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Weinakademiker Diploma (Modul 1) > Flaschenfüllung (wichtig - sehr wichtig) > Flashcards

Flaschenfüllung (wichtig - sehr wichtig) Flashcards

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1
Q

17.1 Massnahmen vor der Füllung

Was sind wichtige Punkte vor der Füllung? (8)

A
  • Sensorische Beurteilung
  • SO2-Einstellung
  • Überprüfung auf Eiweissstabilität
  • Überprüfung auf Metalle
  • Weinsteinstabilität
  • Entsäuerung - Calciumstabilität
  • Säurezusatz?
  • Reinheit
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Q

17.2 Massnahmen vor der Füllung

Was meint man mit Sensorischer Beurteilung?

A

Weine sollten einige Wochen vor der Abfüllung kritisch beurteilt werden. Der Wein muss für die Qualitätsstufe und Sorte übliche Eigenart aufweisen und frei von Fehlern sein. Der Wein sollte an einem neutralen Ort kritisch geprüft werden.

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3
Q

17.2 Massnahmen vor der Füllung

Was versteht man unter SO2-Einstellung?

A

Weine sollten längere Zeit vor der Füllung einen konstanten SO2-Spiegel aufweisen. Weine die nicht stabil sind, sollten nicht abgefüllt werden. Sie können in der Flasche sehr leicht aldehydig und oxidativ werden.

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4
Q

17.2 Massnahmen vor der Füllung

Was versteht man unter “Überprüfen auf Eiweissstabilität”?

A

Weine sollen vor der Füllung einem Wärmetest unterzogen werden. Dabei wird die Probe im Wärmeschrank oder Wasserbad bei 70 °C über 2-3 Stunden hindurch erwärmt und danach auf Trübung kontrolliert.

Hat sich die Weinprobe eingetrübt, muss eine Bentonitschönung durchgeführt werden.

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5
Q

17.2 Massnahmen vor der Füllung

Bei der Überprüfung auf Metalle sind welche Metalle die häufigsten Ursachen von Metalltrübungen und wie können diese Metalle exakt entfernt werden?

A

Eisen und Kupfer sind die häufigsten Ursachen von Metalltrübungen in Flaschenweinen. Die Blauschönung kann bei genauer Anwendung Metalle exakt entfernen.

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6
Q

17.2 Massnahmen vor der Füllung

Weinstein kann bei ungünstigen Voraussetzungen bereits einige Tage nach der Füllung ausfallen. Was kann man dagegen tun?

A

Vorbeugend wirkt die Anwendung von Metaweinsäure oder die Anwendung von Kälte.

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7
Q

17.2 Massnahmen vor der Füllung

Weine sollten nur im klaren Zustand, nach entsprechender Vorfiltration mittels Kieselgur oder Vorklärschichten, abgefüllt werden.

Was passiert wenn man trübe Weine abfüllt?

A

Es ist ein rascher Anstieg des Differenzdruckes im Schichtenfilter zu erwarten. Dadurch kann sich die Qualität des Filtrates verschlechtern, Bakterien und Hefen können vom Filter nicht mehr vollständig zurückgehalten werden.

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8
Q

17.2 Massnahmen vor der Füllung

Wird der Wein zur Erlangung der staatlichen Prüfnummer eingereicht, dürfen am Wein ab diesem Zeitpunkt keine Veränderungen mehr vorgenommen werden.

Was ist insbesondere Verboten und was ist dann noch zulässig?

A

Verboten:

  • ein nachfolgender Verschnitt
  • Zuckerrestverleihung
  • Entsäuerung
  • Schönungen

Zulässig sind lediglich Pflegemassnahmen wie Filtration, Nachschwefelung, Metaweinsäure- und Vitamin-C-Zusatz sowie Änderungen des CO2-Gehalts.

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9
Q

17.2 Massnahmen vor der Füllung

Einige Tage vor der Füllung, wenn der Fülltermin schon fixiert wurde, sind folgende Massnahmen durchzuführen: …?

A
  • Sensorische Prüfung
  • Einstellung eines passenden Kohlensäuregehalts
  • Metaweinsäurezusatz
  • Nachschwefelung

Ein sensorisch nicht entsprechender Wein sollte nich voreilig abgefüllt werden. Weinfehler oder Krankheiten müssen vor der Füllung entfernt werden. Der Wein muss füllreif sein.

