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Weinakademiker Diploma (Modul 1) > Traubenverarbeitung (sehr wichtig) > Flashcards

Traubenverarbeitung (sehr wichtig) Flashcards

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1
Q

Von der Lese der Trauben bis zum Beginn der alkoholischen Gärung vergehen im Schnitt wie viele Tage?

A

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2
Q

Was ist das wichtigste und gilt als oberste Regel für den ganzen Verarbeitungsablauf?

A

Rasche und schonende Verarbeitung ist wichtig!

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3
Q

3.1 Rebeln

Was versteht man unter Rebeln?

A

Unter Rebeln (Abbeeren, Entrappen) verstehen wir das Abtrennen der Beeren von den Kämmen (Stielen).

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4
Q

3.1 Rebeln

Welche Vor- und Nachteile birgt der Rebelvorgang?

A

Nachteile: Die grünen Stiele geben unangenehm grasige Geschmacksstoffe ab und sollten vorteilhafterweise entfernt werden. Des Weiteren kann die mechanische Belastung der Kämme während des Rebelvorgangs zu mehr Trubgehalt führen.

Vorteile: Die Stiele haben eine gute Dränagewirkung beim Pressen und begünstigen den Saftablauf.

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5
Q

3.1 Rebeln

Wann sollte Gerebelt werden? (4)

Wann ist das Rebeln nicht notwendig bzw. nicht möglich? (3)

A

Rebeln:

  • Maischestandzeit
  • Maischegärung bei Rotweinbereitung
  • unreifem Traubenmaterial
  • Presssystemen mit starkem Abtrieb

Nicht Rebeln:

  • verholzten Stielen (die aber Most aufnehmen können)
  • sehr mürben Stielen (bei Prädikatsweinen)
  • Maischewagen und Vollernteanlieferung
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6
Q

3.1 Rebeln

Was zeigt diese Abbildung?

Nenne die einzelnen Komponenten.

A

Eine Abbeermaschine mit Quetschwalze.

  1. Einfülltrichter
  2. Motor mit Keilriemen- oder Kettenantrieb
  3. Zerteiler
  4. Stachelwalze
  5. Siebtrommel
  6. Quetschwalze
  7. Kammauswurf
  8. Seitenleitblech
  9. Seitenabdeckblech
  10. Abdeckblech
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7
Q

3.2 Maischen

Was passiert bei diesem Vorgang?

A

Die Beeren werden mit Quetschwalzen geöffnet, damit der Saft leichter austreten kann.

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8
Q

3.2 Maischen

Was sollte bei diesem Vorgang beachtet werden?

A

Eine nicht zu knappe Einstellung der Walzen ist vonnöten, um eine Beschädigung der Kerne zu vermeiden.

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9
Q

3.2 Maischen

Wieso sollte das Quetschen erst nach dem Rebeln stattfinden?

A

Weil das den Trubanfall vermindert.

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10
Q

3.2 Maischen

Die Maischebehandlung ist abhängig vom … und bestimmt den …?

A

Gesunheitszustand und der Reife der Trauben und bestimmt den Charakter des Endprodukts wesentlich mit.

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11
Q

3.3 Schwefeln

Der Zusatz von SO2 (Schwefeldioxid) hat drei Wirkungen:

A
  • Hemmung der (sehr aktiven) Oxidationsenzyme (Oxidationsschutz)
  • Hemmung von wilden Hefen und Bakterien (Desinfektionsschutz)
  • Abbinden von Luftsauerstoff
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12
Q

3.3 Schwefeln

Wann und wie erfolgt die Schwefelung zumeist?

A

Je früher die Zugabe erfolgt, desto besser kann die Maische vor Lufteinwirkung geschützt, eine Bräunung verhindert und die Bukettentwicklung und Reintönigkeit begünstigt werden.

Die Schwefelung erfolgt zumeist mittel pulverförmigem Kaliumpyrosulfit (KPS), am einfachsten direkt auf die Trauben, sodass beim Rebeln und Maischen eine Durchmischung erfolgt.

