Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Gastromerit Sommelier 2020 > ALLT > Flashcards

ALLT Flashcards

You may prefer our related Brainscape-certified flashcards:
Introductory Sommelier Exam (CMS) flashcards
1
Q

Inom vilka breddgrader produceras vin främst?

A

Vinodling sker i princip uteslutande mellan den 30e till 50e breddgraden på norra och södra jordklotet.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Var ligger den nordligaste vingården?

A

Blaxta, Flen, Sverige

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Var ligger den sydligaste vingården?

A

Central otago, Nya Zeeland

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Hur många meter över havet trivs vinrankan bäst?

A

Mellan 150-600 möh

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Vart finner man den högst placerade vingården och hur många möh ligger den?

A

Salta, Argentina.

3111 möh.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Vilka druvor används för att göra vitt vin?

A

Gröna druvor eller blå druvor utan skalkontakt.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Vilka druvor används för att göra rött vin?

A

Gör på blå druvor där färgen i skalen lakats ur.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Vilka druvor används för att göra rosévin?

A

Görs av blå druvor med viss skalkontakt.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Vilka druvor används för att göra orangevin?

A

Gröna druvor med skalkontakt .

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Vad är ett mousserande vin?

A

Är ett vin med bubblor som tillkommit eller tillsätts under vinifieringen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Vad är ett starkvin?

A

Ett vin med tillsatt sprit

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Vad är ”Vin de liqueur”?

A

Druvmust blandad med sprit.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Vad händer med druvorna när de anländer till vineriet?

A

När druvorna anländer till vineriet så sker olika sorteringar.
- Omogna, skadade eller sjukdomsangripna klasar kasseras.
- Klasarna skickas sen för avstjälkning eller vidaresortering.
Avstäljkningsbeslutet gäller främst för röda druvor.
-Efter avstjälkning så sorteras druvorna vid ett sorteringsbord, ofta för hand.
Ny modern teknik för sortering med optik och laser, men det är dyrt och därför inte super vanligt.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Vad är maceration?

A

Att utvinna färgen från druvornas skal

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Förklara de olika typerna av maceration.

A
  • Piseage, manuell nedtryckning av skalen med kraftliknande verktyg. Det är en skonsammare metod som inte förstör skalen lika mycket.
    • Remontage/Pumping over är när musten från botten pumpas ut och sprayar över skalen på toppen. En mer kraftigare metod som kan göra att skalen går sönder och blir svårare att filtrera bort efter.
    • Delestage är när all must dras av och fylls på över skalen.
    • Autovinifikator används ofta för billigare Portvin.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Vad är kolsyrejäsning (Carbonic maceration)?

A

Ett stängt jäskar fylls med hela druvor. Druvorna i botten krossas av tyngden från de övre druvorna och börjar jäsa. Det bildas kolsyra som skapar ett tryck i tanken vilket leder till att resterande druvor spricker och börjar jäsa. Detta leder till viner med mycket färg och fruktig smak med lite tanninstruktur och är mest förknippas med Beaujolais Noveau.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Hur påverkar sockret i druvorna vinet?

A

Sockret påverkar vinets smak. Mognare druvor ger sötare must (Fruktos blir glukos). Olika länder använder olika måttenheter för mustens vikt.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Nämn de olika måttenheterna för socker i olika länder.

A
  • Baumé i Frankrike
    • Balling i Australien
    • Brix i USA
    • Oechsle i Tyskland
      • KMW i Österrike
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Vad gör sockret under jäsningen?

A

Sockret blir till alkohol. 16-17g socker blir ca 1% alkohol. Det druvsocker som inte jäser kallas restsötma och är den sötma du sen känner i vinet.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Vad är chaptalisering?

A

Om du vill höja alkoholen på vinet så kan du använda dig av Chaptalisering vilket innebär att du tillsätter socker till musten innan jäsningen. Detta är dock förbjudet i stora delar av Nya världen samt Italien och Österrike.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Vad är skillnaden för blåa och gröna druvor under jäsningsprocessen?