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10
Q

17.2 Der Füllzeitpunkt

Welche Faktoren haben Einfluss auf den Füllzeitpunkt und wieso? (4)

A

Der Ausbau des Weines: Der Fülltermin soll so gewählt werden, dass der Wein in der Flasche den Höhepunkt seiner Entwicklung erreicht. Bei Weissweinen ist dies bereits früh nach der Vergärung, schwere Rotweine benötigen wesentlich mehr Zeit zur Harmonisierung.

Die Stabilisierungsmassnahmen: Die Stabilisierungsmassnahmen müssen rechtzeitig vorgenommen werden.

Die Lagerbehälter: Holzfässer erlauben eine schnellere Weinreifung durch stärkeren Sauerstoffeinfluss. Bei Edelstahl-, Kunststoff- oder Betontanks muss der Füllzeitpunkt auch später gewählt werden.

Der Flaschenverschluss: Der Naturkork gibt durch die Kompression im Flaschenhals noch etwas Sauerstoff an den Wein ab, was zur Reifung beiträgt. Wird Drehverschluss verwendet, so kommt es zu einer wesentlich langsameren Entwicklung in der Flasche. Der Wein sollte somit erst mit entsprechender Reife gefüllt werden.

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11
Q

17.2 Der Füllzeitpunkt

Was muss Entscheidend für die Wahl des Füllzeitpunktes sein?

A

Der sensorische Eindruck des Weines.

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12
Q

17.3 Der Behälter

Welches ist der gängigste Behälter für qualitativ hochwertigen Wein?

A

Die Glasflasche

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13
Q

17.3.1 Die Glasflasche

Was ist der Vorteil dieses Behälters?

A

Die Glasflasche bietet die günstigsten Voraussetzungen für die neutrale, gasdichte Weinlagerung auch über längere Zeit.

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14
Q

Benenne die gängigen Flaschenformen.

A
  1. Bordeaux-Exklusiv
  2. Bordeaux
  3. Rheinwein
  4. Prädikatswein 0,375
  5. Prädikatswein 0,5
  6. Steiermark
  7. Niederösterreich
  8. Schlegel
  9. Burgunder-Exklusiv
  10. Burgunder
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15
Q

17.3.1 Die Glasflasche

Welche Flaschenfarben gibt es und welchen Effekt haben die Farben?

A

Weiss (farblos): Zeigt den Wein, bietet aber schlechten Lichtschutz.

Grün: Verschiedenste Grüntöne werden angeboten; je dunkler der Farbton, desto besser ist der Schutz gegen UV-Strahlung.

Braun: Bietet den besten Schutz gegen Lichteinfluss.

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16
Q

Benenne die verschiedenen Flaschenmündungen.

A
  1. Bandmündung
  2. Oberbandmündung
  3. Kombimündung
  4. Drehverschluss
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17
Q

17.3.1 Die Glasflasche

Wieso haben sich Flaschen mit bestimmten Emblemen oder Formen etabliert?

A

Damit sich der Wein von der Herkunft oder vom Betrieb her von anderen unterscheidet und einen hohen Wiedererkennungswert besitzt.

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18
Q

17.3.2 Bag-In-Box

Was sind die Vorteile dieser Behältervariante?

A

Beim Ausschenken kommt der in einen speziellen Kunststoffsack abgefüllte (restliche) Wein nicht wie in der Flasche deutlich mehr mit Luft in Berührung, da sich das “Plasticksackerl” einfach zusammenzieht. Somit ist über einen gewissen Zeitraum auch das letzte Glas Wein aromatisch in Ordnung.

Für 1,5 l Wein muss man ca. 0,7 Kg Glas mitschleppen, bei Bag-in-Box nicht einmal 0,1 Kg.

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19
Q

17.3.3 Aludosen

Nenne ein Beispiel wo diese Behälter eingesetzt werden können.

A

Auf eine Open-Air-Veranstaltung ist Wein in der Dose leichter zu verkaufen als Wein im Glas.

20
Q

17.6 Flaschenfülleinrichtungen

Welche Arten der Abfüllung gibt es und wie ist die jeweilige Stundenleistung?

A

Füllung im Handbetrieb: 500/600 Flaschen/Stunde.

Halbautomatische Füllung: 800-1400 Flaschen/Stunde. Füllung mittels Rund- und Reihenfüller, Flaschen werden von Hand angesteckt und abgenommen.

