Technologie - Verpakken

Question 1

Welke twee soorten van bederf kennen we?

Answer 1

We kennen microbieel bederf en chemisch bederf.

• Microbieel bederf : Verpakken zorgt voor een kleine kans op herbesmetting door micro-organismen. Reeds aanwezige bacterien kunnen ook bederf veroorzaken, dit willen we vermijden door het creëren van een aangepaste atmosfeer.
• Chemisch bederf : Bv oxidatiereacties met ranzigheid en kleurveranderingen tot gevolg kunnen we proberen te beperken door een bepaald klimaat rond het vlees in te stellen. Zo blijft de kleur behouden en vochtverliezen beperkt.

Question 2

Gezien van uit microbieel oogpunt, welke bacteriën willen we dan vooral vermijden?

Answer 2

Verpakken heeft vooral als doel om snelgroeiende pseudomonas te ontwikkelen.
Wanneer deze geremd zijn gaan andere bacterien de dominerende groep vormen. Het ideale geval zou zou dat een flora vooral bestaat uit melkzuurbacterien. Deze veroorzaken relatief traag bederf in vergelijking met andere bacteriën.

Question 3

Welke factoren gaan de groei van micro-organismen beïnvloeden?

Answer 3

1. Temperatuur
2. Samenstelling van het gas
3. Wateractiviteit
4. pH
5. Begeleidende flora.

Question 4

Wat weet je over de temperatuur te vertellen?

Answer 4

Dat lagere temperaturen meestal zorgen voor een bacterie remmend effect. -1 is ideaal, hierbij bevriest het voedingswaar niet en worden bacteriën zoveel mogelijk geremd. Wettelijk gezien mag de temperatuur niet boven de 7 graden zijn.

Question 5

Welke categorie van bacterieen kennen we?

Answer 5

We kennen 4 categorieën

• Strikt aeroben : Deze hebben zuurstof nodig om te overleven. Beinvloeden organoleptische kwaliteit (ruiken en proeven) vnl de pseudomonas.
• Factultatief anaeroob : Zowel in de aanwezigheid als afwezigheid van zuurstof groeien. Bv Salmonella/staphylococcen/gisten.
• Obligaat anaeroob : Enkel in afwezigheid zonder zuurstof bv clostridium botulinum.
• Micro-aerofielen : Enkel in een omgeving met weinig zuurstof bv lactobacillen.

Question 6

Wat weet je over CO2 en micro-organismen?

Answer 6

Micro-organismen hebben CO2 nodig, maar bij concentraties vanaf 10% worden ze geremd in hun ontwikkeling.

Dit werkt op 2 manieren :

• O2 wordt verdrongen, daardoor hebben strikt aeroben (pseudomonas) een probleem.
• Oplossen van CO2 in de waterfase, hierdoor daalt de pH. Dit werkt ook bacterie remmend.

Dus CO2 aanbrengen rondom het vlees kan ervoor zorgen dat bederf wordt uitgesteld.

Question 7

Welke eisen worden er gesteld aan verpakkingsmateriaal?

Answer 7

Ondoorlaatbaar voor micro-organismen, gassen, vocht, voldoende stevigheid, stabiliteit, condensatie vrij, recycleerbaar en aantrekkelijk voor de consument.

Question 8

Voor welke producten zijn glas en blik geschikt?

Answer 8

Voor gepasteuriseerde en gesteriliseerde producten. Door goede afsluiting kan dit zeer lang buiten de koeling bewaard worden.

Question 9

Wat is belangrijk bij glas?

Answer 9

Dat de kopruimte (ruimte waarin geen vleesproducten of vocht aanwezig is) 5-8% bedraagt.

Question 10

Wat is belangrijk bij blik?

Answer 10

Dat er geen roest kan ontstaan en ze lekvrij zijn.

Question 11

Wat is kopruimte?

Answer 11

De ruimte waar geen vleesproducten of vocht in aanwezig is, in een blik.

Question 12

Voor wat wordt papier gebruikt als verpakkingsmateriaal?

Answer 12

Enkel om vlees kortdurend te verpakken. Kan verlenging geven van de chemische houdbaarheid door afsluiting van licht.

Question 13

Uit wat wordt cellofaan geproduceerd?

Answer 13

Uit cellulose. Dit is niet bestand tegen vocht of warmte en wordt daardoor meestal gelamineerd.