A

De blå druvorna krossas och eventuellt avstjälkas medans de gröna pressas, innan jäsning. Jäsning med stjälk tar längre tid och ger en helt annan process. De blå druvorna krossas på väg till jäskaret och jäser oftast på ståltank. De gröna kan antingen lagras på ekfat eller ej och om de ska lagras på fat så jäser de där.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Nämn några olika kärl jäsning kan ske i.

A 
Ståltank
Stora ekfat
Små ekfat
Cementtank 
Etc.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Vad bildar jäst och socker?

A

Jäst+socker=Etanol+Koldioxid & Estrar (Värme)
C6H12O6=2C2H5OH+2CO2
Detta bildar även jästfällning.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Hur bildas jästfällning?

A

Av döda jästceller

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

På vilket sätt hjälper jästfällningen vinet?

A

Jästfällningen sjunker till botten av jäskaret/fatet och bildar en grumlig massa. Jästfällningen lagrar syre vilket förhindrar/ saktar ner oxidation i vinet.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Vad innebär ”bâttonage” och hur påverkar det vinet?

A

Vissa vinmakare använder sig av Bâttonage, vilket betyder att man rör om i jäskaret/fatet så att fällningen kommer upp till vinet, detta ger en rundare och smörigare karaktär till vinet och används främst för vita viner. Jästfällningen är ofta missförstådd när den hittas i vinflaskan då de flesta tror att vinet är defekt, men detta är bara en biprodukt från tillverkningen och inget farligt.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Vad är malolaktiskt jäsning?

A

Malolaktisk jäsning är processen att omvandla en hård äppelsyra (Mailc acid) till en mjukare mjölksyra (Lactic acid). Detta är en naturlig process som sker efter alkoholjäsningen och sker med alla röda viner på grund av syrestrukturen i vinet men även vissa vita viner vilket ger dem en rundare smörigare karaktär.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Ge exempel på ett vin som gått igenom malolaktisk jäsning och ett som ej har.

A

Exempel:
Risling - Ingen Malolaktisk jäsning
Chardonnay - Malolaktisk jäsning

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Hur förhindrar man malolaktisk jäsning?

A

Den malolaktiska jäsningen kan hindras med hjälp av svavel, temperatur eller filtrering om man önskar behålla den hårda karaktären. Tanken påvekar dock inte om jäsningen startar eller ej utan sker både på stål och ek.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Vad innebär en reduktiv lagring?

A

Att vinet lagrats på ståltank där ingen kontakt med syre sker.
Motsatts - oxidativ lagring

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Vilket ursprung har de främsta faten och vad kallas de?

A

Ekfat görs främst av franskt eller slavonskt ek kallat Quercus Robur eller amerikanskt ek, Quercus Alba. Desto nyare ekfat kräver längre lagring för att ekfatskaraktären inte ska ta över vinet. Lagringen kan vara mellan några veckor till flera år.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

Varför lagras champagne flera år på ståltank?

A

Champagne är det ända vinet som lagras längre tid på ståltank. Detta för att behålla årgångarna som reserv för att ge ett jämnare resultat av vin på flaska mellan år till år.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Nämn olika typer av ekfat.

A

Olika typer av Fransk ek/Quercus robur
Troncais, Limousin, Nevers, Allier och Vosges.
Kända tunnbinderier i Frankrike
Seguin Moreau, Francois Fréres, Taransaud och Quintessence.
Andra ursprung för ek i Europa
Österrike, Slavonien (Kroatien) och Ungern.
Amerikanskt vitek/Quercus Alba
Missouri och Kansas.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

Hur tillverkas ekfat?

A

Eken till faten torkas utomhus i 1-5år och sedan byggs faten ihop. Amerikanska eken har större porer vilket möjliggör sågning medans den franska eken klyvs. De större porerna bidrar till aningen mer oxidation vid lagringen. Den amerikanska eken innehåller mer lignin som ger vinet vaniljaromer. Faten rostas på insidan efter olika grader, light, medium - + och hard toast. Ekfat är porösa vilket möjliggör en långsam oxidation av vinet, detta gör vinet mer harmoniskt, ger det integritet och rundar av kanter. Nya ekfat ger smak av rostningen till vinet och en snabbare oxidation. Ekfaten är vattentäta men håller en stor mängd vatten i trät. Tanninerna i vinet blir rundare och fatet bidrar till fattanniner. Största delen av aromerna från fatet kommer tidigt i lagringen, desto längre lagring så integreras aromerna bättre. Nya ekfat kan kosta cirka 800€ om det är franskt. 100% ny ek är populärt i marknasföringssyfte men det är få viner som kan vara balanserade med så mycket ek. Desto större fat som används, desto långsammare tar vinet år sig aromen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

