Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

VVGIII > Les 1 - Technologie > Flashcards

Les 1 - Technologie Flashcards

1
Q

Wat zijn witte producten?

A

Merkloze producten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Welke 3 spiertypes kunnen we onderscheiden?

A
  • Hartspierweefsel ; niet gebruikt voor humane consumptie.
  • Dwars gestreept spierweefsel ; dit vormt het vlees. Je herkent dwars-gestreept spierweefsel doordat het meerdere kernen heeft.
  • Glad spierweefsel ; Terug te vinden in de organen.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Welke spiervezeltypes kennen we?

A
  • Type I rood
    Aerobe vezels. Deze zijn voor langdurige inspanningen. Bevatten veel mitochondriën en myoglobine.
  • Type IIA intermediaire vorm
  • Type IIB witte
    Anaerobe vezels, die verzoenbaar zijn. Zorgen voor een krachtige explosieve inspanning.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Wat kun je zeggen over rode spiertypes?

A

Zijn aerobe vezels, kunnen langdurige inspanning leveren. Rood vlees zien we bij herkauwers, varken en paard.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Wat kun je zeggen over witte spiervezels?

A

Zijn vermoeibaar en dienen voor krachtige en explosieve inspanningen. Zijn anaëroob

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Wanneer een dier geslacht is dan houden we helften of kwartieren over. Wat kunnen we daar uiteindelijk aan overhouden?

A
  • Vlees
  • Slachtafval
  • Dierlijke bijproducten
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Wat is slachtafval?

A

Is alles wat niet vasthangt aan het karkas, voorbeelden zijn bloed, nieren en organen. Dit wordt gekeurd en is geschikt voor humane consumptie.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Geef een uitleg over dierlijke bijproducten

A

Dit is nooit geschikt voor humane consumptie en kunnen we opdelen in categorie I t/mIII.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Welke categorie van dierlijke bijproducten is het gevaarlijkst?

A

Categorie I, dit zijn dierlijke bijproducten die :

  • Een risico vormen door een overdraagbare encefalopathie (BSE)
  • Verboden stoffen bevatten zoals groeihormonen.
  • Residuen bevatten van milieu verontreinigende stoffen zoals dioxines en PCB’s.

Hieronder vallen ook ; dode gezelschapsdieren, proefdieren, keukenafval van vliegtuigen en schepen van buiten de EU.

Verwijderen we door verbranding, meestal onder hoge druk.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Voor wat kan categorie III gebruikt worden?

A

Voor bemesting of bodemverbeteraar maar ook totdiervoedergrondstof.
Is o.a. afkomstig van geslachte dieren die geschikt zijn voor menselijke consumptie maar die om commerciele redenen niet gebruikt worden.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Wat is een belangrijke regel bij dierlijke bijproducten en slachtafval?

A

Slachtafval kan wel een dierlijk bijproduct worden maar een bijproduct kan geen slachtafval worden of omhoog gaan in categorie.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Welke dierenartsen werken er in een slachthuis?

A
  • Dierenartsen die ante-mortem keuringen uitvoeren
  • Dierenartsen die post-mortem keuringen uitvoeren. Let op : deze twee taken kunnen ook uitgevoerd worden door een lekenkeurder.
  • Dierenarts voor het dierwelzijn. Deze staat onder toezicht van een
  • Dierenartsambtenaar, deze mag zelf geen praktijk hebben.
  • Dierenarts die zelfstandig voor een bedrijf werkt of in loondienst van het bedrijf staat. Deze helpt het bedrijf te voldoen aan de wetgeving. Kennis aanbieden = consulting
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Welk soorten vlees zien we in de uitsnijderij?

A
  • Vers vlees
  • Separatorvlees
  • Vleesbereidingen
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Wat is kenmerkend voor een uitsnijderij in vergelijking met een slachterij?

A

Uitsnijderij is een ander bedrijf, heeft een ander erkenningsnummer en andere dierenartsen. Normaal gesproken liggen de uitsnijderij en de slachterij niet bij elkaar en moet er minstens een straat tussen zitten. Dit is niet zo bij de pluimveehouderij.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Wat is vers vlees?

A

Vlees dat, buiten de koel of vriesbehandeling geen enkele behandeling heeft ondergaan om de houdbaarheid te bevorderen met inbegrip van vacuum verpakt vlees of vlees verpakt onder beschermde atmosfeer.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Wat is MAP?

A

Staat voor modified atmosfphere packaging. Dit is vers vlees verpakt onder gecontroleerd omstandigheden. Het vlees is luchtdicht verpakt met plastic dat niet kleeft op het vlees. Er is een gasmengsel aangebracht dat ervoor zorgt bederf trager gaat. Best eerst het vlees laten rusten anders eet je stikstof op.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Wat is een vleesbereiding?

