Versterkte wijnen: Sherry, Port, Muscat

Question 1

wat is een versterkte wijn

Answer 1

Dat is wijn waarbij voor (vin de liqueur), tijdens (port) of na (sherry) de vergisting een distilaat met alcohol wordt toegevoegd

Question 2

hoe kun je een zoete wijn maken

Answer 2

vergisting stoppen zodat suikers niet worden omgezet door ofwel alcohol toe te voegen zoals port of SO2 toe te voegen waardoor gist cellen sterven (daarna wel filteren)

Druiven laten drogen aan de stok (passilerage) worden laat rijp, dus druiven die dat kunnen en klimaat met goede herfst, zuren mogen niet te laag worden. Of te wel late harvest: Spatlese. Aroma’s van gedroogd, overrijp fruit, topisch fruit

indrogen van de druiven na de pluk: vergt warmte, drogen na de pluk. bv: vin santo & passito wijnen uit italie en recioto. Aroma’s van krenten/rozijnen

edele rot: ochtendmist, laat oogsten, wel warme middagen. Bv Sauternes, Tokaji. Botrytis schimmel haalt vocht uit de druif, zoet en zuur concentreert, beerenauslese, trockenbeereauslese. Aroma’s van honing, abrikoos, gedroogd fruit en citrusvruchtenschil

bevriezing: eiswijn: pure smaken van de druif

Question 3

welke druiven gaan in de port

Answer 3

touriga national
touriga franca
tinta roriz (=T)
tinta barroca,
tinto Cao
alle hebben dikke schil, veel tannine, zwart fruit en bloemen

Question 3

wat is typisch aan de wijnbouw voor de port

Answer 3

veelal steile en hoge hellingen met grote verschillen in temperatuur
speciale liggen van de wijngaarden:
soms van de zon afgekeerd vanwege hitte en ook hoogte zoeken
Socalcos terrasen van enkele stokken breed op muurtjes, geen mechanisatie
Patamares terrassen breed genoeg voor tractoren, zonder muurtjes
Vinha ao alto stokken van laag naar hoog in rij (alleen als helling niet te steil is), ook mechanisatie mogelijk

Question 4

wat is klimaat in de Duoro

Answer 4

overall warm continentaal, door serra do Marao afgeschermd van zee.
Last van lentevorst en veel regen die bloei en oogst verstoren

Question 5

wat zijn belangrijkste gebieden en hun klimaat

Answer 5

Baixo Corgo: koelste en natst. Heter en droger na het oosten toe
Cima Corgo & Duoro Superior

Question 6

wat is de vinificatie voor port

Answer 6

Oogst: Voor wijn wat vroeger plukken, voor port laten hangen zodat ze zoeter worden
gisten: bij 5-9 pct alc stopt de vergisting door toevoeging distillaat van max 77% alc (aguardente). Er gaat wel tot 20% distillaat bij
de natuurlijke gisting tot 5-9% gaat snel (24-48u) en dus is iets nodig om kleur en tannine te extraheren:
1. treden met de voeten
2. autovinifiers: druk bij gisting opbouwen tot bepaald nivo, klep open waardoor sap nieuwe tank instroomt, klep dicht en sap stroomt weer terug over vaste bestanddelen. Wel 4x/ uur
3. robot lagares: nabootsing voeten + onderdompeling
rijping
voorheen aan de kust (Vila Nova de Gaia
grote oude eiken vaten, nu ook rvs
ruby: reductief
sommige LBV en alle Vintage port blijven ongefilterd en dan 10+ jaren op de fles
tawny: oxidatief in ‘pipes’
blenden gedurende rijping & botteling

Question 7

wat is een ruby port
Vintage
LBV
Single Quinta Vintage

Answer 7

ruby: kort in houten vaten en jong in de fles, meer reductief gemaakt om fruit vast te houden

Vintage = een jaargang ruby ,minstens 10 jaar op fles. 2e jaar na oogst te bepalen of het een vintage port wordt. 3e jaar in de fles Ongeklaard en ongefilterd, dus bezinksel in de fles. Meest geconcentreerde en tanninerijke port. Kunnen verder rijpen in de fles. 3/10 jaren geeft een vintage port

LBV (=ruby); vintage wijn, langer op hout (4-6 jaar), korter in de fles. Meestal geklaard en gefilterd, klaar om gedronken te worden

single quinta vintage port: uit een domein. Bij grote producenten wordt dit gebruikt als ze geen vintage port kunnen uitbrengen, die een blend is van allerbeste wijnen. Te bepalen door de producent

Question 8

wat is een tawny
Colheita

Answer 8

Tawny: lang in houter vaten (pipes), oxidatie (rozijn, dadels, noten, koffie, chocolade, karamel), Echter goedkopere versies krijgen bruinere kleur door lichtere wijnen uit Baixo Corga te gebruiken

