Les 2 - Technologie Flashcards
Voor wat staat de E in E-nummer?
Europa. We hebben een systeem erin met classificatie. Een E-nummer is altijd toegestaan.
Zoveel als nodig om het effect te bekomen, hoe noemen we dit begrip?
Quantum satis beginsel. Is dus zoveel als nodig is om het effect te bekomen. Waarom laten we dit toe? Omdat de producent dit niet gaat overdrijven vanwege de kosten.
Wat is een additief?
Elke stof met of zonder voedingswaarde, die op zichzelf niet als voedsel wordt geconsumeerd en niet als kenmerkend voedsel-ingredient wordt gebruikt. Een voorbeeld is zout, zout ga je op zichzelf niet zo consumeren. Deze verklaring gebruiken we ook voor een technische hulpstof.
In welke middelen zien we veel cellulose en waar wordt het voor gebruikt?
Cellulose wordt gebruikt als bindingsmiddel in vega-producten. Doordat de prijs van de vega-producten lager moet er steeds meer additief gebruikt wordt.
Wat is het verschil in visie wat betreft additieven tussen Amerika en Europa?
In Europa willen we de veiligheid garanderen. We willen preventief werken. Iets tegenhouden voor het kan gebeuren. In Amerika doet men dit achteraf. Bv door te verhitten, invriezen of bestralen.
Wat is een contaminant?
Iets wat wel in voedingswaar aanwezig kan zijn maar daar niet in thuis hoort. Voorbeelden zijn hormonen of antibioticum. Kan ook migreren vanuit voorwerpen of stoffen. Bv weekmakers uit plastic.
Wat is een belangrijk voordeel van additieven?
Verbeteren van organoleptische eigenschappen, deze spelen vooral in opreuk, tast, smaak en zicht.
Wat kun je naast het verbeteren van de organoleptische eigenschappen nog meer verbeteren door middel van E-nummers?
De voedingswaarde, sommige producten zijn arm aan aminozuursamenstelling. Vooral bij veganistisch eten een probleem. Vlees bevat essentiele aminozuren, vitamines en mineralen. Deze moet je vervangen.
Welke additief werd toegepast om bedorven vlees rood te houden?
Sulfiet, dit mag niet meer gebruikt worden in vlees. Men vindt het altijd nog wel terug in bv wijn.
Wat mag er nog meer niet met een additief?
De voedingswaarde aantasten, deze mag je wel verbeteren. Je mag bv geen gekookte hesp maken zonder vlees.
Wat voorkomt overdosering van nitriet en nitraat?
Dat je het enkel maar kan kopen als bijmenging in een ongevaarlijk product. Als de dosering dan mis gaat zit je nog niet in de letale dosis. Men gaat dit vaak bijmengen met zout, je gaat het proeven wanneer er teveel in zit.
Van welke toxiciteit spreken we bij additieven in vlees en vleeswaren?
Geen directe toxiciteit of middellange toxiciteit (overlijden binnen enkele maanden) maar we spreken van potentieel lange termijn toxiciteit.
Concentratie additief is vaak zelf limiterend, hoe komt dat?
- Vanwege de kostprijs.
- Vanaf bepaalde concentraties die invloed hebben op smaak, kleur of geur.
Bij bepaalde concentraties zijn additieven toxisch. We zien gegeven concentraties in de wetgeving terug wanneer het product toxisch is en niet gelimiteerd wordt door de twee voorgaande punten.
Hoe kan het dat in bepaalde voedingsmiddelen toch sulfiet zit?
Sulfiet is normaal verboden maar in paté zit wijnazijn, dit bevat sulfiet. Als de verhouding sulfiet en wijnazijn klopt is er niets aan de hand. Wel wanneer de verhouding niet klopt. We spreken van carry over.
Waarom wordt water toegevoegd als ‘additief’
- Dragen van een opgeloste stof. Bv maizena, moet je eerst oplossen en dan pas toevoegen. Water dient als drager anders krijg je klonters. Veel additieven moeten eerst opgelost worden in water.
- Toevoeging in bv vlees om de hoeveelheid vlees te doen dalen. Wordt vaak toegepast bij light producen. Dit water moet dan ook vast gehouden worden, dit gebeurt door polyfosfaat.
- Om te koelen, wanneer vlees moet verkleint worden dan kan het door de wrijving opwarmen, je wilt dit koelen. Dat kan bv door ijsblokjes toe te voegen.
Wat is belangrijk aan water wat toegevoegd wordt als ‘additief’?
Dat het water van drinkwater kwaliteit is.
Wat is wateractiviteit?
Een parameter die weergeeft het water bindend vermogen of ook wel de beschikbaarheid van water. Deze wordt weergeven in een getal tussen 0 en 1. Soms wordt het ook weergeven in 0 tot 100%. Zeer zuiver water is 1 of 100%, als er iets toegevoegd wordt dan zakt de AW-waarde. Water kan gebonden zijn aan natrium of chloor, dan zakt de AW-waarde.
Wat is het probleem van gebonden water?
Doordat het gebonden is aan natrium of chloor kan het niet door porien, het is te groot daarvoor. Wijzelf, bacteriën, schimmels en gisten hebben vrij water nodig.
Wat is het horde effect?
Eetwaren van dierlijke oorsprong hebben een AW-waarde lager dan 1, maar deze is nooit laag genoeg om veilig te zijn. Hoe hoger de AW-waarde des te beter de bacterie kan groeien. Horde effect is een methode om de veiligheid van een product te garanderen. Verschillende technieken (hordes) worden toegepast om micro-organismen tegen te houden.
Wanneer groeien bacteriën wel? (In relatie tot de AW-waarde)
Bij een hoge AW-waarde.
Wanneer zijn schimmels en gisten van belang? (In relatie tot de AW-waarde)
Bij een lage AW-waarde.
Zitten de meeste producten van dierlijk of plantaardige oorsprong hoog of laag in AW-waarde?
Hoog.
Wat is zouten?
Droog zout op een stuk vlees of vis te leggen.
Wat is pekelen?
Zout oplossen in water, daarin leggen we de vis, vlees of kaas.
Wat is de bedoeling van zouten en pekelen?
De houdbaarheid verlengen. Natriumchloride gaat in het product dringen, daardoor zakt de AW-waarde, en verlengt de houdbaarheid.
Met wat drukken we de sterkte van pekel uit?
In graden Baumé. Dit geeft weer hoeveel zout er in het vocht zit. We kennen 3 pekeltypes : - Zwaar - Gemiddeld - Licht
De formule om dit te berekenen is :
Aantal gram zout = aantal liters water x 11 x graden Be
