Versterkte wijnen: Sherry, Port, Muscat Flashcards
wat is een versterkte wijn
Dat is wijn waarbij voor (vin de liqueur), tijdens (port) of na (sherry) de vergisting een distilaat met alcohol wordt toegevoegd
hoe kun je een zoete wijn maken
vergisting stoppen zodat suikers niet worden omgezet door ofwel alcohol toe te voegen zoals port of SO2 toe te voegen waardoor gist cellen sterven (daarna wel filteren)
Druiven laten drogen aan de stok (passilerage) worden laat rijp, dus druiven die dat kunnen en klimaat met goede herfst, zuren mogen niet te laag worden. Of te wel late harvest: Spatlese. Aroma’s van gedroogd, overrijp fruit, topisch fruit
indrogen van de druiven na de pluk: vergt warmte, drogen na de pluk. bv: vin santo & passito wijnen uit italie en recioto. Aroma’s van krenten/rozijnen
edele rot: ochtendmist, laat oogsten, wel warme middagen. Bv Sauternes, Tokaji. Botrytis schimmel haalt vocht uit de druif, zoet en zuur concentreert, beerenauslese, trockenbeereauslese. Aroma’s van honing, abrikoos, gedroogd fruit en citrusvruchtenschil
bevriezing: eiswijn: pure smaken van de druif
welke druiven gaan in de port
touriga national
touriga franca
tinta roriz (=T)
tinta barroca,
tinto Cao
alle hebben dikke schil, veel tannine, zwart fruit en bloemen
wat is typisch aan de wijnbouw voor de port
veelal steile en hoge hellingen met grote verschillen in temperatuur
speciale liggen van de wijngaarden:
soms van de zon afgekeerd vanwege hitte en ook hoogte zoeken
Socalcos terrasen van enkele stokken breed op muurtjes, geen mechanisatie
Patamares terrassen breed genoeg voor tractoren, zonder muurtjes
Vinha ao alto stokken van laag naar hoog in rij (alleen als helling niet te steil is), ook mechanisatie mogelijk
wat is klimaat in de Duoro
overall warm continentaal, door serra do Marao afgeschermd van zee.
Last van lentevorst en veel regen die bloei en oogst verstoren
wat zijn belangrijkste gebieden en hun klimaat
Baixo Corgo: koelste en natst. Heter en droger na het oosten toe
Cima Corgo & Duoro Superior
wat is de vinificatie voor port
Oogst: Voor wijn wat vroeger plukken, voor port laten hangen zodat ze zoeter worden
gisten: bij 5-9 pct alc stopt de vergisting door toevoeging distillaat van max 77% alc (aguardente). Er gaat wel tot 20% distillaat bij
de natuurlijke gisting tot 5-9% gaat snel (24-48u) en dus is iets nodig om kleur en tannine te extraheren:
1. treden met de voeten
2. autovinifiers: druk bij gisting opbouwen tot bepaald nivo, klep open waardoor sap nieuwe tank instroomt, klep dicht en sap stroomt weer terug over vaste bestanddelen. Wel 4x/ uur
3. robot lagares: nabootsing voeten + onderdompeling
rijping
voorheen aan de kust (Vila Nova de Gaia
grote oude eiken vaten, nu ook rvs
ruby: reductief
sommige LBV en alle Vintage port blijven ongefilterd en dan 10+ jaren op de fles
tawny: oxidatief in ‘pipes’
blenden gedurende rijping & botteling
wat is een ruby port
Vintage
LBV
Single Quinta Vintage
ruby: kort in houten vaten en jong in de fles, meer reductief gemaakt om fruit vast te houden
Vintage = een jaargang ruby ,minstens 10 jaar op fles. 2e jaar na oogst te bepalen of het een vintage port wordt. 3e jaar in de fles Ongeklaard en ongefilterd, dus bezinksel in de fles. Meest geconcentreerde en tanninerijke port. Kunnen verder rijpen in de fles. 3/10 jaren geeft een vintage port
LBV (=ruby); vintage wijn, langer op hout (4-6 jaar), korter in de fles. Meestal geklaard en gefilterd, klaar om gedronken te worden
single quinta vintage port: uit een domein. Bij grote producenten wordt dit gebruikt als ze geen vintage port kunnen uitbrengen, die een blend is van allerbeste wijnen. Te bepalen door de producent
wat is een tawny
Colheita
Tawny: lang in houter vaten (pipes), oxidatie (rozijn, dadels, noten, koffie, chocolade, karamel), Echter goedkopere versies krijgen bruinere kleur door lichtere wijnen uit Baixo Corga te gebruiken
Colheita = vintage tawny (minstens 7 jaar op vat)
