Mousserend

Question 1

Welke methodes zijn er om
Mousserende wijn te maken

Answer 1

Traditionele methode
Transfer methode
Tank methode
Asti methode
Koolzuur injectie
Methode ancestrale

Question 2

Wat is een mousserende wijn

Answer 2

Wijn met koolzuurgas

Question 3

Beschrijf de stappen van methode traditionel

Answer 3

1. Redelijk vroeg plukken ter voorkoming van teveel alcohol
2. Zoveel mogelijk oxidatie voorkomen om frisheid vast te houden: hele trossen, handmatig, voorzichtig persen om ook extractie tannine en kleur te voorkomen
3. Stille wijn maken met laag alcohol, meestal geen malo of hout vw frisheid
4. Blenden ivm consistentie, complexiteit (bv Chardonnay voor citrus, bewaarpotentieel, finess, PN voor body) of oudere wijnen voor gedroogd fruit
5. Liqueur de tirage (wijn,suiker gist, voedingsmid & klaringsmiddel) om 2e gisting te triggeren
6. 2e vergisting op de fles (horizontale opslag, koele constante temp, 1,2-1,3% alc toename + co2 + druk 5/6 atm
7. opslag van de wijn op de lie (autolyse: dode gistcellen vallen uiteen), grootste effect eerste 4/5 jaar, helpt in behoud fris karakter
8. Remuage: verwijderen dode gist door fles te draaien en verticale te leggen om gist in flessenhals te verzamelen (pupitre hand 8 weken => gyropalette machinaal paar dagen
9. Degorgement: flessenhals bevriezen en prop via druk laten ontsnappen. Steeds vaker datum op fles om beter te begrijpen hoe oud fles is,
10. Liqueur de expedition (wijn & suiker) toevoegen, eigenlijk extra blend
11. kurken
12. flesrijping (meestal paar maanden)

Question 4

Waarom groeien de druiven voor mousserende wijn vaak in koel klimaat

Answer 4

Je wilt hoge zuur om frisheid te houden

Lage suikers zodat bij 1e vergisting lage alc ontstaat. De 2e vergisting voegt daar nog wat aan toe

Wel voorkomen dat er teveel groenheid in zit

Question 5

Hoe is transfer methode anders dan de traditionele methode

Answer 5

Alle stappen zijn nagenoeg gelijk echter na de 2e vergisting en de opslag van de wijn sur lie, wordt de wijn uit de fles naar een tank overgebracht. Na filtering kan het bottelen plaatsvinden. Dit is goedkoper er geen remuage & degorgement plaatvindt

‘vergist op fles’ vermelding mag wel

Question 6

Wat is kenmerk van de tank methode

Answer 6

2e vergisting in een tank en niet op een fles
wel liqueur de tirage toevoegen
doel is vooral fruit vast te houden vooral bij aromatische druiven

Question 7

Wat is kenmerk van de koolzuur injectie methode

Answer 7

In de geblende stille wijn wordt rechtstreeks koolzuurgas gebracht

Question 8

wat is kenmerkende van de asti methode

Answer 8

vooral toegepast in Piemonte- Asti
zoete mousserende wijn
Sap wordt gekoeld bewaard, dan verwarmen zodat in druktanks optreedt. Eerste gedeelte de CO2 laten ontsnappen dan vasthouden. Tank afkoelen om vergisting te stoppen (7% alc) en filteren van de gist

Question 9

Wat is methode ancestrale

Answer 9

enkel 1 vergisting
tijdens die eerste vergisting al bottelen, daarna blijft vergisting doorgaan zodat co2 in fles bewaard blijft (pettillant nat), vaak lager alcohol
Soms remuage & degorgement maar soms ook niet, dan troebele wijn
wisselende mousse

Question 10

koppel de methodes aan diverse wijnen

Answer 10

Traditionel: Champagne, Cremants, Cava
Transfer
Tank: Prosecco
Asti: Asti

Question 11

waarom voeg je Liqeur de tirage toe

Answer 11

Om de 2e vergisting op gang te krijgen middels suikers, gist en voedingstoffen, wijn en klaringsmiddel)
dus bij traditional, transfer en tank

Question 12

waarom voeg je liqueur de expedition toe

Answer 12

wijn, suiker
om zoet gehalte te bepalen en kenmerken te bepalen jong, fris, gedroogd fruit
eigenlijk een 2e blend

Question 13

welke zoetniveaus ken je

Answer 13

brut nature: 0-3
extra brut: 0-6
brut: 0-12
extra sec: 12-17
sec:17-32
demi sec :32-50
doux: >50

Question 14

wat is de AC Champagne

Answer 14

AC Champagne met 44 premier cru’s en 17 Grand cru’s

Question 15

wat zijn belangrijkste subgebieden in de Champagne

Answer 15

Montagne de Reims
Valle de la Marne
Cote de blancs
Cote de sezanne
cote des bar

Question 16

welke druiven domineren in de subgebieden van de champagne

Answer 16

Montagne de Reims - Pinot Noir
Valle de la Marne - Meunier
Cote de blancs - Chardonnay
Cote de sezanne - Chardonnay
cote de bar - Pinot Noir

Question 17

welke rol hebben de druiven rassen in de champagne

Answer 17

Pinot Noir: ruggegraat & structuur bij de blends
Meunier: fruitig vooral jong drinken (bot laat uit goed tegen lentevorst)
Chardonnay: bloemen, citrus, hoog zuur en lichte body

Question 18

wat betekent vintage bij champagne
en wat non vintage

Answer 18

Vintage gemaakt van 1 oogstjaar evt met % andere jaren, alleen bij hele goede jaren, >36 mnd ouderen wv 12 mnd op de lie
non vintage productie met druiven uit meerdere jaren, meestal standaard aanbod met behoud huisstijl. > 15 mnd ouderen wv 12 op de lie, fruitiger, lichter

Question 19

hoe maak je een champagne rose

Answer 19

rode/witte basis wijnen gemengd of
kleur aanpassen dmv Liqueur d’expedition of
inweking

Question 20

wat is blanc de blanc en blanc de noirs

Answer 20

blancs de blanc: alleen witte rassen, lichte tot gem body, citrus
Blancs de noirs: alleen blauwe rassen, voller maar veroudert sneller

Question 21

wat is een prestige cuvee champagne

Answer 21

beste wijnen uit assortiment van de producent, meestal vintage en profiteren van opleggen
Cuvee is eerste sap van de 1e persing, rest heet taille. Cuvee is voor beste champagne

Question 22

wat is een cremant

Answer 22

van toepassing op een aantal AOP’s in Frankrijk
d’Alcase -niet van aromatische druiven- >9 mnd rijping op de lie
Bourgogne: >9 mnd rijping op de lie
Saumur & Vouvray: Chardonnay, Cab Franc, chenin blanc, eerder rook/toast en minder autolyse aroma;s: >9 mnd rijping op de lie

Question 23

wat is een cava
waar, druif, rijpingsperiode

Answer 23

DO dat bestaat uit meerdere niet aaneengesloten gebieden Vooral Penedes maar ook Rioja,Navarra & Valencia
druif: Macabeo/viuri, xarel.lo & parellada (wit) + Granacha & Monastrell (rose)
Chardonnay & PN (fruit, zuren) toegevoegd wat discussie heeft opgeleverd
meestal non vintage en klaar voor drinken
> 9 mnd op lie

Question 24

Wat is asti
waar, druif, aroma;s, rijping

Answer 24

mousserende wijn uit DOCG Asti = piemonte middels de asti methode (vergisting snel onderbreken 7% middels afkoelen en filteren)
Muscat blanc a petit grains
fruitig, perzik, druif, bloemig, zoet, laag in alcohol geen autolyse tonen
jong drinken

Question 25

wat is prosecco

Answer 25

DOC Prosecco
DOC Conegliana Valdobbiadene druiven uit de streek rondom deze plaatsen
kalk, steile heivels
glera druif
Cartizze & rive zeer goede wijngaarden
fris aroma van groene appel, meloen
meestal iets zoeter
jong drinken
tank methode , vergisting onderbreken middels koeling & filteren nadien

Question 26

wat is sekt

Answer 26

tank methode
druiven mogen overal vandaan komen , behalve voor Deutsche sekt (uit Duitsland)
Riesling
Deutrsche sekt bA uit kwaliteitswijn gebied

Question 27

wat is kenmerkend voor mousserende wijn uit Nieuw Zeeland

Answer 27

Traditioneel PN/Chardonnay
Koolzuur- injectie/Tank methode Sauv Blanc
vooral uit Marlborough maar ook multi regionale blends

Question 28

hoe heet de mousserende wijn uit Z Afrika

Answer 28

Traditionele methode : PN/Chardonnay >12 mnd op de lie
= Cap Classique
maar ook Koolzuur- injectie/Tank methode voor zoetere mousserende wijnen

Question 29

Wat zijn mousserende wijnen uit de VS

Answer 29

Traditionele methode
PN/Chardonnay
AVA los carneros & AVA Anderson Valley
hele lange rijping
geconcentreerde en complexe smaken, hoog zuur

Question 30

wat is klimaat in de champage

Answer 30

Koel continentaal
kans op winter en lentevorst: beste wijngaarden op hellingen
veel regen en bewolking: bodem is kalk voor goede drainage