Question 14

Welke soorten darmen kennen we?

Answer 14

• Natuurdarm
• Machinaal gemaakte darmen uitgaande van een natuurproduct.
• Echte kunstdarm
• Darm uit textiel

Question 15

Van wat is natuurdarm afkomstig en uit wat kan het allemaal gevormd worden?

Answer 15

Is afkomstig van het spijsverteringsstelsel van geslachte dieren. Slokdarm, maag, dunne+dikke darm, urineblaas en rectum kunnen hiervoor gebruikt worden. Voordat het gebruikt kan worden moet men de inhoud + inwendige vet verwijderen, ontslippen en zouten.

Question 16

Van wat is de kwaliteit van natuurdarm afhankelijk?

Answer 16

Diersoort, leeftijd, gezondheid, voeder, maar vooral grondigheid van bewerken.

Question 17

Welk soort darm gebruiken we voor verkleinde niet-verhitte vleeswaren?

Answer 17

Deze moeten omhuld worden met een lucht, water en rookdoorlaatbare darm. Dit zijn enkel maar darmen die gegenereerd zijn uit natuurproducten. bv natuurdarmen, cellulosedarmen, colageendarm en textieldarm.

Question 18

Welk soort darm gebruiken we voor verkleinde verhitte vleeswaren?

Answer 18

Hiervoor zijn alle soorten darm bruikbaar behalve textieldarmen.

Question 19

Wat zijn nadelen bij het gebruik van darmen?

Answer 19

Continue proces is onmogelijk.
Natuurdarmen zijn relatief kort, hebben geen vaste diameter en moeilijk machinaal te verwerken omdat ze niet zo sterk zijn.
Kunstdarmen moeten worden afgepeld voor consumptie en kunnen niet ingevroren worden. Lastig bruikbaar voor gerookte producten.

Question 20

Wat is co-extrusie?

Answer 20

Dit is om de nadelen van darmen op te vangen. Rond de vleesproducten wordt er op een continue wijze een omhulsel gevormd, dit bestaat uit collageen van huiden. Het is een sterk en eetbaar omhulsel, goedkoop, snel en goede hygiene (ivm niet aanraken) en de wordt kunnen ook gerookt worden.

Question 21

Vertel wat je weet over vleesproducten op schaaltjes

Answer 21

Polystyreenschuim schaaltjes : Hebben een geringe zuurstofdoorlaatbaarheid en de onmogelijkheid om vocht op te nemen is een nadeel. Isolatie is bij transport een voordeel maar bij koelen na inpakken een nadeel.

Thermoform schaaltjes : Onstaat door na verhitten in een vervormbaar folie via bovendruk en onderdruk.

Question 22

Wat weet je te vertellen over eetbare deklaag?

Answer 22

Hier wordt veel onderzoek naar gedaan. Hoeft voor consumptie niet verwijderd te worden.
Stoffen die daarvoor gebuikt worden zijn vetten, wassen, olieen, zetmeel enz.

Question 23

Wat weet je over conserveren?

Answer 23

Het houdt in dat er een verpakking wordt gevuld met het voedingsmiddel bij een bepaalde temperatuur, dat het blik/glas gesloten wordt en daarna gekoeld wordt. Als die temperatuur waarbij het gekoeld wordt minder hoog is als dan het ingebrachte product creert men onderdruk en zal het deksel zeer nauw tegen de rand van de verpakking aansluiten.

Er moet zo weinig mogelijk lucht in aanwezig zijn, de aanwezigheid van zuurstof kan roest geven (nitriet zou dit ook bevorderen) wel moet er voldoende kopruimte aanwezig zijn.

Het goed vullen :

• Steeds een gelijke hoeveelheid
• Voldoende kopruimte, te weinig kan namelijk zorgen voor het opbollen van het blik. Te veel kan aanleiding geven tot moeilijk opwarmen en is een groter risico voor bederf.
• Geen contact van vlees met de bovenrand. Dit kan ervoor zorgen dat het blik niet dicht gaat.

Question 24

Wat is er van belang bij vleesproducten met een zeer fijne structuur in het geval van conserveren?

Answer 24

Dat deze goed ontlucht wordt, anders kan dit voor bederven zorgen.

Question 25

Wat weet je van verpakken op schaaltjes zonder speciale voorzorgen?

