Mat & Dryck i kombination

Question 1

Hur samarbetar syra med andra grundsmaker?

Answer 1

• Syra möter syra och balanserar upp varandra. Därav kan du kan en maträtt med hög syra och ett vin likaså.
• Syra i maten mildrar bitterhet och strävhet men kan även reducera effekten av umami.
• Syra tar ut sötman, mycket syra gör att sötman känns mindre och vice versa.
• Fet mat behöver syra för att kännas mer elegant och inte klumpigt. Syran “skär” igenom fetman.
• Druvor med hög syra är Riesling, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Cabernet Franc, Gamay, Pinot Noir och Assyrtiko, men detta är såklart också beroende på växtplats. Svala växtplatser ger hög syra.

Question 2

Hur samarbetar sötma med andra grundsmaker?

Answer 2

• Vinets sötma och fruktighet balanserar maträttens sötma, är det söt mat så vill du ha ett sött vin.
• Sötma i maten kan framhäva beska och strävhet i röda viner.
• Mycket syra i mat gör att sötma dämpas.
• Oftare bra att ha sötare vin än sötare mat.
• Sött vin behöver inte vara dessertvin.
• Viner från varma områden har högre fuktighet/alkohol och därför en mjukare syra därmed en mer fruktsötma i vinet.
• Även vin som legat på ekfat som är torrt kan få en fat och fruktsötma.
• Klassiska druvor man använder till söta viner: Viognier, Gewürztraminer, Riesling, Semillon, Fürmint, Welschriesling, Scheurebe, Vidal, Malvasia och Muscat.

Question 3

Hur samarbetar sälta med andra grundsmaker?

Answer 3

• Sälta i maten mildrar upplevelsen av vinets syrlighet.
• Syra känns mildare och fruktigheten kommer fram mer.
• Mat med hög sälta behöver dryck med hög syra.
• Var försiktiga med salt, kan döda råvarans smak.
• Druvor som växer nära havet kan bli salta, t.ex. Manzanilla, Madeira (Öppnad flaska håller extremt länge), Santorini, Albariño och Txakolina (Baskien).

Question 4

Hur samarbetar beska med andra grundsmaker?

Answer 4

• Besk smak mildras av syra, helst i kombination med sälta.
• Beska förstärker beska i råvaror t.ex. sallad är inte vinets vän.
• Beska förstärks även av strävhet vin och kryddighet i en maträtt. Mildras genom syra och sälta.
• Sötma i en maträtt kan ta fram beska från ekfat t.ex. Sauternes.
• Garvsyra i skalen vid inte helt mogna druvor kan ge viss beska.
• Beska finns i viner som jäser med stjälkarna.
  Humle.

Question 5

Hur samarbetar umami med andra grundsmaker?

Answer 5

• Inga viner har umami som en smak.
• Umami rik mat kan få en bittrare, starkare och ibland metallisk bismak med fel vin.
• Röda viners strävhet och bitterhet kan förstärkas.
• Salt och syra kan mildra effekten.
• Umami rik mat går oftast bättre med vita viner eller röda viner med lite strävhet och bra syra.

Question 6

Förklara begreppet kryddighet och hur en ska tänka i mat och dryck kombinationer där.

Answer 6

• Ingen smak utan en fysisk upplevelse.
• Vinets strävhet förstärks med kryddhetta, syra mildrar hettan lite grann.
• Vita viner funkar absolut bäst, bra syra och mot asiatiska köket gärna lite sötma.
• Trots kryddighet så tänk ändå att vinet får en kropp att möta maträtten med.
• Om det ska vara rött vin undvik strävhet (hårda tanniner). Vin med bra syra fruktighet eller ålder.
• Öl funkar oftast bra.

Question 7

Förklara begreppet Strävhet och hur en ska tänka i mat och dryck kombinationer där.

Answer 7

• Tanniner och garvsyra
• Precis som syra bygger man upp en hög toleransnivå för strävhet, högre än dina gäster.
• Förekommer t.ex. omogen frukt, kaffe och te. Annars ganska ovanliga i råvaror.
• Strävheten försvinner med ålder, tanninerna bryts ner i vinet och blir mycket mjukare.
• Främst röda viner, men hårt fat lagrade och vissa viner som mascerera med druvskalen får också tanniner.
• Strävheten förstärks med maträtter som innehåller sötma, umami, beska eller kryddstarkt mat. Mildras genom syra och sälta.
• Framförallt genom att tillsätta feta konsistenser som binder strävheten t.ex. puréer, gratänger, såser med mera.
• T.ex. på druvor med mycket tanniner: Cabernet Sauvignon, Mourvédre, Nebbiolo, Tannat, Xinomavro (Nebbiolo på crack), Sagrantino.

Question 8

Förklara begreppet Fett och hur en ska tänka i mat och dryck kombinationer där.

Answer 8

• I form av mejeribaserade råvaror: gräddsåser, varma emulsionssåser, stuvningar, puréer, risotto mm.
• Viktigt i arbetet med stora viner. Fett är lite deras bästa kompis.
• Se till att det finns syra i maten som lättar upp det feta och gör det mindre tungt.
• Viner som behöver lite “fetare” maträtter: Bordeaux, Barolo, Madiran, Bandol, Cornas, Chianti, Douro, Napa Valley m.m.

Question 9

Vilka är huvudelementen att ta hänsyn till när man ska kombinera vin och mat?

Answer 9

• Matcha tyngden/rikedomen i maten med vinets kropp
• Matcha smakintensiteten i maten med vinet
• Matcha syrerik mat med vin med hög syra
• Matcha söt mat med söta viner
• Matcha eller kontrastera smakkaraktäristiska i maten och vinet
• Maten ska inte höja vinet och vinet ska inte höja maten, utan allt ska vara i balans

Question 10

Vad är objektiv smak?

Answer 10

• Objektiv bygger på fakta
• Råvaran kan mätas exakt
• Man lätt kan förstå och lära sig i vilka råvaror de är dominanta

Question 11

Vad är subjektiv smak?

Answer 11

• Subjektiv smak
• Varje person har en unik hjärna, som representerar smaken med olika gestaltningar.
• Handlar om vad du tycker om, inte alltid gästen håller med.

Question 12

Vilka är vinets “ovänner”?

Answer 12

• Ägg: kan ge metalliska och bittra bismaker i vinet. Däremot finns det fantastiska kombinationer där ägg har en central roll.
• Intensiva och starka kryddor: framförallt kryddor som chili, spiskummin, kryddpeppar, curry, saffran, nejlika, m.m.
• Skarpa syror: ättika, vinäger, för mycket citrus, exotiska frukter. Än en gång tänk på balansen!
• Kraftigt rökt mat: Både när det gäller fisk och kött.
• Alltför söta råvaror.
• Choklad med dominant kakaobeska och låg sötma.
• Oxalsyra: finns bl.a. grönsaker som t.ex. tomat, sparris, spenat, lingon, m.m. Kan ge vinet besk och metallisk smak. Tillaga råvaran och balansera med salt, socker och syra.
• Umami: Råvaror med mycket umami kan ge framförallt röda viner en bittersmak.

Question 13

Vilka är vinets “vänner”?

Answer 13

• Många av ovännerna kan med tillagning och balans av salt, syra, söta och fetare ingredienser bli fantastiska ihop.
• Tillagad svamp är en brygga som binder ihop det flesta viner.
• Tillagad lök som binder sötare och mildare blir en bra vin vän.
• Laktos.
• Ost, t.ex. hårdost som trots mycket umami rundar av många viner tack vare sin sälta, mjölksyra och feta konsistens.