Grundsmaker & dess funktion Flashcards
Nämn några traditionella kombinationer
- Vit sparris / Vit sparris
- Vit tryffel / Mogen Barolo
- Ostron / Melon de Bourgogne
- Kaviar / Vodka
- Comté / Vin Jaune
- Pizza / Sangiovese
Vilka grundsmaker finns det?
Sötma, Sälta, Beska, Syra/Surhet och umami.
Beskriv Sälta
Sälta är vår viktigaste krydda och används för att förhöja smaker. Den används dock aldrig som dominerande smak. Vi finner den i många råvaror, både rimmade och rökta t.ex. charkuterier, soja, ostar, anjovis, oliver med mera. I norden används på grund av vårt historiska mat arv väldigt mycket salt än vad man kan se i andra länder. Det är därför viktigt att tänka på hur man presenterar sälta gentemot en internationell gäst.
Sälta i vin finner vi i t.ex. viner från Jerez, Jura och Santorino. Mineralisk sälta finner vi i kalkrika jordmånar.
Beskriv Sötma
En viss sötma finnes i de flesta viner och råvaror. I vin kan det vara restsötma, alkohol, ek eller en fruktsötma från varmare odlingsområden. Råvaror som du hittar naturlig sötma i kan vara socker, honung, mogna frukter, rotfrukter, grönsaker & skaldjur. Sötman kan även förstärkas i råvaror vid tillagning som man tydligt kan märka på t.ex. stekt lök eller rostade rotfrukter. Sötma förknippas med njutning och är därför oftast väldigt uppskattat. Likasom sötma är en smakbärare så kan det även vara en smakdöljare, vilket kan göra att det kan bli svårt att hitta defekter i sötare viner. Mycket syra i vinet dämpar sötman. Sötma används ofta för att balansera ut drycker så som i champagne och många spritsorter. Söt mat kan göra så att drycken känns mer besk eller syrlig och därav så finns grundregeln att en söt dessert ska alltid matchas med ett sötare vin. Övrigt så vill man alltid matcha söt dryck med feta konsistenser i en maträtt.
Beskriv Syra
Syran är ryggraden i både mat och vin. Att tänka på är att vi sommelierer som ofta dricker vin, detta innebär att vi ej har samma känslighet mot syra som andra kan ha. Att människan reagerar på syra är en instinkt då syra kan tyda på att något jäst eller är förstört. Råvaror med syra kan vara citrusfrukter, omogna frukter, en del grönsaker, ostar, mejeriprodukter, fermenterade produkter, vinäger, ättika, med mera.
I nya världen som förekommer ett varmare klimat, vilket innebär att det kan vara svårt för vinmakaren att få bra med syra i vinet. Därav tillsätts ofta syra i vinet, detta kan dock leda till att syran lägger sig utan på och inte ger ett balanserat vin.
Ett vin med hög syra kan även lagras länge, t.ex. Riesling och Chenin Blanc med flera.
Vin innehåller i genomsnitt 3-7gram syra per liter men i många fall mycket mer.
Beskriv Beska
Beska är detsamma som bitterhet. Smaken framträder alltid i eftersmak och sitter i regel kvar ganska länge. Upplevs oftast inte som positivt då precis som syra så reagerar kroppen på att något kan vara giftigt. Beska kan du hitta i örter, blad, citrusskal, grönsaker, kinin (Tonic), humle (öl) med mera. Hårt grillade och brända grönsaker har en tydlig beska. Beska spelar en stor roll inom spritvärlden och har stor plats i drycker som Fernet Branca, Campari, Beska droppar, Chartreuse med mera.
Beskan finns i skalet på vindruvan och i vinrankan. Vid svala årgångar kan garvsyran ej ha mognat som kan leda till en påtaglig bitterhet i vinet. Ibland försvinner beskan under urlakning eller mjuknar upp under lagring. Även unga viner som är hårt fat lagrade kan få en viss bitterhet.
En stor smakprofil i öl är beska.
Beskriv Umami
Umami kallas ofta för “den femte grundsmaken”. Det är japanska och betyder ungefär god/färsk smak (Natriumglutamat, vilket är en saltform av aminosyran glutaminsyra). Umami förenklas gärna genom att förknippas med salt, sött och nötigt. Det finns naturligt i de flesta råvaror. Höga värden av umami finner vi i skaldjur, grönsaker som tomat och spenat, svamp, alger/sjögräs, lagrade ostar, nöt/viltkött med mera.
Mogna råvaror har mer umami än omogna. Umami förändras i råvaror beroende på hur man behandlar dem, till exempel torkning och tillagning så höjs umami.
Hur många smaklökar har en vuxen person?
En vuxen person har mellan 5 000 och 10 000 smaklökar.
Vad är adaption?
Adaption är en tillfällig smak som ligger kvar i smaksinnet och på tungan i ca 20 minuter. Nästa smak som möter tungan är därav viktig för att balansera kombinationen.
Vad är habituering?
Habituering är en långsiktig tillvänjning, skapad under flera års tids utsättning för en smak eller egenskap. Det gör att man kräver/tål högre syra, kryddhetta etc.
Vad är Sensibilisering?
Sensibilisering är en ökad känslighet mot t.ex. alkohol, strävhet, beska med mera.
Vilka är de fysiska känslor vi kan känna i munnen?
- Fyllighet: Koncentrationen i drycken
- Fett: Feta och krämiga konsistenser
- Kryddhetta: Chili, peppar, ingefära, pepparrot, med mera.
- Eldighet: Från dryckens alkohol. Kan döda en elegant maträtt.
- Strävhet: Förekommer främst i röda viner och kommer från skalet på druvan eller ekfatet. Kan dock även förekomma i vita viner.
- Texturer: Viktigt i mat och kan även lyfta en dryck.