Vollautomatische Abfüllung: 1800 bis über 20`000 Flaschen/Stunde. Flaschentransport erfolgt maschinell.

21
Q

17.7 Fülltechnik

Nach der Fülltechnik wird unterschieden zwischen? (5)

A
  • Massfüller (sind in den Weinwirtschaft wenig gebräuchlich)
  • Höhenfüller (Niveaufüller)
  • Unterdruckfüller
  • Normaldruckfüller
  • Gegendruckfüller (Sie sind neben der Weinabfüllung auch für kohlensäurehaltige Produkte wie Sekt geeignet.)
22
Q

17.7 Fülltechnik

Was bedeutet Lohnabfüllung?

A

Aufgrund der hohen Investitionen für die Errichtung und Wartung einer eigenen Füllanlage gehen viele Winzer dazu über, ihren Wein im Lohnverfahren abfüllen zu lassen. Die Kosten einer Lohnfüllung betragen derzeit 0,12 Euro/Flasche.

23
Q

17.7 Fülltechnik

Wieso ist eine sterile Abfüllung so wichtig und was für Möglichkeiten gibt es?

A

Die sterile Abfüllung ist eine Grundvoraussetzung für die Haltbarkeit des zukünftigen Flaschenweins. Es ist sehr wichtig alle Komponenten steril zu machen, dazu gibt es 2 Möglichkeiten:

Kaltsterilfüllung

Heissfüllung

24
Q

17.7 Fülltechnik

Was ist der grosse Unterschied zwischen der Kaltsterilfüllung und der Heissfüllung?

A

Bei der Kaltsterilfüllung darf der Wein nach der letzten Filtration nur mit keimfreien Materialien in Berührung kommen. Es müssen alle Komponenten (Leitungen, Füller, Flaschen etc.) sterilisiert werden.

Bei der Heissfüllung wird Wein auf 60-65 °C erhitzt und mit dieser Temperatur in die Flasche gefüllt. Dabei kann auf Sterilisieren der einzelnen Komponenten verzichtet werden, denn der heisse Wein ist gleichzeitig Sterilisationsmedium.

25
Q

17.7.1 CO2-Dosierung

Wie kann man CO2 während der Füllung steuern und was verleiht Kohlensäure dem Wein?

A

Eine sehr bewährte Methode ist mittlerweile, CO2 währen der Füllung direkt in die Füllleitung einzubringen, sodass sie nicht mehr entweichen kann. Dafür gibt es automatische Anlagen wie Carbofresh oder auch einfache selbst konstruierte Varianten.

Kohlensäure verleiht dem Wein Spritzigkeit und Frische, die bei jungen Weinen sehr geschätzt wird.

26
Q

17.8 Der Flaschenverschluss

Welche Varianten stehen heute zur Auswahl?

A
  • Naturkork
  • Presskork
  • Kunststoffstopfen (“Kunststoffkorken” ist zwar nicht korrekt, aber gebräuchlich.)
  • Kronenkork
  • Drehverschluss
27
Q

17.8 Der Flaschenverschluss

Benenne die verschiedenen Korkarten von links nach rechts.

A
  1. Presskork
  2. Zweischeibenkork
  3. Naturkork 38mm
  4. Kunststoffstopfen
  5. Naturkork 45mm
28
Q

17.8.1 Der Naturkork

Nenne die Vor- (3) und Nachteile (3)

A

Vorteile:

  • Gutes Image
  • Hohe Elastizität
  • Leichter Sauerstoffeintrag in den Wein der zur Reifung beiträgt

Nachteile:

  • Höherer Preis gegenüber anderen Verschlüssen
  • Korkgeschmack
  • Ausläuferneigung
29
Q

17.8.1 Der Naturkork

Welche Punkte (8) gibt es bei der Verarbeitung zu beachten, um das Risiko des Korkgeschmacks möglichst gering zu halten? Erkläre diese.

A

Lagertemperatur: Nicht unter 10 °C, Wasser entweicht aus dem Kork, er wird hart und unelastisch. Auch nicht bei solchen Temperaturen füllen!

Lagerdauer: Verarbeitung innerhalb von 3 Monaten ist das Ziel. Auch bei guter Lagerung haben die Korken nach 6 Monaten Feuchtigkeit und damit Elastizität verloren.

Beschichtung: Braucht einige Zeit zum Aushärten. Zeitgerecht bestellen, nicht sofort nach der Lieferung verwenden.

