Technologie - Verhitten

Question 1

Is temperatuur een horde?

Answer 1

Ja, het liefst heb je hoge temperaturen, dit kan bacteriën afdoden. Lage temperaturen kunnen zorgen voor het stillen leggen.

Question 2

Gaan bacterien dood door invriezen?

Answer 2

Ja, door de waterkristallen die gevormd worden sterven ze af.

Question 3

Op wat heeft verhitten van een product invloed?

Answer 3

• Smaak en geur
• Kleur
• Krimpen van het vlees en verlies van vleessap
• Invloed op voedings- en nutritionele waarde.
• Invloed op vet en gelei afzetting
• Invloed op het gewicht.

Question 4

Vertel iets over de invloed op smaak en geur door verhitten

Answer 4

De consument eet graag verhitte producten. Maar soms kan dit ook een negatief effect hebben, we spreken dan over warmer-over flavour. Dit is een afwijkende smaak die ontstaat na verhitting. Je ziet het soms bij de ham.

Question 5

Vertel iets over de invloed op kleur die verhitten heeft

Answer 5

Het myoglobine veranderd in het metmyoglobine wat bruin van kleur is, dit start ongeveer bij 55 graden celcius.

Question 6

Wat heeft verhitten van invloed op de voedings- en nutritionele waarde?

Answer 6

Dat door verhitting het gehalte vitamine B kan dalen, maar dit kun je zeer gemakkelijk aanvullen.
Er is een positieve invloed van verhitten op de veiligheid van de voeding en ook de verteerbaarheid van de voeding.

Question 7

Wat kun je vertellen over het effect van verhitten op vet en gelei afzetting

Answer 7

Door het krimpen van het vlees krijg je een uittreden van vet en vocht. Door eiwitdenaturatie daalt het waterbindend vermogen en krijgen we afzetting aan de buitenzijde van het product van vet en gelei.

Question 8

Wat is de invloed van verhitten op het gewicht van een product?

Answer 8

Dat door het totale proces een verlies kan oplopen tot ongeveer 35%. Eventueel kan men dit proberen te beperken door het toevoegen van additieven.

Question 9

Wat zijn de invloeden van verhitten op de veiligheid van een product?

Answer 9

Door te lang verhitten krijg je een kleur, geur en te gaar product. We spreken van kookschade en dit geeft economische impact.
Te kort zal zorgen voor een ongaar product, dit is een risico voor infectie en bederf.

Question 10

Met wat hangt de temperatuur altijd samen?

Answer 10

Met de tijd. Als je de een onhoog doet dan moet je de andere verlagen.
Verlaag je de temperatuur maar verdubbel je de tijd niet dan vraag je om problemen.

Question 11

Wat is pasteurisatie?

Answer 11

Het verhitten van een product bij een bepaalde tijd en een temperatuur van ongeveer 70 graden celcius. Dit dood de vegetatieve kiemen maar niet de spores en de hitte stabiele toxines.

Question 12

Noem voorbeelden van producten die zijn gepasteuriseerd

Answer 12

Pastei of pathes, verder gebeurt het voornamelijk bij vloeibare producten, zoals melk, vruchtensap en eiwit. Gepasteuriseerd eiwit wordt gebruikt in rusthuizen en vliegtuigen.

Question 13

Welke extra horde gebruiken we bij pasteuriseuren?

Answer 13

Koelen

Question 14

Waar meet je de temperatuur van een product?

Answer 14

We moeten de kerntemperatuur meten, dit is het virtueel midden van het product. Ook de tijd moeten we meten.

Question 15

Vertel alles wat je weet over steriliseren van voedingsproducten

Answer 15

Steriliseren is boven de 100 graden (tussen de 110 en 120 graden celcius), dit gebeurt in een gesloten percipent.
Alles gaat bij dit proces dood, dus de vegetatieve kiemen, spores en hitte stabiele toxines.
Het nadeel is dat er een grote kans is op geur, kleur en smaakafwijkingen.
Het wordt toegepast bij voeding in blik en glas.

Question 16

Van welke drie punten is het afdoden van micro-organismen door verhitting afhankelijk?

Answer 16

• Het soort micro-organisme en zijn leefvorm. Bv het verschil tussen bacterien en spores. De spores zijn hitte resistent maar de bacterien niet.
• Samenstelling van het product. Bij een droger product is het moeilijk om de micro-organismen af te doden.
• Het aantal initiele bacterien : Met hoe meer ze zijn des te langer het duurt en hoe hoger de temperatuur moet zijn

met hoe minder micro-organismen je vertrekt des te meer kans je hebt om te eindigen met een veilig product.

Question 17

Wat is de D-waarde?

Answer 17

Het aantal minuten dat nodig is om bij een constante temperatuur 90% van het aantal micro-organismen af te doden.

Question 18

Wat zijn synoniemen voor de D-waarde?

Answer 18

Destructie of decimale reductiewaarde.

Question 19

Wat is de Z-waarde?

Answer 19

Het aantal graden waarmee een bepaalde temperatuur moet verhoogd worden om 10 keer meer kiemen te doden. De ene kiem is minder gevoelig dan de andere kiem.

Question 20

Wat is de referentie kiem voor pasteuriseren?

Answer 20

De streptococcus

Question 21

Wat is de referentie kiem voor steriliseren?

Answer 21

Clostridium

Question 22

Wat is het idee van een referentiekiem?

Answer 22

Dat als die dood is de rest ook wel dood is. Je kan dit zien als een verklikker.

Question 23

Wat is de F-waarde?

Answer 23

De D-waarde is dan wel bij een constante temperatuur maar je hebt wel te maken met een opwarming + afkoeltijd.
Je moet hierbij kijken naar de temperatuur in het product.
Dus bij afkoelen tot 55 graden celcius worden er nog steeds bacterien gedood.
Als je hiermee rekening houdt scheelt dat in energie en kookschade.

Question 24

Wat weet je over verhitten door middel van straling?

Answer 24

We noemen het ook grillen of gratineren. We hebben warmte overdracht door straling (infrarood). Dit geeft enkel een kleurtje verder niets. Is onregelmatige verhitting.

Question 25

Wat weet je over verhitten door hete lucht?

Answer 25

Zoals in een oven. We hebben thuis een discontinu systeem. In de industrie is dit een constant systeem. Warme lucht tot 200 graden wordt gebruikt en het kan icm roken zijn.

Question 26

Wat weet je over verhitten door waterdamp?

Answer 26

Wordt niet toepast in de vleesindustrie, geeft vlees een vreemde kleur. Vnl gebruikt om groenten te garen. Is energetisch goed.

Question 27

Wat weet je over verhitten in stoom onder druk?

Answer 27

Dat we dit gebruiken voor blikken of glas. Is het snel garen van een product en kost minder energie

Question 28

Wat weet je over verhitten in heet water?

Answer 28

Je doet of het vlees in water of het vlees in een plastic zak. De sappen blijven in het product en herbesmetting is niet meer mogelijk. Energetisch is dit ongunstig.

Question 29

Wat weet je over verhitten in olie?

Answer 29

Dat dit frituren is. Vet komt in het product, dat geeft meer smaak. Olie is energetisch ook gunstig. Voordeel is ook dat het erg veilig is.

Question 30

Wat weet je over diëlektrische verhitting?

Answer 30

Dit is microgolf verhitting. Is een techniek die zeer wantrouwig is achterhaald. Is het trillen van de watermoleculen daardoor krijg je wrijving en warmte. Is zeer heterogene warmte en wordt gebruikt om producten snel te ontdooien.