Colheita = vintage tawny (minstens 7 jaar op vat)
Met leeftijdaanduiding: jaar van botteling moet vermeld worden omdat ze na botteling hun frisheid verliezen

Question 9

wat is een reserva port

Answer 9

Betere port (zowel ruby als Tawny)
of het een reserva is, wordt bepaald door instituut

Question 10

Wat zijn de drie plaatsen die voorname rol spelen bij de sherry productie
en waarom

Answer 10

San Lucar de barrameda
Jerez de Frontera
el puerto de santa maria
Echte sherry moet rijpen binnen deze driehoek. De wind die er waait heeft grote invloed op die rijping
In Jerez is dit de warme droge Levante, in San Lucar de zilte zeewind, poniente. De wind geeft zuurstof aan de flor ontwikkeling

Question 11

wat is klimaat in Jerez

Answer 11

heet, zonnig mediteraan met aan de kust wat koeler
levante & poniente als bepalende winden

Question 12

wat zijn klimatologische risico’s in Jerez

Answer 12

Levante is zo warm en droog dat het de stokken kan beschadigen

Question 13

wat is de typische bodem van Jerez

Answer 13

Albariza: hoog kalkgehalte: goede drainage maar kan ook op diepte het water goed vasthouden. Dat wordt bevordert door de sleuven die gegraven worden om water vast te houden. De bodem maakt ook een harde laag die verdamping verder voorkomt

Question 14

wat zijn de belangrijkste druiven in de sherry streek

Answer 14

Palomina: neutrale druif met weinig zuren. Ideaal voor de basis wijn

PX: dunne schil waardoor die uitdroogt in de zon: geschikt voor zoete wijn

Muscat d’alexandrie: voor de zoete wijn

Het zijn allemaal witte druiven

Question 15

wat is de vergistingstemperatuur bij de productie van de basis wijn van sherry en waarom

Answer 15

Hoge temperatuur van 22-26gr.
Hierdoor ontstaat een zo’n neutraal mogelijke wijn. het bloemige, fruitige verdwijnt hierdoor

Question 16

wat zijn de kenmerken van de basis wijn voor sherry

Answer 16

neutraal, 11-12% alcohol, droog

Question 17

beschrijf de biologische rijpingsprocessen bij sherry

Answer 17

Biologische rijping: een flor laag (giststammen), dekt de wijn af en zorgt voor een reductieve rijping. De flor voedt zich met de alcohol (max 15,5%) en voedingstoffen en zuurstof en produceren co2 en een acetaldehyde wat voor de kenmerkende smaak zorgt. Flor is kritisch en vergt juiste alcohol (<15,5%), hoge luchtvochtigheid, koele/gematigde temperatuur (lente + herfst)

rijping in solera systeem met gedeeltelijk gevulde vaten voor toegang tot zuurstof. Voortdurend toevoegen nieuwe wijn omdat de flor voeding nodig heeft

Question 18

wat bepaalt het te kiezen rijpingsproces voor de sherry

Answer 18

wijnen uit koelere gebieden gaan vaak naar biologische rijping (fino/manzanilla). Koelere gebieden betekent:
- meer zuurgraad: meer frisheid, voorkomt ongewenst bacteriën
- minder suiker zodat flor beter groeit
- subtielere complexere aroma’s

wijnen uit warmere gebieden gaan naar oxidatieve rijping (oloroso)

Question 19

welke sherry levert de biologische rijping op en geef beschrijving

Answer 19

Licht citroengeel
citrusvruchten, amandelen, kruiden en broodtonen van de flor
niet beter van flesrijping en vers drinken

Fino: Deze sherry wordt voornamelijk geproduceerd in de stad Jerez de la Frontera, maar ook in El Puerto de Santa María

Manzanilla: Deze sherry wordt exclusief geproduceerd in de kustplaats Sanlúcar de Barrameda, waar de koelte zorgt voor dikke all year around flor. Geeft ziltig aroma

Question 20

Welke rijping volgt de PX druif en welke wijn levert dat op

Answer 20

Oxidatief
zoete PX wijn: bruin, volle body, toffee, leer, specerijen, walnoot

evt te gebruiken in Cream & Medium sherry

Question 21

wat zijn de stappen van de vinificatie na de classificatie van het te volgen rijpingsproces

Answer 21

1. Dus eerst was er de neutrale witte basis wijn met 11-12 % alco
2. de selectie biologisch vs oxidatief (PX altijd oxidatief) op basis type basis wijn (1e classificatie)
3. versterking met distillaat van 95% alc. biologische rijping tot 15-15.5% (flor mogelijk), oxidatief tot 17% (geen flor)
   3a. De wijn die oxidatieve rijping ingaat, levert de oloroso op. Na evt toevoeging PX wordt dit de cream sherry
4. De wijn waarbij in 1e classificatie wel biologische rijping werd voorzien gaat in sobretabla voor enige maanden om te zien hoe flor zich ontwikkeld (2e classificatie).
5. De wijn met goede flor gaat in solera systeem met biologische rijping: fino/manzanilla of Pale na toevoeging RCGM afhankelijk van kwaliteit van de flor
6. De wijn met onvoldoende flor gaat in Solera systeem met oxidatieve rijping na te zijn aangesterkt tot 17% om flor te doden. Dit levert de Amontillado op. Na toevoeging met PX wordt het medium sherry

PX druiven gaan altijd oxidatieve rijping in na versterkt te zijn tot 17%. PX wordt gebruikt in PX, Cream, Medium sherry’s

Question 22

hoe maak je px sherry

Answer 22

PX druiven
plukken en drogen in de zon om suiker te concentreren
gedeeltelijk gisting vanwege hoog suikergehalte
versterking tot 17%
oxidatie in solera systeem

Question 23

hoe heten de vaten in het solera systeem en hoe groot zijn ze en waarom

Answer 23

600l
butts
oud
> geen houtsmaak toevoegen

Question 24

wat zijn uitdagingen rondom solera systeem

Answer 24

vergt koelte: dikke witte muren, hoge plafonds en open ramen voor de wind. aan kust is dat poniente
voldoende vocht: vloer nat houden/airco
voldoende voeding en alcohol: bijvullen met nieuwe wijnen
voldoende zuurstof: houten vaten en deels vullen

Question 25

wat zijn de lagen in het solera systeem

Answer 25

onderste laag is de solera waar de wijn voor botteling uit woirdt gehaald
daarboven 1e en 2e criadera wat steeds wordt aangevuld
daarboven de sobretabla waar wijn inkomt oa voor de 2e selectie

Question 26

welke type sherry’s zijn er en beschrijf ze

Answer 26

PX: diep bruin, gedroogd fruit, koffie en zoethout
Cream: gedroogd fruit
Olorosso: volle body, toffee, leer, specy,walnoot
Medium: toffee, leer,walnoot
Amontillado: ambergeel/bruin, gist en oxidatieve aroma’s
Fino/manzanilla: licht citroengeel, citrusvruchten, amandelen en kruiden en broodachtig. Jong drinken
Pale: licht citroengeel, citrusvruchten, amandelen en kruiden. Jong drinken

Question 27

wat zijn leeftijdsaanduidingen

Answer 27

VROS very rare and old sherry blend tenminste 30 j oud
VOS Very old sherry blend tenminste 20 j oud

Question 28

wat is een palo cortado

Answer 28

kenmerken tussen amontillado en oloroso in

Question 29

welke versterkte wijnen kun je van de muscat druif maken

Answer 29

jeudig en ongerijpt: muscat de beaumes de venise (zuid Rhone)
ontwikkeld en gerijpt: Rutherglen (Aus)

Question 30

beschrijf de muscat de beaumes de venise

Answer 30

goudgeel, bloemig en aromatisch
behoud van ras-eigen kenmerken
zoet maar niet weelderig

Question 31

hoe maak je een zoete jeugdige muscat wijn zoals de Muscat de Beaumes de venise

Answer 31

plukken van rijpe druiven, niet drogen omdat er dan gedroogd fruit in aroma komt
enig schilcontact toestaan om aromas op te pakken
lage temp gisten en stoppen door toevoeging distillaat
opslag in inerte tanks

Question 32

hoe maak je een gerijpte muscat zoals Rutherglen

Answer 32

rijpe druiven plukken, evt wat laten inschrompelen om meer suiker te krijgen maar let op eigen raskenmerken moeten behouden blijven
Gisting op de schillen , stoppen bij 2% dmv distillaat zodat hoog suiker resteert
oxidatieve rijping in oud hout
voor botteling evt mengen met wat jonge muscat

Question 33

beschrijf een gerijpte muscat Rutherglen

Answer 33

ambergeel tot bruin
zoet tot weelderig zoet

Question 34

wat is het verschil tussen een muscat en sauternes

Answer 34

De gebruikte druiven zijn anders muscat vs semillon, SB en muscadelle
Sauternes bereikt zoetheid dmv botrytis en muscat vs stopzetten van gistingsprocess dmv versterking
Muscat is gericht op behoud ras-aroma’s terwijl sauternes de honing, abrikoos, sinasappelschil aroma’s van de botrytis oppakt