Mostinhaltsstoffe und -untersuchung (wichtig - sehr wichtig) Flashcards
Welche Faktoren beeinflussen die Inhaltsstoffe des Mostes?
Witterungsverlauf, Reifezustand der Trauben und die Rebsorte selbst.
Welches sind die wichtigsten Inhaltsstoffe im Most? (7)
- Wasser 780-850 g/l
- Kohlenhydrate (Zucker) 120-250 g/l
- Säuren 6-15 g/l
- Mineralstoffe (Asche) 2,5-5 g/l
- Stickstoffverbindungen 0,2-1,4 g/l
- Polyphenole (Gerbstoffe, Farbstoffe) 0,1-2,5 g/l
- Aromastoffe
5.1 Wasser
Was ist Wasser im Most?
Was passiert mit dem Wasser bei Überreife?
Die Hauptkomponente und Lösungsmittel für alle anderen Stoffe. Bei Überreife kann sich der Wassergehalt durch Verdunstung wesentlich verringern.
5.2 Kohlenhydrate
Für was sind die Kohlenhydrate im Most?
Sie dienen in der Natur als Gerüststoff der Zellwände und als chemischer Energiespeicher und sind daher für die Pflanzen sehr wichtig.
5.2 Kohlenhydrate
Welche 3 Zucker sind vor allem für die alkoholische Gärung von Bedeutung?
Glucose, Fructose und Saccharose.
5.2.1 Glucose
Was ist Glucose?
Traubenzucker, Dextrose (C6H12O2)
In der Beere wird dieses Monosaccharid (Einfachzucker, aus einem Molekül) als Erstes gebildet.
5.2.2 Fructose
Was ist Fructose?
Fruchtzucker (C6H12O6)
Ist der süsseste natürliche vorkommende Zucker, er wird bei der Traubenreife erst später aufgebaut.
5.2.3 Saccharose
Was ist Saccharose?
Rohrzucker, Rübenzucker (C12H22O11)
Dieses Dissaccharid besteht aus je einem Molekül Glucose und Fructose. Es kann in geringen Mengen (durchschnittlich 4 g/l) in der Beere vorkommen.
5.2.4 Unvergärbare Zucker
Was versteht man unter unvergärbarem Zucker?
Neben Glucose und Fructose, die 6 Kohlenstoffatome aufweisen (Hexosen), gibt es auch Zucker mit 5 Kohlenstoffatomen (Pentosen).
Sie werden von der Hefe weitgehend nicht verwertet.
5.3 Säuren
Von was ist der Gesamtgehalt von Säuren abhängig?
Welche Säuren werden während der Reifung zuerst gebildet und stellen die Hauptkomponenten dar?
Von Sorte, Lage, Reifegrad und Jahrgang.
Während der Reifung wird zuerst die Apfelsäure und später die Weinsäure gebildet.
5.3.1
Welches ist die wichtigste Säure des Mosts?
Die Weinsäure
5.3.1 Weinsäure
Wann kann der Weinsäureanteil im Most sehr gering ausfallen?
Bei kaltem Wetter - in unreifen Jahrgängen
5.3.2 Äpfelsäure
Was ist der Gehalt in Traubenbeeren und wie verhält er sich während der Reife?
Er steigt während des Wachstums bis auf 15-20 g/l an. Während der Reife geht durch die Veratmung der Gehalt ständig zurück, sodass in reifen Trauben nur noch 3-5 g/l Äpfelsäure enthalten sind.
5.3.3 Zitronensäure
Was ist der Gehalt im Traubenmost und in welchen Weinen findet man höhere Gehalte?
ca. 100-300 mg/l, in edelfaulem Lesegut kann die Konzentration an Zitronensäure bis über 600 mg/l ansteigen, auch im Eiswein findet man höhere Gehalte.
5.3.4 Gluconsäure
Was ist Gluconsäure und wie hoch ist der Gehalt im Most?
Sie ist ein Oxidationsprodukt der Glucose und in der Grössenordnung von 100-300 mg/l zu finden. Bei Mosten aus Botrytistrauben kann der Gehalt allerdings auf 6 g/l und mehr steigen.
5.3.5 Schleimsäure
Wie wird Schleimsäure gebildet?
Wird von Botrytis cinerea gebildet.
5.4 Mineralstoffe
Wie nimmt die Rebe Mineralstoffe auf und für was sind diese?
Mit dem Wasser nehmen die Wurzeln der Rebe auch Mineralstoffe auf, die für den Aufbau und die Ernährung notwendig sind.
5.4 Mineralstoffe
Wann ist der Gehalt an Mineralstoffen geringer?
Bei Wassermangel ist der Gehalt geringer als in feuchten Jahren.
5.4 Mineralstoffe
Nenne die wichtigsten Komponenten.
Kationen:
- Kalium
- Magnesium
- Calcium
- Natrium
Anionen:
- Phosphat
- Sulfat
- Chlorid
- Carbonat
In geringeren Mengen sind auch Bor, Silizium, Mangan und Zink enthalten.
5.5 Stickstoffverbindungen
Was ist damit gemeint und für was sind diese?
Dabei handelt es sich im Wesentlichen um Eiweissverbindungen (Proteine), Aminosäuren und Ammonium. Sie stellen wichtige Nährstoffe für die Hefe dar.
5.5 Stickstoffverbindungen
Was kann den Stickstoffgehalt wesentlich vermindern?
Der Schimmelpilz Botrytis cinerea, weil er Aminosäuren für den eigenen Stoffwechsel benötigt. In trockenen Jahren kann eine Unterversorgung sein.
5.5.1 Enzyme
Was sind Enzyme und welche Aufgabe haben sie?
Eiweissstoffe (Proteine), sie katalysieren und steuern alle Stoffwechselvorgänge bei Pflanzen und allen anderen Lebewesen.
5.5.1.1 Pektinasen
Was ist die Aufgabe von Pektinasen?
Sie spalten die polymere Struktur des Pektins und erniedrigen dadurch die Viskosität des Mostes. ⇒ Dies führt zu einer besseren Klärung und einer leichteren Filtrierbarkeit.
5.6 Polyphenole
Was sind Polyphenole?
Was bewirken sie im Most/Wein?
Gerb- und Farbstoffe. Sie gelten wegen ihrer antioxidativen Wirkung als gesundheitsfördernd.
Sie beeinflussen Farbe, Bitterkeit, Adstringenz, Oxidationsverhalten und Alterungsvorgänge im Most und Wein.