Answer 25

Dat vleesproducten op een schaaltje worden gelegd met een doorzichtige film er overheen. De film heeft doorlaatbaarheid voor zuurstof maar niet voor waterdamp.
Techniek is goedkoop.
Houdbaarheid is meestal beperkt door vorming van bruine kleur.
Wordt toegepast in toonbanken maar niet voor opslag.

Question 26

Wat weet je over vacuüm verpakken van vlees?

Answer 26

Na het inbrengen van het vlees in de verpakking wordt de verpakking vacuüm gezogen en dicht gelast. De meeste zuurstof wordt verwijderd en op die manier probeert men de houdbaarheid te verlengen.

Question 27

Waarom moet je bij vacuümverpakte vleesproducten die vet bevatten de vetlaag naar boven toe leggen?

Answer 27

Omdat het uittredende vocht in de vetlaag kan dringen, dit kan zorgen voor afwijkende smaak en geur.

Question 28

Waarom moeten vacuümverpakte producten eerst een aantal dagen in het donker bewaard worden?

Answer 28

Omdat de aanwezige bacterien en het vlees het resterende zuurstof kunnen verbruiken voordat dit zuurstof gaat reageren met het myoglobine van het vlees.
De vorming van metmyoglobine moet zo lang mogelijk uitgesteld worden, dit kan groenverkleuring geven.

Question 29

Welke temperatuur is een risico voor vacuüm verpakte producten?

Answer 29

0 graden celcius, hierbij kan er sterke verandering plaatsvinden in de doorlaatbaarheid van de kunststof film.

Question 30

Waarom is het niet verstandig om bevroren producten te vacumeren?

Answer 30

• Scherpe bevroren delen kunnen zorgen voor scheuren in de verpakking
• De restzuurstof kan niet meer door het vlees en de aanwezige bacterien verbruikt worden, met als gevolg dat verkleuring plaats vind.

Question 31

Wat is een probleem bij meerdere kleine, verhitte vleesproducten in een vacuümverpakking?

Answer 31

Dat er holtes ontstaan waar vocht zich opstapeld. Dit is een voedingsbodem voor bacterien en ziet er voor de consument vies uit want is rood en troebel. Als oplossing daarvoor brengt men gelatine toe. Tijdens het verhitten is dit vloeibaar en bij afkoelen wordt het vast, dit vult dan de holtes op. Het heeft geen nadelige effecten op de vleeswaren

Question 32

Voor wat gebruiken we de afkorting MAP?

Answer 32

Modified atmosphere packaging.

Question 33

Wat is het doel van MAP?

Answer 33

• De rode kleur van het product lager te behouden

- Bacteriële groei afremmen

Question 34

Welke twee mogelijkheden heb je bij het werken met een gasmengsel?

Answer 34

• Men kan het gasmengsel gedurende de volledige opslagperiode gelijk houden, dit noemt men controlled athmosphere packaging. CAP
• Men kan het gasmengsel in de verpakking brengen en er verder niets aan wijzigen. De bacterie werking en de chemische reacties gaan de samenstelling van het gas doen wijzigen. Dit is het systeem dat we gebruiken bij het verpakken van vlees en vleesproducten

Question 35

Welke 2 manieren hebben om een bepaalde atmosfeer in een verpakking te krijgen?

Answer 35

• De vacuum gecompenseerde methode : Verpakking wordt vacuüm getrokken waarna het juiste gasmengsel wordt ingebracht.
• De flushtechniek : Het gasmengsel wordt in de verpakking geblazen, waardoor het de lucht verdrijft. Voordeel is dat er geen vacuüm moet worden toegepast dat kan zorgen voor beschadigingen.

Question 36

Wat is belangrijk bij verpakkings-strategien waarbij vlees omgeven wordt door gas?

Answer 36

Dat het vlees voor verpakken goed gekoeld is, het gas heeft een isolerende werking en verhinderd efficiënte koeling.

Verder is het ook belangrijk dat het gasmengsel het vlees zo goed mogelijk omgeeft, daardoor geribbelde schaaltjes gebruiken.

Question 37

Uit welke 2 producten bestaat het MAP voor vleesproducten?

Answer 37

CO2 en stikstof

Question 38

Wat is de functie van CO2 in de MAP?

Answer 38

Het heeft een remmende werking op bacterien en schimmels. Deze remmende werking wordt groter als de temperatuur lager is.
De CO2 concentratie die nodig is om de houdbaarheid te verlengen is per vleeswaar verschillend en hangt af van de bewerkingen die het vlees heeft ondergaan.