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13
Q

3.3 Schwefeln

Nach welchen 2 Methoden wird Schwefeldioxid (SO2) eingesetzt?

A

Mittels pulverförmigem Kaliumpyrosulfit direkt auf die Trauben

Oder durch Flüssig-SO2 (Giftbezugsbewilligung nötig!), das man in Most löst.

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14
Q

3.3 Schwefeln

Bei welchen Voraussetzungen sind niedrigere Dosierungen von SO2 möglich? (4)

A
  • gesunden, gut ausgereiften Trauben mit ausreichender Gesamtsäure und unverletzter Anlieferung ins Presshaus
  • kühlem Lesewetter (und damit niedrigen Traubentemperaturen)
  • rascher Traubenverarbeitung
  • keiner Maischestandzeit
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15
Q

3.3.1 Verbindungen des Schwefels

  1. Wie entsteht das Gas Schwefeldioxid?
  2. Beschreibe das Gas.
A

SO2

  1. Es entsteht bei der Verbrennung von elementarem Schwefel.
  2. Farblos, stechend riechend, giftig und hemmt Mikroorganismen wie Schimmelpilze, Hefen und Bakterien. (Desinfektionsschutz)
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16
Q

3.3.1 Verbindungen des Schwefels

  1. Wie entsteht Schweflige Säure?
  2. Beschreibe die Säure.
A

H2SO3

  1. Sie entsteht beim Einleiten von SO2 in Wasser.
  2. Farblose, stechend riechende Flüssigkeit.
17
Q

3.3.1 Verbindungen des Schwefels

Was ist Kaliumpyrosulfit?

A

(Kaliummetabisulfit) K2S2O5

Dieses Pulver ist das Salz der pyroschwefligen Säure.

18
Q

3.3.1 Verbindungen des Schwefels

Wie entsteht die Schwefelsäure?

Beschreibe die Schwefelsäure.

A

H2SO4

Sie entsteht aus der schwefligen Säure durch Oxidation.

Diese Säure ist eine farblose, ölige Flüssigkeit und zerstört organische Stoffe.

19
Q

3.4 Oxidationsschutz durch CO2

Wie kann mit CO2 die Oxidation verringert werden?

A

Durch Verdrängen des Sauerstoffs aus der Maische mit mind 2 g/l CO2 kann die Oxidation verringert und so die Schwefelung erniedrigt werden.

20
Q

3.5 Maischestandzeit

Was ermöglicht das stehenlassen der Maische?

A
  • Auslaugung von Inhaltsstoffen. Dadurch wird der Gehalt an Extrakt-, Bukett und Farbstoffen erhöht, es gelangen auch mehr Nährstoffe für die Hefe (z.B. Fettsäuren) in den Most.
  • Abbau des Pektins durch traubeneigene Enzyme (Fermentieren). Die Maische wird so leichter pressbar.
21
Q

3.5 Maischestandzeit

Welche wichtigen Richtlinien gibt es zu befolgen? (3)

A
  • Die Maische muss gesund und geschwefelt sein.
  • Keine Standzeit bei faulem oder frostgeschädigtem Lesegut!
  • Bei warmem Lesewetter und damit höheren Maischetemperaturen keine oder kürzere Standzeit einhalten, um ein Angären zu vermeiden.
22
Q

3.5 Maischestandzeit

Bei Trauben mit rötlicher Schale führen lange Standzeiten zu..?

A

Hochfärbigkeit, des Weiteren wird das Weinaroma intensiver, komplexer, breiter.

23
Q

3.6 Zusatz von pektolytischen Enzymen (Enzymieren, Fermentieren)

Was ist Pektin?

A

Pektin ist die Gerüstsubstanz (Festigkeit der Pflanze {Gerüst, Struktur}) der Traubenbeere, der Gehalt kann in Trockenjahren sehr hoch sein.

24
Q

3.6 Zusatz von pektolytischen Enzymen (Enzymieren, Fermentieren)

Wie erfolgt die Aufspaltung des Pektins?