Verkorker: Gute Wartung - kein Grate, die den Kork aufschlitzen und so Ausläufer hervorrufen. Vorherige Verschleisskontrolle mit 20 Korken!

Füllhöhe: Wichtig ist ein Abstand vom Kork in der Flasche bei 20 °C von 15 mm. Bei einem 45er Kork bedeutet das eine Füllhöhe von 60 mm.

Druckreduzierung: Sehr wichtig, um Ausläufer und Korkgeschmack zu verhindern. Dazu dienen entweder CO2-Überschichtung nach dem Füllvorgang oder Vorevakuierung.

Stehzeit: Nach 1 Min. hat sich der Kork wieder auf 93% seines Volumens ausgedehnt. Wird die Flache zu früh umgelegt, kann er unterspült werden. 24 Stunden Stehzeit optimal.

Flaschenlagerung: Warme Lagerung erhöht nachweisbar die Tendenz zu stärkerer Auslaugung des Korks - und damit Korkgeschmack. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Flasche steht oder liegt.

30
Q

17.8.2 Presskork

Aus was besteht ein Presskork?

Was ist der Nachteil?

A

Ist kostengünstiger und besteht aus dem Rest der Naturkorkproduktion - mit höherer Keimbelastung - und 30-50% Leim.

Durch den Leim ist das Risiko der Abgabe muffiger Töne an den Wein erhöht, darum erscheint diese Verschlussvariante nur für kurze Lagerung geeignet, sofern nicht eine ausreichende Reinigung vorgenommen wird.

31
Q

17.8.3 Kunststoffstopfen

  1. Wieso verwendet man diese Variante?
  2. Was ist der Nachteil?
  3. Sind Kunststoffstopfen für eine Lagerung geeignet?
A
  1. Der Einsatz von Kunststoffstopfen wird hauptsächlich mit der Vermeidung des Korkgeschmacks begründet.
  2. Manche Kunststoffe können eine leichte Aromabeeinträchtigung bringen.
  3. Der Kunststoff lässt mehr Sauerstoff durch als der Naturkork, die Haltbarkeit ist begrenzt auf ca. 2 Jahre. Bei Premiumprodukten wird heute die Einsatzdauer bereits auf 5-6 Jahre ausgedehnt.
32
Q

17.8.4 Kronenkork

Wo und wieso werden diese Verschlüsse eingesetzt?

Ist diese Variante für eine lange Lagerung geeignet?

A

Der Kronenkork ist bei der Literware und in der Gastronomie beliebt, da leicht zu handhaben und kostengünstig.

Bei sehr langer Lagerung kann es passieren, dass der Wein das Dichtplättchen durchtritt und dann durch Korrosion am Kronenkork einen Metallböckser* verursacht.

*Weinfehler

33
Q

17.8.5 Drehverschluss

Was ist das grösste Problem des Drehverschlusses und wie versucht man dieses zu lösen?

A

Es gibt verschiedene Ausführungen, alle mit dem Ziel, das Billigimage des Schraubverschlusses loszuwerden - was auch gut gelingt.

34
Q

17.9 Flaschenlagerung

Wieso wird der Wein nach dem Abfüllen noch in der Flasche gelagert?

A

Bei der Abfüllung erleidet der Wein einen Füllschock, von dem er sich einige Wochen erholen muss. Doch nicht nur deswegen, sondern auch um eine Nachreifung in der Flasche zu erlangen, wird der Wein gelagert.

35
Q

17.9 Flaschenlagerung

Was sind die Anforderungen an den Lagerraum?

A
  • Gleichmässige Lagertemperatur, Weisswein: 10-12 °C, Rotwein 15°C
  • Trocken
  • Nähe zur Abfüllanlage und zum Versand sind günstig.
  • Nich zu kalt (5°C), sonst ist vermehrter Weinsteinausfall möglich.

Je wärmer die Lagerung erfolgt, desto rascher ist die Entwicklung und Alterung des Weines.

36
Q

17.9 Flaschenlagerung

Bei der Wahl der Flaschenaufbewahrung ist gute Raumausnützung und möglichst geringe Manipulation das Ziel.

