Technologie - Roken Flashcards
! Wat is het verschil tussen roken en rookaroma?
Als er op de verpakking staat roken dan is het product echt met rook behandeld. Die rook is afkomstig van pyrolyse producten van hout. Die pyrolyse producten van hout hebben een conserverende werking en trekken in de waar.
Bij rookaroma is het levensmiddel niet in contact gekomen met rook. Rookextracten zijn in 1 van de stappen van het productie proces toegevoegd.
Wat zegt de wetgeving over roken (in relatie tot welke houtsoort en dergelijke?)
Het moet van onbehandeld hout zijn en mag niet van naaldbomen zijn, dit knettert teveel en zorgt voor de vorming van terpenoïden, die zijn giftig en geven een afwijkende smaak.
Er mogen wel kruiden mee verbrand worden, zolang ze geen toxische stoffen afgeven en het geen schadelijke producten opwekt tijdens het rookproces.
Wat zijn terpenoïden?
Deze worden gevormd bij de verbranding van naaldbomen en zijn giftig en veroorzaken een afwijkende smaak aan het vlees.
Welke stof wordt er gevormd bij roken en is giftig en carcinogeen?
3,4-benzopyrene dit wordt gevormd bij roken en is giftig en carcinogeen. Het gehalte mag niet hoger zijn dan 2 ppb.
Welke fasen onderscheiden we in roken?
- Gas - Vluchtige bestandsdelen
- Vloeibaar - Vochtdruppels en teer
- Vast - As-deeltjes
Hoe lager de temperatuur des te meer vloeibare delen.
Hoe hoger de temperatuur des te meer gas.
Van wat is de samenstelling van de rook afhankelijk?
- Van het type hout dat men gebruikt. De twee meest voorkomende houtsoorten zijn eik en beuk.
Het verschil komt door de gehalte cellulose, hemicellulose en lignine. - De temperatuur waar de rook is opgewekt. Als de temperatuur stijgt krijgen we een andere samenstelling van de rook.
Geef uitleg over de verschillende temperaturen, wat wordt er verdampt en wat wordt er gevormd? (Tabel)
100 graden : Verdamping van water. Daarbij wordt er water gevormd.
200-300 graden : Pyrolyse van cellulose. Er worden carbonzuren gevormd, carbonylverbindingen en alcoholen.
500-700 graden : Pyrolyse van lignine fenolen. Geeft productie van cyclische koolwaterstoffen en fenolen.
700-1000 graden : Volledige verbranding
Wat weet je over fenolen?
Deze zijn gekend als aromatische koolwaterstoffen. Ze zorgen voor aroma en kleurvorming. Ze hebben bacteriostatische eigenschappen. Maar ook mutagene eigenschappen waardoor het proces van roken niet echt als gezond wordt beschouwd.
Wat weet je over organische zuren? (‘carbonzuren’)
Dat dit korte keten zuren zijn met een koolstofketen van C1 tot C10. Ze spelen geen rol in de aromavorming maar wel in de rode kleurvorming. Werken licht bacteriostatisch.
Wat weet je over alcoholen?
Geen rol in de aroma- of kleurvorming. Beperkt bacteriostatisch. Is een drager van vluchtige stoffen.
Wat weet je over carbonylverbindingen?
Hieronder vallen de ketonen en aldehyden. Deze hebben een belangrijke rol in kleur en aroma-vorming.
Is de groep die beoogd wordt tijdens het roken.
Ook wel aantal schadelijke producten zoals formaldehyde. Dit is bacteriostatisch maar ook toxisch.
Aldehyden worden gebruikt om een stevig omhulsel te vormen. Slaan neer op het vlees, en vleeseiwitten reageren met aldehyden, dit vormt een kunstdarm.
Wat zijn PAK?
Polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Hieronder valt benzopyreen. Dit is een zeer schadelijke stof. Heeft geen functie in het rookproces en wordt zo veel als mogelijk uitgezuiverd.
Wat zijn de positieve eigenschappen van roken?
- Verlengen van de houdbaarheid
- Kleurvorming
- Aromavorming
- Omhulsel versteviging
Wat zijn de negatieve eigenschapen van roken
- Negatieve invloed op de gezondheid. Carcinogenen en mutageen die men bij voorkeur wegfiltert
- Kleine vermindering van nutritionele waarde. maar is beperkt. Door reactie met aminozuren en afbraak van vitamine B, dit is beperkt.
Leg uit over de verlengde houdbaarheid van gerookte producten
Door antibacteriele eigenschappen van fenolen, formaldehyde en organische zuren, maar ook antibacterieel door uitdrogen.
Daling van de ranzigheid door anti-oxidatieve eigenschappen van fenolen.
