboden, Kanalisation, Wasserleitungsanschluss, Stromanschluss, Transporteinrichtungen
Temperatur: Weisswein 8 bis 10 °C, Rotwein 10 bis 12° C; Temperaturschwankungen sollen nur langsam erfolgen und die Höchsttemperatur von 15°C nicht überschreiten.
Feuchtigkeit: Bei Holzfässern 70 bis 80 % relative Feuchtigkeit, für Tanks ein möglichst trockenes Klima.
Lüftung: Wein nimmt leicht Fremdgerüche auf (“Kellerton” der Weine!). Gute Reinigung und ausreichende Lüftung sind daher sehr wichtig. Lüftungsmöglichkeiten: bei tiefen Kellern durch Abluftschächte, bei ebenerdigen und seichten Kellern durch Ventilatoren.
Kellerboden: Der Kellegang soll betoniert oder gepflastert (gefliest) sein, mit 2% Gefälle zum Abfluss.
Kanalisation: Entweder ist ein Abfluss durch natürliches Gefälle möglich oder es muss eine Sammelgrube mit Schlammpumpe eingebaut werden.
Wasserleitungsanschluss: Er ist für eine sachgemässe Pflege heute selbstverständlich.
Stromanschluss: Licht- und Kraftstrom wird notwendig sein.
Transporteinrichtungen: Für grössere Keller fixe Leitungen, aus rostfreiem Stahl, mit 2 % Gefälle zu einer Sammelentleerungsstelle. Sinnvolle Gebäudegestaltung erleichtert die Arbeit.
Nach welchen grundsätzlichen Prinzipien sollte ein Keller heute geplant werden?
Das Presshaus und seine Einrichtungen müssen der Betriebsgrösse angepasst sein. Die Maschinen und Geräte sollten so angeordnet sein, dass ein flüssiger Arbeitsablauf erreicht wird.
12.3 Weinbehälter
Die Weinbehälter dienen der?
Lagerung und dem Transport des Weines.
12.3 Weinbehälter
Was sind die Anforderungen an die Weinbehälter? (4)
- Sollen haltbar und leicht zu pflegen sein
- Weinqualität darf nicht negativ beeinflusst werden
- Die Form muss das “Spundvollhalten” gewährleisten
- Die Form soll den Kellerraum möglichst optimal nutzen
12.3 Weinbehälter
Welche Behältermaterialien stehen sinnvollerweise zur Auswahl? (5)
- Holzfässer
- Edelstahlbehälter
- Kunststoffbehälter
- Betonbehälter
- Glasbehälter
12.3.1 Holzfässer
Welche Holzarten verwendet man?
Eiche, Akazie, seltener Kastanie
12.3.1 Holzfässer
Nenne 3 Vor- (5) und Nachteile (8) von Holzfässer.
Vorteile:
- Günstiger Einfluss auf den Weinausbau
- Lange Lebensdauer (50 Jahre und mehr)
- Mechanische unempfindlich
- Relativ gute, gleichmässige Wärmeabgabe während der Gärung
- Positiver Einfluss auf die Weinklärung
Nachteile:
- Grosser Pflege- und Erhaltungsaufwand
- Neue Fässer müssen Weingrün gemacht werden
- Eine Geschmacksbeeinflussung des Weines möglich
- Grosser Verdunstungsschwund
- Begrenzte Behältergrösse
- Schwierige Reinigung
- Geringe Raumausnützung
- Die Sterile Wein- bzw. Mostlagerung ist nicht möglich
12.3.1 Holzfässer
Nach der Form der Fässer unterscheidet man wie? (3)
Rundfass: Die gebräuchlichste Form, hat die schlechteste Raumausnutzung.
Trommelfass: Ist kürzer als der Bauchdurchmesser, gut für Kellernischen geeignet.
Ovalfass: Ist höher als breit, damit raumsparender, aber teurer, eine Sattellagerung ist notwendig. Hat gute Klärwirkung.
12.3.1 Holzfässer
Was versteht man unter dem Weingrünmachen der Fässer?
Welche Methoden stehen dafür zu Verfügung?
Es muss durchgeführt werden, um die Gerb- und Farbstoffe des Holzes zu entfernen. Diese Massnahme ist bei allen neuen und frisch reparierten Fässern notwendig, sofern sie nicht mit einer Innenauskleidung versehen werde.
Ausdämpfen (wirksamste Methode) oder Heissbrühen.
12.3.1 Holzfässer
Was geht beim Imprägnieren der Fässer verloren?
Der spezielle Effekt des Holzefasses - die bessere Weinreifung durch Luftaustausch.
