Technologie - Fermenteren Flashcards
Met behulp van wat fermenteren we?
Door middel van fermenten/melkzuurbacterien/levende cultuur.
Hoe weet je of een product gefermenteerd is?
Doordat er dan op de ingrediënten lijst vermeld staat dat er gebruik is gemaakt van fermenten/melkzuurbacterien/levende cultuur.
Wat betekend enten (in het kader van fermenteren)
Dat men een klein deel van de oude productie toe gaat voegen aan de nieuwe productie. Dit is ongecontroleerde fermentatie. Dit gebeurt onder andere bij de productie van yoghurt en brood.
Wat werd er wat betreft fermenteren voor de tweede wereld oorlog voornamelijk gedaan?
Ongecontroleerde fermentatie :
Dit was min of meer alles aan toeval overlaten.
- weinig tot geen suikertoevoeging
- toevoegen van nitraat
- toevallige flora
- trage fermentatie
- lage temperatuur
Voor de tweede wereldoorlog werd er gebruik gemaakt van toevallige flora, hoe komt men daaraan?
Dit kan de flora uit bv de productieruimte zijn en door middel van enten.
Wat is er na de tweede wereldoorlog gebeurt met het proces van fermenteren en op welke twee pijlers was deze evolutie gedreven?
Het proces van fermentatie werd geïndustrialiseerd, deze evolutie werd gedreven op twee pijlers namelijk :
- Meer kennis van de micro-biologie en bacteriologie.
- Voedseltekorten in de tweede wereldoorlog.
Het doel was : snellere productie, meer producten en minder verliezen
Waardoor werd het proces van fermenteren sneller?
Vooral door gebruik te maken van suiker en enting met startflora.
Wat is een startflora?
Dit is een flora die geproduceerd wordt in een ander bedrijf. Een bedrijf wat zich er op toelegt om de productie en aanmaak van culturen van bacteriën en gisten en deze ook verkopen.
Wat zijn gelyofiliseerde gisten
Dit zijn gisten die je ook in de supermarkt kan kopen, worden gebruikt bij de productie van brood. Het zijn gevriesdroogde gisten, die levend zijn maar in ‘slaap’ zijn gebracht.
Wat is het voordeel van een cultuur die men direct toevoegt?
Men gaat dit in veel grotere concentraties toedienen, het voordeel is dat het product sneller gaat verzuren waardoor het product ook sneller veiliger is en de temperaturen hoger kunnen zijn zijn.
In het oude fermentatie proces ging de verzuren zeer traag en duurde het lang eer er een veilig product was.
Nu iets vlugger en meer aroma ontwikkeling daardoor.
Wat weet je over het toedienen van suikers bij fermentatie?
Dat dit tegenwoordig wordt toegediend als energiebron voor de lactobacillen, deze zetten glucose om naar lactaat wat zorgt voor de verzuring.
Op deze manier moeten kiemen zelf geen afbraak meer doen om aan energie te raken.
Voorheen : Het proces was trager en bacteriën hadden meer tijd voor afbraak.
Wat weet je over de endogene/toevallige flora?
Dat deze zich overal bevindt. Is o.a. afkomstig van : - Omgeving - De spier zelf. - Bedrijf (apparatuur en additieven bv) Je hebt de endogene flora niet in de hand en deze flora is zeer divers.
Selectie van endogene flora door laboratoria heeft er toe geleid dat er starterculturen op de markt zijn.
Vertel iets over melkzuurbacteriën en hordes?
De melkzuurbacterien vormen een horde omdat ze zorgen voor verzuring. Dit gaat met behulp van lactobacillen traag, dus in de 1e fase van de fermentering is het product onveilig, en hebben we extra hordes nodig.
Dit kunnen nitriet en lagere temperaturen zijn.
In geval van GLD (chemische verzuring) is dit niet van toepassing.
Wat is de werking van lactobacillen?
- Het koolhydraat metabolisme en de vorming van lactaat waardoor we een pH daling krijgen.
- Proteolyse
- Aminozuur metabolisme
- Lipolyse, waarbij het product zelf wat wordt afgebroken waarbij er vorming is van smaakstoffen en aroma’s.
- Catalase activiteit : Zeer belangrijk in de zuivelindustrie. Catalase is finaal de productie van O2 of CO2 gas, dit zijn gassen die bubbels veroorzaken in bepaalde drankel maar ook in kazen.
- Bacteriocines : Eiwitten die geproduceerd worden door melkzuurbacterien en gaan zich richten tegen soortgenoten. Is niet hetzelfde als antibiotica. Hun spectrum is nauwer en veel beperkter. Ze geven een voordeel in de voedselveiligheid omdat ze ook een werking hebben tegen bepaalde voedselpathogenen zoals listeria.
Wat weet je over bacteriocines?
Dit zijn eiwitten geproduceerd door melkzuurbacterien, en gaan zich richten tegen soortgenoten. Dit is niet hetzelfde als antibiotica, ze hebben een nauwer spectrum. Ze geven een voordeel in de voedselveiligheid omdat ze tegen bepaalde voedselpahogenen werken zoals listeria.