Welche Möglichkeiten gibt es? (5)

A
  • Gemauerte Flaschenboxen aus Ziegel, Bimstein, Beton
  • Transportable Flaschenbox
  • Paletten mit Aufsetzrahmen
  • Gitterboxpalette
  • Palette
37
Q

17.10.1 Flaschenausstattung

Die Ausstattung (Adjustierung) der Weinflasche soll mehrere Aufgaben erfüllen, welche? (3)

A

Information über den Wein: Gesetzliche Angaben aber auch zusätzliche Informationen können sich auf der Flasche befinden, wie Besonderheiten der Sorte oder Produktion, Eignung zu welchen Speisen, Trinktemperatur etc..

Blickfang: Die Erscheinung soll die Flasche aus dem Angebot aller (im Regal) hervorheben, auf den Kunden muss sie ansprechend wirken.

Visitenkarte des Betriebes: Der Betriebsstil wird vermittelt, ein Markenzeichen hilft bei der Wiedererkennung.

38
Q

17.10.1 Flaschenausstattung

Was gehört alles zur Ausstattung einer Flasche? (4)

A
  • Flaschenkapsel
  • Etikett
  • zusätzliche Aufkleber (z.B. Medaillen etc.)
  • mögliche Anhänger
39
Q

17.10.1 Flaschenausstattung

Was ist bei Qualitäts- und Prädikatsweinen bei der Flaschenkapsel vorgeschrieben?

A

Die Banderole*. Sie ist üblicherweise in der Kapsel integriert. Wird keine verwendet, muss ein kreisrunder Banderolenaufkleber auf der Flaschenmündung angebracht werden, der beim Öffnen zerstört wird.

</sup>Französische Bezeichnung für “kleines Banner”. Ist ein amtliches Verschlusszeichen in Form eines Siegels oder Plombe.*

40
Q

17.10.1 Flaschenausstattung

Was ist beim Etikett gesetzlich vorgeschrieben?

A

Alle gesetzlich vorgeschriebenen Angaben müssen im gleichen Sichtbereich sein, das heisst nur in einer Ausrichtung der Schrift (horizontal oder vertikal) und auf einem Etikett (vorne oder hinten).

41
Q

17.10.1 Flaschenausstattung

Was ist die traditionelle Methode der Etikettierung?

A

Papieretiketten mit Leim an der Flasche anzubringen. Dies erlaubt eine grosse Auswahl an Papierarten und Strukturen.

42
Q

17.10.1 Flaschenausstattung

Nebst den Leimetiketten gibt es auch noch die …?

Nenne ein Vor- und Nachteil gegenüber Leimetiketten.

A

Selbstklebeetiketten

Vorteil: Es lässt sich schnell von einem Eitkett zum anderen durch einfaches Austauschen der Rolle wechseln.

Nachteil: Bei Retourglas ist allerdings das Abwaschen schwieriger als bei der Verwendung von Leimetiketten.

43
Q

17.10.1 Flaschenausstattung

Wie kann das Aufbringen der Etiketten erfolgen? (3)

A
  • Von Hand aus (Handleimer)
  • Mit Schnelletikettierern; dies sind Handapparate mit einer Stundenleistung von ca. 600 Flaschen
  • Mit halb- und vollautomatischen Etikettiermaschinen
44
Q

17.10.1 Flaschenausstattung

Wie sollte ein voll adjustierte und gewickelte Flasche über längere Zeit gelagert werden?

A

Nur in trockenen Räumen. Steht kein trockener Raum zur Verfügung, dürfen die Flaschen erst unmittelbar vor dem Versand etikettiert werden.

45
Q

17.10.2 Verpackung und Versand

Was ist die Anforderung an eine Verpackung?

A

Jede Verpackung muss bei den zu erwartenden Beanspruchungen die Flaschen vor Bruch wirkungsvoll schützen können. Daher muss gewissenhaft verpackt werden, um finanziellen Schaden zu vermeiden.

46
Q

17.10.2 Verpackung und Versand

Welche Verpackungen/Versandbehältnisse gibt es? (6)

A

Bahnbehälter für den Bahnversand: 500-600 Stück 0,75 Flaschen

Grosscontainer: Für gemeinschaftliche Lieferungen

Kunststoffkisten: 12 Stück 1-l oder 6 Stück 2-l, praktisch für Selbstlieferung, gut zu stapeln, stabil

Kartons: 1-24 Flaschen, dünne für Selbstlieferung und -abholung, stabilere mit dickerem Papier, Geschenkkartons für Präsentation ohne grosse Schutzwirkung

Holzkisten: Tradition

Tragtaschen: Kann bedruckt werden darum für Werbung geeignet

Weinakademiker Diploma (Modul 1) (39 decks)

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