Met leeftijdaanduiding: jaar van botteling moet vermeld worden omdat ze na botteling hun frisheid verliezen
wat is een reserva port
Betere port (zowel ruby als Tawny)
of het een reserva is, wordt bepaald door instituut
Wat zijn de drie plaatsen die voorname rol spelen bij de sherry productie
en waarom
San Lucar de barrameda
Jerez de Frontera
el puerto de santa maria
Echte sherry moet rijpen binnen deze driehoek. De wind die er waait heeft grote invloed op die rijping
In Jerez is dit de warme droge Levante, in San Lucar de zilte zeewind, poniente. De wind geeft zuurstof aan de flor ontwikkeling
wat is klimaat in Jerez
heet, zonnig mediteraan met aan de kust wat koeler
levante & poniente als bepalende winden
wat zijn klimatologische risico’s in Jerez
Levante is zo warm en droog dat het de stokken kan beschadigen
wat is de typische bodem van Jerez
Albariza: hoog kalkgehalte: goede drainage maar kan ook op diepte het water goed vasthouden. Dat wordt bevordert door de sleuven die gegraven worden om water vast te houden. De bodem maakt ook een harde laag die verdamping verder voorkomt
wat zijn de belangrijkste druiven in de sherry streek
Palomina: neutrale druif met weinig zuren. Ideaal voor de basis wijn
PX: dunne schil waardoor die uitdroogt in de zon: geschikt voor zoete wijn
Muscat d’alexandrie: voor de zoete wijn
Het zijn allemaal witte druiven
wat is de vergistingstemperatuur bij de productie van de basis wijn van sherry en waarom
Hoge temperatuur van 22-26gr.
Hierdoor ontstaat een zo’n neutraal mogelijke wijn. het bloemige, fruitige verdwijnt hierdoor
wat zijn de kenmerken van de basis wijn voor sherry
neutraal, 11-12% alcohol, droog
beschrijf de biologische rijpingsprocessen bij sherry
Biologische rijping: een flor laag (giststammen), dekt de wijn af en zorgt voor een reductieve rijping. De flor voedt zich met de alcohol (max 15,5%) en voedingstoffen en zuurstof en produceren co2 en een acetaldehyde wat voor de kenmerkende smaak zorgt. Flor is kritisch en vergt juiste alcohol (<15,5%), hoge luchtvochtigheid, koele/gematigde temperatuur (lente + herfst)
rijping in solera systeem met gedeeltelijk gevulde vaten voor toegang tot zuurstof. Voortdurend toevoegen nieuwe wijn omdat de flor voeding nodig heeft
wat bepaalt het te kiezen rijpingsproces voor de sherry
wijnen uit koelere gebieden gaan vaak naar biologische rijping (fino/manzanilla). Koelere gebieden betekent:
- meer zuurgraad: meer frisheid, voorkomt ongewenst bacteriën
- minder suiker zodat flor beter groeit
- subtielere complexere aroma’s
wijnen uit warmere gebieden gaan naar oxidatieve rijping (oloroso)
welke sherry levert de biologische rijping op en geef beschrijving
Licht citroengeel
citrusvruchten, amandelen, kruiden en broodtonen van de flor
niet beter van flesrijping en vers drinken
Fino: Deze sherry wordt voornamelijk geproduceerd in de stad Jerez de la Frontera, maar ook in El Puerto de Santa María
Manzanilla: Deze sherry wordt exclusief geproduceerd in de kustplaats Sanlúcar de Barrameda, waar de koelte zorgt voor dikke all year around flor. Geeft ziltig aroma
Welke rijping volgt de PX druif en welke wijn levert dat op
Oxidatief
zoete PX wijn: bruin, volle body, toffee, leer, specerijen, walnoot
evt te gebruiken in Cream & Medium sherry
wat zijn de stappen van de vinificatie na de classificatie van het te volgen rijpingsproces
- Dus eerst was er de neutrale witte basis wijn met 11-12 % alco
- de selectie biologisch vs oxidatief (PX altijd oxidatief) op basis type basis wijn (1e classificatie)
- versterking met distillaat van 95% alc. biologische rijping tot 15-15.5% (flor mogelijk), oxidatief tot 17% (geen flor)
3a. De wijn die oxidatieve rijping ingaat, levert de oloroso op. Na evt toevoeging PX wordt dit de cream sherry - De wijn waarbij in 1e classificatie wel biologische rijping werd voorzien gaat in sobretabla voor enige maanden om te zien hoe flor zich ontwikkeld (2e classificatie).
- De wijn met goede flor gaat in solera systeem met biologische rijping: fino/manzanilla of Pale na toevoeging RCGM afhankelijk van kwaliteit van de flor
- De wijn met onvoldoende flor gaat in Solera systeem met oxidatieve rijping na te zijn aangesterkt tot 17% om flor te doden. Dit levert de Amontillado op. Na toevoeging met PX wordt het medium sherry
PX druiven gaan altijd oxidatieve rijping in na versterkt te zijn tot 17%. PX wordt gebruikt in PX, Cream, Medium sherry’s
hoe maak je px sherry
PX druiven
plukken en drogen in de zon om suiker te concentreren
gedeeltelijk gisting vanwege hoog suikergehalte
versterking tot 17%
oxidatie in solera systeem
hoe heten de vaten in het solera systeem en hoe groot zijn ze en waarom
600l
butts
oud
> geen houtsmaak toevoegen
wat zijn uitdagingen rondom solera systeem
vergt koelte: dikke witte muren, hoge plafonds en open ramen voor de wind. aan kust is dat poniente
voldoende vocht: vloer nat houden/airco
voldoende voeding en alcohol: bijvullen met nieuwe wijnen
voldoende zuurstof: houten vaten en deels vullen
wat zijn de lagen in het solera systeem
onderste laag is de solera waar de wijn voor botteling uit woirdt gehaald
daarboven 1e en 2e criadera wat steeds wordt aangevuld
daarboven de sobretabla waar wijn inkomt oa voor de 2e selectie
welke type sherry’s zijn er en beschrijf ze
PX: diep bruin, gedroogd fruit, koffie en zoethout
Cream: gedroogd fruit
Olorosso: volle body, toffee, leer, specy,walnoot
Medium: toffee, leer,walnoot
Amontillado: ambergeel/bruin, gist en oxidatieve aroma’s
Fino/manzanilla: licht citroengeel, citrusvruchten, amandelen en kruiden en broodachtig. Jong drinken
Pale: licht citroengeel, citrusvruchten, amandelen en kruiden. Jong drinken
wat zijn leeftijdsaanduidingen
VROS very rare and old sherry blend tenminste 30 j oud
VOS Very old sherry blend tenminste 20 j oud
wat is een palo cortado
kenmerken tussen amontillado en oloroso in
welke versterkte wijnen kun je van de muscat druif maken
jeudig en ongerijpt: muscat de beaumes de venise (zuid Rhone)
ontwikkeld en gerijpt: Rutherglen (Aus)
beschrijf de muscat de beaumes de venise
goudgeel, bloemig en aromatisch
behoud van ras-eigen kenmerken
zoet maar niet weelderig
hoe maak je een zoete jeugdige muscat wijn zoals de Muscat de Beaumes de venise
plukken van rijpe druiven, niet drogen omdat er dan gedroogd fruit in aroma komt
enig schilcontact toestaan om aromas op te pakken
lage temp gisten en stoppen door toevoeging distillaat
opslag in inerte tanks
hoe maak je een gerijpte muscat zoals Rutherglen
rijpe druiven plukken, evt wat laten inschrompelen om meer suiker te krijgen maar let op eigen raskenmerken moeten behouden blijven
Gisting op de schillen , stoppen bij 2% dmv distillaat zodat hoog suiker resteert
oxidatieve rijping in oud hout
voor botteling evt mengen met wat jonge muscat
beschrijf een gerijpte muscat Rutherglen
ambergeel tot bruin
zoet tot weelderig zoet
wat is het verschil tussen een muscat en sauternes
De gebruikte druiven zijn anders muscat vs semillon, SB en muscadelle
Sauternes bereikt zoetheid dmv botrytis en muscat vs stopzetten van gistingsprocess dmv versterking
Muscat is gericht op behoud ras-aroma’s terwijl sauternes de honing, abrikoos, sinasappelschil aroma’s van de botrytis oppakt