Question 39

Wat is de functie van stikstof in een MAP verpakt product?

Answer 39

Het is een inert gas en zorgt voor het verdrijven van de zuurstof. Is een vulgas en geeft een constantere vorm van de verpakking ook als de CO2 is opgelost in de vleesproducten.

Question 40

Wat geven zuurstof en nitrosomyoglobine samen? En door wat wordt de reactie bevorderd?

Answer 40

Groen vlees, de reactie wordt bevorderd door licht.
Advies is dus om MAP-producten 1 a 2 dagen in het donker te bewaren.
Zo wordt het aanwezige zuurstof eerst verbruikt door bacterien voordat het kan reageren met nitrosomyoglobine.

Question 41

Wat weet je over koolzuurgasverpakking?

Answer 41

Het vlees wordt in een atmosfeer van 100% koolzuurgas (CO2) verpakt.
Onder 100% CO2 zullen er enkel lactobacillen zich ontwikkelen, bederf zal na zeer lange tijd optreden.

Effect van CO2 beter bij lagere T. Dus koel bewaren en verpakking moet ondoorlaatbaar zijn voor gas.

De oplosbaarheid van CO2 is pH afhankelijk. Als er meer CO2 opgelost is in de waterfase dan is de concentratie rest O2 hoger, het totale gasvolume daalt, dat geeft een inkrimping van het product.

Hoge CO2 concentraties hebben een negatieve invloed op smaak maar niet op geur. Vochtverlies is even groot als bij vacuüm.

Question 42

Wat weet je over krimpfilm?

Answer 42

Krimpfilm vangt de nadelen van vacuum (vormveranderingen) en MAP (grote verpakking).

Maakt geen gebruik van gas of vacuüm.
Vlees in sterk rekbaar laminaat met lage zuurstof doorlaatbaarheid. Film wordt 180% uitgetrokken en neemt vervolgens de vorm van de vleeswaren aan. De lucht rondom het vlees wordt verdreven.

Question 43

Wat zijn de voordelen van krimpfolie?

Answer 43

• Natuurlijke vorm van het vleesproduct blijft behouden. Voordeel voor zachte en delicate vleesproducten
• Film sluit nauw aan, vochtverliezen beperkt.
• Verpakking is even groot als product zelf.
• Producten kunnen goed bevroren worden omdat vorming van ijskristallen op het oppervlak van product is uitgesloten
• Groei van MO wordt in dezelfde mate verhinderd als bij vacuüm.

Question 44

Wat is actieve verpakking?

Answer 44

Bepaalde additieven worden in de verpakking aangebracht op de houdbaarheid te verlengen.
Wordt vnl toegepast bij MAP. Dit wordt in zakjes in de verpakking gelegd of in de verpakkingsfilm geïncorporeerd en tijdens opslag gaan ze bepaalde actieve componenten vrijstellen of kunnen ongewenste stoffen opnemen.

Question 45

Bij welke temperatuur moeten producten verpakt worden?

Answer 45

Bij 10-12 graden celcius en ongeveer 15-20 minuten.

Na het verpakken best bewaren onder de 4 graden.

Question 46

Wat is het gevaar van condenswater bij vlees?

Answer 46

De AW-waarde gaat hiervan verhogen, dit geeft bacterien meer kans om te groeien. Dit moet vermeden worden door relatieve vochtigheid voldoende laag te houden.

Question 47

Als er op zelfde dag verhitte vleeswaren als niet-verhitte vleeswaren verpakt dienen te worden, welke doe je dan eerst?

Answer 47

De verhitte, omdat de niet-verhitte vaak lactobacillen bevatten, deze zijn ongewenst bij verhitte producten want ze zorgen voor groenverkleuring. Hiermee dient men ook rekening mee te houden met het snijden.

Question 48

Welke informatie moet er op een verpakking aanwezig zijn?

Answer 48

1. Identificatie van het product met naam en merk
2. Streepjescode
3. Aanduiding van de hoeveelheid
4. Prijs of prijs per standaardhoeveelheid
5. Houdbaarheidstermijn en evt bewaarvoorschrift.
6. Ingrediënten met voedingswaar. Ingrediënten dienen in volgorde van de hoeveelheid aangeduid te zijn.
7. Gebruiksaanwijziging voor het openen en evt recepten en bereidingswijze.