Technologie Flashcards
Vertel wat je weet over drogen
Als enige houdbaarheidprincipe heeft dit geen toepassingen in dit deel van Europa, we hebben er geen klimaat voor.
De horde hierin zou kunnen zijn, dat de AW-waarde zo laag is dat het product veilig is.
De gedroogde producten dienen gecontroleerd te worden aan de grens. Vaak gaat het om onschuldige producten, maar bushmeat is wel een serieus probleem. Zowel ethische aspecten als het risico op zoonosen speelt een belangrijke rol.
Wat is zouten?
De zout droog op het product aanbrengen.
Als je een product zout dan verliest het product water (vocht/vleessap). We spreken dan van natuurlijke pekel. Het vocht mengt zich weer met het zout van het product.
Wat is de horde bij het zouten?
De AW-waarde die daalt.
Wat weet je over leg-pekel?
Dit is in een vat met water en zout. De pekel wilt men zo lang mogelijk bewaren, er gaan dus meerdere batches in een bad, zo krijg je de ontwikkeling van een specifieke aroma.
Dus bv telkens nieuwe kaas erin > Telkens extra micro-organismen erbij > Endogene flora wordt gevormd en telkens meer, dit zorgt voor de specifieke smaak.
Is kosten besparend, ingrediënten moeten niet telkens aangediend worden, nieuw water is niet telkens nodig en het zuiveren van het water is ook niet telkens nodig
Resultaat : Droog product, zout is erin getrokken en vocht eruit.
Is een risico (staphylococcus aureus) en gaat traag (weken)
Er dienen extra hordes ingebouwd te worden.
Wat weet je over aderspuiten?
Dat het niet veel toegepast wordt en een manier van pekelen is. Dit kan enkel maar bij vlees.
Het voordeel is dat dit een snelle methode is.
Het nadeel is dat er geen echte aroma ontwikkeling is.
Wat weet je over injectie pekelen?
Het gebeurt door middel van naalden die verbonden zijn met slangen. De pekel wordt in het product gespoten, je hoeft geen aders meer te zoeken.
Wat is het nadeel van pekelen?
Dat je het lokaal inbrengt en daarna geen diffusie meer hebt. Dit kost tijd en dat hebben niet graag. Daardoor wordt het vlees gekarnd of gemasseerd.
Wat gebeurt bij de massage van vlees?
Het vlees wordt in een horizontale trommel gebracht en door het draaien valt het vlees telkens naar beneden. Karnen is hetzelfde maar dan bij een hoek van 45 graden.
Door de wrijving gaat de pekel zich verspreiden.
We hebben nog een extra horde nodig, dit is de temperatuur. Er wordt gekoeld tijdens dit proces.
Het proces duurt 6 tot 12 uur.
