Voedingsmiddelenmicrobiologie deel 1.1 Flashcards
Wat heeft allemaal een impact op de voedselveiligheid?
- Structuur
- Samenstelling
- Verschillende microbiologische benadering.
- Verschillende microbiologische gemeenschap.
- Heterogene spreiding
Wat heeft structuur voor invloed op de voedselveiligheid?
Het heeft een rol in hoe goed micro-organismen zich kunnen verspreiden, bij vloeibare producten gaat dit beter.
Wat heeft de samenstelling van de voeding voor invloed op de voedselveiligheid?
Vet/mager/eiwit-rijk of arm/koolhydraat arm-of rijk.
Vetrijke producten zorgen voor een bescherming van de pathogeen.
Wat weet je over de verschillende microbiologische benadering in het kader van de voedselveiligheid?
Dat deze hoog/laag/geen bacterien kan zijn.
Zonder bacterieen is corned beef, dit is een gesteriliseerd product.
Hoog gecontamineerd hoeft niet perse noodzakelijk naar pathogenen te zijn, dit kan ook bv lactobacillen toe zijn.
Natuurlijke contaminatie is van 10 tot de 2 tot de 4e per gram.
Dit geld niet voor pathogenen die zijn meestal in zeer lage hoeveelheden aanwezig en daardoor moeilijk te detecteren.
Vaak wordt je pas ziek bij veel consumptie van een pathogeen of als andere factoren een rol spelen zoals vetrijke voeding waarin de pathogeen aanwezig is.
Wat weet je over de verschillende microbiologische gemeenschap in het kader van voedselveiligheid?
Deze bepaald of een micro-organisme finaal gaat uitgroeien of niet.
Wat weet je over heterogene spreiding in he kader van de voedselveiligheid?
Verschil in vast en vloeibaar. Bij vloeibare producten zal de spreiding van micro-organismen veel homogener zijn. Bij vaste producten zal het pathogeen/micro-organisme op 1 plaats aanwezig zijn.
Weergeef de volgorde van bacterien in Europa, van meest voorkomend naar minder voorkomend
- Campylobacter
- Salmonella
- Listeria.
Hoe noemen we bacteriën die voorkomen in het milieu?
Omgevingsbacterien of ubiquitaire bacteria. Een voorbeeld is Bacillus cereus. Deze bacterie komt voor in de grond en water en komt mee tijdens het oogsten met het voedingsmiddel, voornamelijk terug te vinden in groenten en rijst.
Op welke manier zouden we voedselclassificatie kunnen doen?
- Voedingsdriehoek, dit is nutritioneel en dieetgericht zeer nuttig maar niet om een analyse methode te bepalen.
- Op basis van structuur, dit bleek ook niet werkzaam want er wordt bv geen rekening gehouden met de pH.
- Nordval categorieën, we hebben hierin een matrixgroep, bv vlees/vis/melk/eieren, dit wordt dan verder onder verdeeld in bv bij vlees in rauw vlees, salami. Deze noemen we de matrixen. Zo kunnen bepaalde voedingsmiddelen op dezelfde manier analyseren.
- AOAC (association of analytical community) heeft een 15tal classificaties en is internationaal geaccepteerd.
Wat kun je vertellen over horizontale methoden?
Deze kun je gebruiken voor 1 of meerdere matrices binnen een groep. Bv : Salmonella in eieren detecteren
Wat kun je vertellen over verticale methoden?
Deze methoden kun je gebruiken voor 2 of meerdere matrix groepen. Dit is de meest geliefde methode, want met een enkele methode kan men meerdere types van voedingsmiddelen analyseren en telkens met een goede efficiëntie.
Wat is functionele voeding?
Is bewezen gezonde voeding, een voorbeeld daarvan is vezels. Deze bevorderen de darmtransit. De lijst van functionele voedingsmiddelen is zeer beperkt.
Wat is novel food/nieuwe voeding?
Voedingsmiddelen die voor 1977 in de europeese unie niet geconsumeerd werd.
Kan in europa gekomen zijn door import.
Men is zeer beducht voor de voedselveiligheid, en het opwekken van de allergie.
Wat zijn probiotica?
Het zijn levende micro-organismen, als ze in voldoende hoeveelheden aan de mens worden aangediend dan hebben ze een gunstig effect. Yoghurt, salami en zuurkool hebben hoge gehaltes aan melkzuurbacterien, deze worden als gunstig beschouwd voor de darmflora.
Wat zijn prebiotica?
Dit zijn voedingsstoffen die de condities in de darm verbeteren. Als ze aanwezig zijn in het maagdarmstelsel van de mens gaan ze heel specifiek de goede bacterien stimuleren.