A

Dit is terug vers vlees, met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is gehakt, waaraan levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd of dat een verwerking heeft ondergaan die niet volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van het vlees te veranderen en daardoor de kenmerken van vers vlees te doen verdwijnen. Gehakt en gemarineerde speklappen vallen hieronder.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Wat is seperatorvlees?

A

Wat is separatorvlees? Vlees dat aan de botten blijft hangen na het uitsnijden, is rijk aan calcium. Er is een maar richting voedselveiligheid, dit moet verhit worden voor consumptie. Omdat de consument niet altijd goed luistert is het separatorvlees de basis ingrediënt van frituursnacks omdat dit al voorgegaard is.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Wat is het probleem met de hygiene van de productie ruimte?

A

Altijd reinigen en ontsmetten met dezelfde producten, bacteriën kunnen daartegen resistent worden. Op antibiotica resistentie is men zeer beducht.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Wat is een Europese verordening?

A

Is een Europese wet die letterlijk door de Europese lidstaat moet letterlijk overgenomen worden en verdringt de nationale wetgeving. Kenmerkend hiervoor is dat de datum achteraan staat.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Wat is een vleesproduct?

A

Verwerkte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees of door verwerking van zulke verwerkte producten, zodat op het snijvlak geconstateerd kan worden dat de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn.

22
Q

Voor welke residuen zijn we zeer beducht?

A

Antibiotica, niet vanwege de resistentie maar vanwege het niet kunnen werken van de melkzuurbacteriën die nodig zijn voor productie van bv salami en yoghurt.
Producten worden zelden besmet vanuit het dier, het is meestal zo dat het afkomstig is van de bedrijfseigenflora.

23
Q

Wat is er niet toegestaan in rood-vlees?

A
  • De voortplantingsorganen van vrouwelijke en mannelijke dieren met uitzondering van de testikels.
  • Geen organen van het urinair apparaat met uitzondering van de nieren en de blaas.
  • Kraakbeen van de larynx, trachea en de extra-lobulaire bronchaient
  • Ogen en oogleden
  • Externe gehoorgang
  • Hoornachtig weefsel
24
Q

Wat is er niet toegestaan in wit-vlees?

A

We zien wit vlees bij pluimvee.

  • De kop, kam, oorschelpen en lellen en caruncula (wrataanhangselen bij de kalkoen), deze producten gaan vnl naar Azië.
  • Krop, slokdarm, darm en voortplantingsorganen zijn ook niet toegestaan.
25
Q

Wat weergeeft de kleur van vlees?

A

Myoglobine

26
Q

Welke kleuren zie je terug in verschillende ‘lagen’ van vlees

A

Het bovenste deel is helderrood, oxymyoglobine. Dit komt omdat zuurstof uit de lucht in de bovenste laag indringt. De binnenkant is paars dit komt door de deoxymyoglobine. Tussen het helderrode deel en het paarse deel zit een klein laagje wat bruin is van kleur dat is het metmyoglobine.

27
Q

Wat is denaturatie?

A

Een proces dat plaats gaat vinden vanaf 55 graden celcius. Het is een irreversibel proces. Eiwitten worden afgeschreven van DNA en vormen een qaurternaire structuur, deze wordt bij denaturatie omgevormd toto de tertiaire structuur.

28
Q

Wat bepaald bij een dood dier de afstand tussen de spiervezels?

A

De eind pH

29
Q

Wat is het gevolg van een lage eind-pH?

A

De vezels komen dichter bij elkaar te liggen, daardoor is er minder plaats voor de watermoleculen.

30
Q

Wat is het gevolg van een hoge eind-pH?

A

De zuurtegraad is hoger, de vezels liggen verder van elkaar en daardoor is er meer plaats voor watermoleculen.

31
Q

Synoniem voor lijkstijfheid

A

Rigor mortis, dit verdwijnt ook weer omdat er lichaamseigen enzymes zijn die deze spierverbindingen gaan afbreken. Dit zijn proteïnen deze blijven omzetten naar gelang de temperatuur. Hoe dichter bij de 37 graden des te sneller verloopt het proces. Dit proces is niet tegen te houden, enkel het verloop kan snel of langzaam gaan.