A

Durch entsprechende Enzyme (Pektinasen), die von Natur aus in der Beere enthalten sind.

25
Q

3.6 Zusatz von pektolytischen Enzymen (Enzymieren, Fermentieren)

Was bewirkt die zusätzliche Zugabe von pektolytischen Enzymen?

Was hat dies für Vorteile?

A

Die Abbaugeschwindigkeit des Pektins wird erhöht. Wichtig ist eine Temperatur von über 10° C, sonst herrscht nur geringe Aktivität.

Durch den stärkeren Pektinabbau kann die Pressung schonender mit weniger Druck erfolgen, der Auspressgrad verbessert bzw. die Maischestandzeit verkürzt werden; bei Rotweinmaischegärung wird die Farbauslaugung erleichtert.

26
Q

3.7 Hitzebehandlung

Wo kommt eine thermische Behandlung üblicherweise zum Einsatz?

Aus welchen 2 Gründen?

A

Bei Rotmaischen.

  • Erwärmen der Maische auf Gärtemperatur
  • Maischeerhitzung zu Farbauslaugung, nachfolgendem sofortigem Abpressen, Rückkühlung und Saftgärung. Dies wird bei schadhaftem Material gemacht, um längeren Maischekontakt zu vermeiden oder wenn nicht genügend Verarbeitungskapazität für eine Maischegärung zur Verfügung steht.
27
Q

3.8 Maischekühlung, Kaltmazeration

Was ist das Ziel einer Maischekühlung, Kaltmazeration?

A

Durch Abkühlen der Maische auf ca. 5° C und längeres Stehenlassen (mehrere Tage bei Rotmaische) soll mehr Fruchtigkeit im Wein erzielt werden.

28
Q

3.8 Maischekühlung, Kaltmazeration

Was ist die Schwierigkeit bei einer Maischekühlung?

A

Die schlechte Mischbarkeit der Maische und dem Wunsch, diese auch möglichst wenig zu beanspruchen.

29
Q

3.8 Maischekühlung, Kaltmazeration

Wie gelingt eine Maischekühlung mit geringer mechanischer Maischebelastung (Entfall des Rührens)?

A

Durch Zugabe von CO2 in fester Form als Trockeneis bereits in den Rebler und eine nachfolgende weitere Abkühlung mit Flüssig-CO2 im Tank.

30
Q

3.8 Maischekühlung, Kaltmazeration

Nach der Standzeit muss was gemacht werden und wieso ist das ein Nachteil?

A

Die Maische muss zur Gärung wieder angewärmt werden, was insgesamt grosse Energie- und damit Kostenaufwand bedeutet.

31
Q

3.9 Vorentsaftung

Was hat eine Vorentsaftung für Vorteile?

A

Durch den freien Ablauf eines Saftanteils bis 50% aus dem Maischebottich wird die Pressekapazität besser ausgenützt, Grossbetriebe haben eigene Vorentsaftungseinrichtungen. Auch muss der Most nicht über die Presse laufen und ist weniger Oxidation ausgesetzt.

32
Q

3.9 Vorentsaftung

Wann sollte eine Vorentsaftung erfolgen?

A

Erst kurz vor dem Pressen, da es sonst in den Hohlräumen der Maische zum Wachstum von Mikroorganismen kommen kann.

33
Q

3.10 Maischegärung

Findet die Vergärung der Maische bei der Rotwein- oder Weissweinbereitung statt?

A

Bei der Rotweinbereitung. Weisse Maische wurde üblicherweise nur für die Herstellung eines Traubenbrands vergoren.

34
Q

3.10 Maischegärung

Bei den heute in Mode gekommen “Orange Wine” führt ein An- oder auch völliges Durchgären auf der Maische zu..?

A

Extraktreicheren, aber hochfärbigen, breiteren Weinen mit einem deutlich anderen Geschmackbild.

Weinakademiker Diploma (Modul 1) (39 decks)

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