Nämn de vanligaste fatstorlekarna

A
  • Barrique, 225L, Bordeaux
    - Piérce, 228L, Bourgogne
    - Demi-muid, 600L, Rhône
    - Füder, 1200L, Rheingau
    - Botti, jättestora traditionella ekfat i Italien.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

Vilka tre metoder kan man använda för att klara ett vitt vin efter lagring för att ge lyster?

A
  • äggvita (lämnar inga spår, ok för allergiker)
  • bentonitlera (vegansk)
  • isinglass (kommer från fisk)
37
Q

Vad är en kylstabilisering?

A

Kylstabilisering används för att förhindra uppkomst av vinsten i flaskan. Vinsten är en förening av vinsyra och kalcium som sker vid låga temperaturer. Vinet kyls ned till -4 grader i några dager och filtreras sedan. Vinsten är helt ofarligt och kan lätt dekanteras bort om det skulle vara kvar i flaskan.

38
Q

Hur gör man vitt vin?

A

Druvorna pressas och musten får vila i en kyld tank över natten. Musten sedimenterar (Låta skal och jäst sjunka till botten), debourbage, och blir klar. Vissa föredrar dock att oxidera musten innan debourbage. Musten dras sedan om till jäskaret som är av stål eller ek beroende på hur vinet ska bli. Vinet börjar jäsa när temperaturen når 12-20 grader. Jäsningen ger alkohol, kolsyra, jästfällning och estrar. Sedan omdras det igen innan malolaktisk jäsning och efter det lagras vinet.

39
Q

Hur gör man rött vin?

A

Druvorna krossas på väg till jäskaret för att möjliggöra extraktion av färg och tanniner men detta är självklart valfritt. Sedan sker en Cold soak vilket innebär en kall maceration på skalen. Både färg och smakämnen extraheras men ingen jäsning sker. Detta för att få ut mer färg på vinet. Jäsningen börjar därefter när vinet kommer upp i 22-35 grader. Jäsningen ger alkohol, kolsyra, jästfällning och estrar. Alkoholen utlöser tanniner och sedan sker alltid en malolaktisk jäsning och lagring av vinet.

40
Q

Vad är de vanligaste användningsområdena för svavel?

A

Den malolaktiska jäsningen kan hindras med hjälp av svavel.

Används som bekämpningsmedel mot svampsjukdomar i vingården.

41
Q

Vilken är den vanligaste druvsorten för att odla vin?

A

Vitis vinifera

42
Q

Hur delas vitis vinifera in?

A

Vitis vinifera delas in i tre olika typer. Proles Occidentalis används främst i västra Europa och nästan alla kända druvsorter för vinmakning kommer från denna, Proles Pontica används främst i Östra Europa med druvor som Clairette, Furmint, Hárslevelu m.fl. och Proles Orientalis används främst i Syd-västra Asien/Arabländer och är mest bordsdruvor men också Muscat-familjen.

43
Q

Vad är druvkorsningar?

A

När två Vitis Vinifera arter korsas ger det upphov till en ny druvsort., denna kan vara naturlig eller framtagen i plantskola.

44
Q

Ge exempel på druvkorsningar

A
  • Cabernet Sauvignon som är en blandning av Cabernet Franc och Sauvignon Blanc, denna är en naturlig korsning.
  • Pinotage som är en korsning av Pinot Noir och Cincault och är framtagen i plantskola. Denna blev till för att odlare ville ha Pinot Noirs egenskaper men Cincaults växtförmåga.
  • Caladoc som är en korsning av Malbec och Cabernet Sauvignon
  • Marselan som är en korsning av Cabernet Sauvignon och Grenache.
45
Q

Vad är druvhybrider?

A

Hybrider är när en korsning sker mellan Vitis Vinifera och en annan art t.ex. Vitis Labrusca. Detta är dock oftast inte tillåtet för kvalitetsvin men exempel på detta är Vidal som är en korsning mellan Trebbiano och Rayon d’Or och Baco 22A som är en korsning mellan Folle Blanche och Noah. De som är godkända för kvalitets vin är vidal som skördas sent för att bli Ice Wine, t.ex. Kanadensisk Risling.

46
Q

Vad är druvkloner?

A

Kloner är en genetisk identisk variant av en druvsort med egen karaktäristik. Detta innebär att en druva klonas men detta kommer ge en annan kvalitet. Detta görs för att förädla en druvsort. De odlas fram på plantskolor eller av odlare för att göra dem resistenta mot sjukdomar, ge dem tålighet mot frost, ge dem högre avkastning och andra olika anledningar. Pinot Noir är den druvsort som har flest kommersiella kloner. Mutationer är druvsorter som härstammar från en enda druvsort, d.v.s. druvsorten har muterat, t.ex. Pinot Gouge som muterat från Pinot Noir.

47
Q

Vad är ekologiskt vin?

A

Ekologiskt vin är gjort på ekologiska vindruvor, det innebär att inget konstgödsel, kemiska bekämpningsmedel eller växtskyddsmedel har använts.

48
Q

Vad är biodynamiskt vin?

A

Biodynamiskt vin skapades av Rudolf Steiner år 1924 och tror på att samverkan mellan jorden, planeterna, månen och solen följer en viss kalender som anger om det är rot, löv, blom, eller fruktdag

49
Q

Vad är naturvin?

A

Naturvin har inga lagar eller regler utan är mer ett begrepp.

50
Q

Vad är en jordmån?

A

Jordmånen är själva jorden i marken vid rankan

51
Q

Förklara de 3 olika begrepp som beskriver en jordmån.

A
  • Lätt eller tung. Detta står för om jorden har bra eller dålig vattenbevarande kapacitet.
  • PH-värdet. Detta påverkar syran i vinet.
  • Varm eller sval jordmån.
52
Q

Förklara ett år i vingården och vad som sker varje månad.

A
  • Januari - Februari: Beskärning av skott från förra året. Plantering av skott och grenar inför nästkommande västsäsong.
    • Mars: Nyplantering (Om de behövs).
    • April: Knoppning samt gallring av knoppar och vildskott för att kontrollera volymen.
    • Maj: Blomning sker 6-13 veckor efter knoppning beroende på temperaturen.
    • Juni: Blomning samt uppbindning av skott.
    • Augusti: Veraison, druvorna byter färg från grön till gul eller blå.
    • September: Skörd, sker oftast 100 dagar efter blomning.
    • Oktober: Skörd för sent mognande druvor och söta viner.
    • November - December: Beskärning inför nästa säsong.
53
Q

När och hur skördar man druvorna?

A

Skörd av druvor sker oftast 100 dagar efter blomning och cirka 50 dagar efter veraison. Olika för olika druvsorter. Det är väldigt vanligt i varma klimat att skördning sker på natten för att bevara hållbarheten på druvorna, som i Kalifornien. När man skördar vill man behålla balansen mellan druv- /sockermognad och fenolisk mognad. Valet av att skörda manuellt eller med maskin kommer också att påverka processen. Efter skörden gäller det att snabbt transportera druvorna till den svalda förvaringen. För kvalitetsmedvetna producenter så packas druvorna i lådor om 15-30 kg för att behålla druvorna så intakta som möjligt och därav undvika oxidation.

54
Q

Vilka 3 olika sjukdomar måste vinodlare i HUVUDSAK se upp för?

A

Virus, bakteriella sjukdomar, svampsjukdomar

55
Q

Vad är Bordeaux mix?

A

Ett bekämpningsmedel mot svampsjukdomar.

Består av svavel och kopparsulfit.

56
Q

Nämn några svampsjukdomar

A
  • Oidium (Powdery Mildew)
  • Peranospora (Downey Mildew)
  • Eutypa Dieback
  • ESKA
  • Grey Root (Botrytis) (Röta)
  • Black Root
  • Botryttis Cinera
57
Q

Vad är botrytis cinera?

A

Det är en mögelsvamp som gillar värme och fukt. Den är vanligast i Österrike och Ungern. Den äter och gör hål på druvans skal vilket gör att vätskan dunstar och gör druvan mer koncentrerad och sötare. Många vingårdar strävar efter att få denna svampen att angripa då många dessertviner görs med denna metod.

58
Q

Berätta om den kända vinlusen som härjade i Europa.

A

Phylloxera Vestratrix är en vinlus som ursprungar från USA. Den kom på 1800-talet till Europa av misstag via import. Larverna förstör vinstockens rotsystem och suger ur sav ur växten. Under 50 år höll hela Europas vinindustri på att gå under på grund av lusen. TV Munson kom då på att man kunde ympa Vitis Vinifera på amerikanska rotstockar som var resistenta mot lusen. Numera planteras i princip enbart ympade rotstockar i världen för att undvika lusen. Undantag finns i Chile och Australien där jordmånen är av dess slag att lusen inte trivs samt vissa Europeiska gårdar som aldrig blivit drabbade.

59
Q

Varför planeras vinrankor om med jämna mellanrum?

A

Vinstockar tar mycket näring från jorden, detta leder till att rankor behöver planteras om så jorden kan återhämta sig.

60
Q

Hur kan odlaren enkelt styra över hur mycket nederbörd som rankorna får?

A

Genom att plantera rankorna tätt eller glest. På så sätt kontrolleras hur mycket dränering varje ranka får.

61
Q

Förklara ”Selection Massale”.

A

Selection Massale är ett sätt för nyplantering. Detta betyder att man tar ett skott från väldigt gamla rankor i närheten för att plantera nya. Det är ett väldigt gammalt sätt men har dock kommit tillbaka i trend bland mer exklusiva vingårdar då det bidrar till en induvallitet och unikt vin.

62
Q

Vad innebär att klona?

A

Klona innebär att man med en grupp genetiskt identiska druvor av samma druvsort som man parar ihop för att få ett resultat som är så snarlikt och identiskt lik klon man kan.

63
Q

Förklara skillnaden mellan rotäkta och ympade stockar.

A
  • Ympade plantor är det som majoriteten av kommersiella odlare använder. Dessa klarar eventuella problem med vinlusen, rotstocken är även mer anpassad till jorden och klarar nematoder.
    • Rotäkta plantor är mer ovanligt men finns fortfarande kvar runt om i världen där phylloxera ej kan överleva, tillexempel sandig jordmån.
64
Q

Nämn tre olika uppbindningsmetoder och deras ändamål.

A
  • Guyot pruning / Replacement Cane är en teknik där ett skott från rankan behålls och bildar en gren för nästa års skott.
    • Cordon pruning är att använda fasta grenar med nya vertikalt växande skott varje år.
      Gobelet / Head pruning är en lågt växande vinstock som ej är uppbinden med vajer.
      Andra exempel är även VSP, Geneva double curtain, Pendelbogen och Smart-Dyson.
65
Q

Vad är provignage?

A 
Ett väldigt historiskt men aningen utdaterat sätt är Provignage. Då tar man ett skott eller en gren från sin ranka för att plantera sin nästa ranka.
Efter Phylloxera (vinlusen) kom till Europa så slopades dock denna teknik och ersattes med att plantera i rader, oftast 1x1,5m.
66
Q

Förklara mesoklimat

A

Ser över klimatet för en specifik vingård eller mindre region. Dessa klimat påverkas av mindre faktorer, t.ex floder, kullar och jordmån

67
Q

Förklara makroklimat

A

Ett större och mer heltäckande klimat. Där kategoriseras det efter:

  • maritimt
  • kontinentalt
  • tempererat
68
Q

Förklara mikroklimat

A

Klimatet kring varje enskild ranka. Detta klimat styrs främst med människans påverkan.

69
Q

Vilken temperatur är ideal för blå druvan?

A

Ca 21c

70
Q

Vilken temperatur är ideal för gröna druvan?

A

Ca 19c

71
Q

Hur många soltimmar kräver en druva i snitt?