32
Q

PSE

A

Pale, soft en exsudatieve meat. Bleek zacht en vochtig vlees. Komt voor bij varkens en is een vleesafwijking is vooral erfelijk bepaald. Heeft een laag waterbindend vermogen. We krijgen water verlies en de producten vallen uiteen (exsudatief).
Bij roken krijgen we een sterke krimping en wordt het snel zeer droog. Verder neemt het gemakkelijk zout op bij pekelen en is het dus snel te zout. Bij verhitten is het te droog en heeft het weinig smaak.

33
Q

DFD

A

Dark, firm, dry. Komt voor bij rundervlees wanneer ze langdurig geëxciteerd zijn. Het vlees is donker, taai en droog. Droog omdat het water wordt vastgehouden.

34
Q

Waarom is vlees rood?

A

Omdat de rode golflengte wordt gereflecteerd en omdat alle andere golflengtes worden geresorbeerd. Bij een lage eind-pH kan er minder licht geabsorbeerd worden en daardoor komen er ook andere golflengtes vrij. Bij hoge eind-pH kan er veel geabsorbeerd worden daardoor kaatst er donkerrood licht terug

35
Q

Wanneer zie je een iriserende kleur?

A

Is parelmoer, dit kun je zien bij een hoge kwaliteit van de ham.

36
Q

Wat is gemarmerd vlees?

A

Er zijn dunne strookjes van intramusculair vet aanwezig in het vlees.

37
Q

Wat is het risico van fokken op extra magere varkens?

A

Het gen dat zorgde voor extra mager zorgt ook voor hogere stressgevoeligheid.

38
Q

Bij welke aandoening zie je groen-grijze korreltjes

A

Myositis eosinophilica, meestal in de diepte van het vlees zichtbaar.

39
Q

Aan welke parasiet is myositis eosinophilica gelinkt?

A

Sarcocytis, dit is eencellige parasiet. Deze gaat zich innestelen in spierweefsel en vormt een cyste, bij een aangetast dier gaan daarrond een hoop eosinofielen zitten.

40
Q

Wat is de prevalentie van sacropsporidiose in runderen?

A

100%, enkel de aanwezigheid van sarcocysten is niet genoeg om eosinophilica te veroorzaken. Men vermoed dat het te maken heeft met een overgevoeligheid.

41
Q

Wat is een onderscheid tussen marmering en spierdegeneratie?

A

Marmering zit overal terwijl spierdegeneratie gelokaliseerd terug te vinden is.

42
Q

Runderlintworm

A

Cysticercose. Voornamelijk terug te vinden in hard werkende spieren, de kauwspieren en het diafragma. Na 3 weken invriezen zou vlees wel bruikbaar zijn.

43
Q

Algemene vervetting die genetisch is bepaald

A

Fibrolipomatose

44
Q

Wat is de oorzaak van muntbloedingen?

A

Slechte afgestelde elektrische bedwelming.

45
Q

Wat kan er naast spierdegeneratie nog meer veroorzaakt worden door een te snelle groei?

A

Spaghetti meat.

46
Q

Wat is het doel van de technologie in de eetwaren industrie?

A
  • Betere houdbaarheid van het product.
  • Betere veiligheid van het product. Veiligheid is de verantwoording van de dierenarts.
  • Organoleptische en technologische aspecten.
  • Standaardisatie van het product.
  • Beperken van verliezen.
  • Versnellen van de productie.
  • Verruiming van het product gamma.
47
Q

Wat is het verschil tussen ham en hesp?

A

Ham is donkerrood terwijl hesp lichtroze is.

48
Q

Wat is een kenmerk van een kwaliteitsproduct?

A

Dat je de originele vorm van het product nog terug ziet.

49
Q

Wat is de spin van de hesp?

A

Het vet wat in het midden zit van de ham, hier zat normaal gesproken het bot.

50
Q

Wat kun je zeggen over samengestelde producten?

A

Worden minder geconsumeerd behalve in het jachtseizoen. Het basis ingrediënt van deze producten is altijd varkenslever, ook bij fazanten paté. Wordt lang verhit maar niet bij extreem hoge temperaturen. Sporen en toxines kunnen die soms overleven.

51
Q

Wat is een kenmerk van ambachtelijk?

A

Vaak is het in diameter kleiner (in het geval van salami) en het heeft een wit omhulsel, dit kan makkelijk nagebootst worden door krijgt. Ambachtelijk is geen beschermde naam.

52
Q

Wat kun je vertellen over categorie 2 materiaal van dierlijke bijproducten?

A

Het gaat om :
- Mest en inhoud van het maag-darm kanaal
- Dierlijke producten die residuen bevatten van bijvoorbeeld diergeneesmiddelen.
Na verbranding worden deze gebruikt voor de productie van organische meststoffen en bodemverbeteraars.

VVGIII (24 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions