Vinmakning Flashcards
Vad händer med druvorna när de anländer till vineriet?
När druvorna anländer till vineriet så sker olika sorteringar.
- Omogna, skadade eller sjukdomsangripna klasar kasseras.
- Klasarna skickas sen för avstjälkning eller vidaresortering.
Avstäljkningsbeslutet gäller främst för röda druvor.
-Efter avstjälkning så sorteras druvorna vid ett sorteringsbord, ofta för hand.
Ny modern teknik för sortering med optik och laser, men det är dyrt och därför inte super vanligt.
Vad är maceration?
Att utvinna färgen från druvornas skal
Förklara de olika typerna av maceration.
- Piseage, manuell nedtryckning av skalen med kraftliknande verktyg. Det är en skonsammare metod som inte förstör skalen lika mycket.
- Remontage/Pumping over är när musten från botten pumpas ut och sprayar över skalen på toppen. En mer kraftigare metod som kan göra att skalen går sönder och blir svårare att filtrera bort efter.
- Delestage är när all must dras av och fylls på över skalen.
- Autovinifikator används ofta för billigare Portvin.
Vad är kolsyrejäsning (Carbonic maceration)?
Ett stängt jäskar fylls med hela druvor. Druvorna i botten krossas av tyngden från de övre druvorna och börjar jäsa. Det bildas kolsyra som skapar ett tryck i tanken vilket leder till att resterande druvor spricker och börjar jäsa. Detta leder till viner med mycket färg och fruktig smak med lite tanninstruktur och är mest förknippas med Beaujolais Noveau.
Hur påverkar sockret i druvorna vinet?
Sockret påverkar vinets smak. Mognare druvor ger sötare must (Fruktos blir glukos). Olika länder använder olika måttenheter för mustens vikt.
Nämn de olika måttenheterna för socker i olika länder.
- Baumé i Frankrike
- Balling i Australien
- Brix i USA
- Oechsle i Tyskland
- KMW i Österrike
Vad gör sockret under jäsningen?
Sockret blir till alkohol. 16-17g socker blir ca 1% alkohol. Det druvsocker som inte jäser kallas restsötma och är den sötma du sen känner i vinet.
Vad är chaptalisering?
Om du vill höja alkoholen på vinet så kan du använda dig av Chaptalisering vilket innebär att du tillsätter socker till musten innan jäsningen. Detta är dock förbjudet i stora delar av Nya världen samt Italien och Österrike.
Vad är skillnaden för blåa och gröna druvor under jäsningsprocessen?
De blå druvorna krossas och eventuellt avstjälkas medans de gröna pressas, innan jäsning. Jäsning med stjälk tar längre tid och ger en helt annan process. De blå druvorna krossas på väg till jäskaret och jäser oftast på ståltank. De gröna kan antingen lagras på ekfat eller ej och om de ska lagras på fat så jäser de där.
Nämn några olika kärl jäsning kan ske i.
Ståltank Stora ekfat Små ekfat Cementtank Etc.
Vad bildar jäst och socker?
Jäst+socker=Etanol+Koldioxid & Estrar (Värme)
C6H12O6=2C2H5OH+2CO2
Detta bildar även jästfällning.
Hur bildas jästfällning?
Av döda jästceller
På vilket sätt hjälper jästfällningen vinet?
Jästfällningen sjunker till botten av jäskaret/fatet och bildar en grumlig massa. Jästfällningen lagrar syre vilket förhindrar/ saktar ner oxidation i vinet.
Vad innebär ”bâttonage” och hur påverkar det vinet?
Vissa vinmakare använder sig av Bâttonage, vilket betyder att man rör om i jäskaret/fatet så att fällningen kommer upp till vinet, detta ger en rundare och smörigare karaktär till vinet och används främst för vita viner. Jästfällningen är ofta missförstådd när den hittas i vinflaskan då de flesta tror att vinet är defekt, men detta är bara en biprodukt från tillverkningen och inget farligt.
Vad är malolaktiskt jäsning?
Malolaktisk jäsning är processen att omvandla en hård äppelsyra (Mailc acid) till en mjukare mjölksyra (Lactic acid). Detta är en naturlig process som sker efter alkoholjäsningen och sker med alla röda viner på grund av syrestrukturen i vinet men även vissa vita viner vilket ger dem en rundare smörigare karaktär.