A

Ca 1300 soltimmar

Då har den uppnått rätt sockerhalt

72
Q

Förklara maritimt klimat och ge exempel på platser.

A

Detta klimat tempereras till stor grad av närheten till stor vattenmassa (hav, stora sjöar). Det närliggande vattnet ger en mindre skillnad på dag och natt samt vinter och sommar då vattnet håller kylan borta. Detta leder till att vinstockarnas aktivitet blir jämnare och fungerar därav på ett helt annat sätt. Exempel på dessa klimat är Bordeaux, västra Loire, Canada och Nya Zeeland.

73
Q

Förklara kontinentalt klimat och ge exempel på några platser.

A

Har inte vattnet till hjälp för en jämn temperering och därav sker stora temperaturförändringar mellan dag och natt och vinter och sommar. Våren och hösten är oftast väldigt korta. Druvorna i dessa klimat får därav tjocka skal för att skydda druvans kärnor mot temperaturförändringarna. Exempel på dessa klimat är Bourgogne, Piemonte, Ribera del Duero och Mendoza.

74
Q

Förklara tempererat klimat och ge exempel på platser!

A

Här finnes en jämnare temperatur året och dygnet runt. Det är långa och varma somrar medans vintern är relativt kort och håller väldigt ljumna temperaturer. Detta är ett klimat där alla druvor trivs och kan odlas, detta må dock ej vara optimalt för alla druvors smakprofil. Exempel på detta är Provence, Östra Spanien, Södra Italien och Södra Australien.

75
Q

Hur räknar man ut en acre?

A 
1ha = 100 x 100m = 10 000kvm
1ha = 100 ares = 10 000 centares
1ha = 2,47 acres
1 acre = 0,4ha
Ouvré är 1/25dels av 1 hektar
76
Q

Förklara terroir.

A

Kombinationen av jordmån, topografi och klimat bildar det franska begreppet terroir. Topografi är höjden som odlingen ligger på och vilken lutning och riktning den har mot solen.
Terroir ligger bakom mycket av den europeiska vinlagstiftningen: tanken är att de tre faktorerna avgör vinets kvalitet och hur det i slutändan smakar. I Nya världen är terroir-tänket mindre, vilket visar sig i mer flexibla vinlagar.

77
Q

Nämn några traditionella mat och vin kombinationer

A
  • Vit sparris / Vit sparris
    • Vit tryffel / Mogen Barolo
    • Ostron / Melon de Bourgogne
    • Kaviar / Vodka
    • Comté / Vin Jaune
      • Pizza / Sangiovese
78
Q

Vilka grundsmaker finns det?

A

Sötma, Sälta, Beska, Syra/Surhet och umami.

79
Q

Beskriv Sälta

A

Sälta är vår viktigaste krydda och används för att förhöja smaker. Den används dock aldrig som dominerande smak. Vi finner den i många råvaror, både rimmade och rökta t.ex. charkuterier, soja, ostar, anjovis, oliver med mera. I norden används på grund av vårt historiska mat arv väldigt mycket salt än vad man kan se i andra länder. Det är därför viktigt att tänka på hur man presenterar sälta gentemot en internationell gäst.
Sälta i vin finner vi i t.ex. viner från Jerez, Jura och Santorino. Mineralisk sälta finner vi i kalkrika jordmånar.

80
Q

Beskriv Sötma

A

En viss sötma finnes i de flesta viner och råvaror. I vin kan det vara restsötma, alkohol, ek eller en fruktsötma från varmare odlingsområden. Råvaror som du hittar naturlig sötma i kan vara socker, honung, mogna frukter, rotfrukter, grönsaker & skaldjur. Sötman kan även förstärkas i råvaror vid tillagning som man tydligt kan märka på t.ex. stekt lök eller rostade rotfrukter. Sötma förknippas med njutning och är därför oftast väldigt uppskattat. Likasom sötma är en smakbärare så kan det även vara en smakdöljare, vilket kan göra att det kan bli svårt att hitta defekter i sötare viner. Mycket syra i vinet dämpar sötman. Sötma används ofta för att balansera ut drycker så som i champagne och många spritsorter. Söt mat kan göra så att drycken känns mer besk eller syrlig och därav så finns grundregeln att en söt dessert ska alltid matchas med ett sötare vin. Övrigt så vill man alltid matcha söt dryck med feta konsistenser i en maträtt.

81
Q

Beskriv Syra

A

Syran är ryggraden i både mat och vin. Att tänka på är att vi sommelierer som ofta dricker vin, detta innebär att vi ej har samma känslighet mot syra som andra kan ha. Att människan reagerar på syra är en instinkt då syra kan tyda på att något jäst eller är förstört. Råvaror med syra kan vara citrusfrukter, omogna frukter, en del grönsaker, ostar, mejeriprodukter, fermenterade produkter, vinäger, ättika, med mera.
I nya världen som förekommer ett varmare klimat, vilket innebär att det kan vara svårt för vinmakaren att få bra med syra i vinet. Därav tillsätts ofta syra i vinet, detta kan dock leda till att syran lägger sig utan på och inte ger ett balanserat vin.
Ett vin med hög syra kan även lagras länge, t.ex. Riesling och Chenin Blanc med flera.
Vin innehåller i genomsnitt 3-7gram syra per liter men i många fall mycket mer.

82
Q

Beskriv Beska

A

Beska är detsamma som bitterhet. Smaken framträder alltid i eftersmak och sitter i regel kvar ganska länge. Upplevs oftast inte som positivt då precis som syra så reagerar kroppen på att något kan vara giftigt. Beska kan du hitta i örter, blad, citrusskal, grönsaker, kinin (Tonic), humle (öl) med mera. Hårt grillade och brända grönsaker har en tydlig beska. Beska spelar en stor roll inom spritvärlden och har stor plats i drycker som Fernet Branca, Campari, Beska droppar, Chartreuse med mera.
Beskan finns i skalet på vindruvan och i vinrankan. Vid svala årgångar kan garvsyran ej ha mognat som kan leda till en påtaglig bitterhet i vinet. Ibland försvinner beskan under urlakning eller mjuknar upp under lagring. Även unga viner som är hårt fat lagrade kan få en viss bitterhet.
En stor smakprofil i öl är beska.

83
Q

Beskriv Umami

A

Umami kallas ofta för “den femte grundsmaken”. Det är japanska och betyder ungefär god/färsk smak (Natriumglutamat, vilket är en saltform av aminosyran glutaminsyra). Umami förenklas gärna genom att förknippas med salt, sött och nötigt. Det finns naturligt i de flesta råvaror. Höga värden av umami finner vi i skaldjur, grönsaker som tomat och spenat, svamp, alger/sjögräs, lagrade ostar, nöt/viltkött med mera.
Mogna råvaror har mer umami än omogna. Umami förändras i råvaror beroende på hur man behandlar dem, till exempel torkning och tillagning så höjs umami.

84
Q

Hur många smaklökar har en vuxen person?

A

En vuxen person har mellan 5 000 och 10 000 smaklökar.

85
Q

Vad är adaption?

A

Adaption är en tillfällig smak som ligger kvar i smaksinnet och på tungan i ca 20 minuter. Nästa smak som möter tungan är därav viktig för att balansera kombinationen.

86
Q

Vad är habituering?

A

Habituering är en långsiktig tillvänjning, skapad under flera års tids utsättning för en smak eller egenskap. Det gör att man kräver/tål högre syra, kryddhetta etc.

87
Q

Vad är Sensibilisering?

A

Sensibilisering är en ökad känslighet mot t.ex. alkohol, strävhet, beska med mera.

88
Q

Vilka är de fysiska känslor vi kan känna i munnen?

A
  • Fyllighet: Koncentrationen i drycken
  • Fett: Feta och krämiga konsistenser
  • Kryddhetta: Chili, peppar, ingefära, pepparrot, med mera.
  • Eldighet: Från dryckens alkohol. Kan döda en elegant maträtt.
  • Strävhet: Förekommer främst i röda viner och kommer från skalet på druvan eller ekfatet. Kan dock även förekomma i vita viner.
  • Texturer: Viktigt i mat och kan även lyfta en dryck.

Gastromerit Sommelier 2020 (30 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions