Mousserend Flashcards
Welke methodes zijn er om
Mousserende wijn te maken
Traditionele methode
Transfer methode
Tank methode
Asti methode
Koolzuur injectie
Methode ancestrale
Wat is een mousserende wijn
Wijn met koolzuurgas
Beschrijf de stappen van methode traditionel
- Redelijk vroeg plukken ter voorkoming van teveel alcohol
- Zoveel mogelijk oxidatie voorkomen om frisheid vast te houden: hele trossen, handmatig, voorzichtig persen om ook extractie tannine en kleur te voorkomen
- Stille wijn maken met laag alcohol, meestal geen malo of hout vw frisheid
- Blenden ivm consistentie, complexiteit (bv Chardonnay voor citrus, bewaarpotentieel, finess, PN voor body) of oudere wijnen voor gedroogd fruit
- Liqueur de tirage (wijn,suiker gist, voedingsmid & klaringsmiddel) om 2e gisting te triggeren
- 2e vergisting op de fles (horizontale opslag, koele constante temp, 1,2-1,3% alc toename + co2 + druk 5/6 atm
- opslag van de wijn op de lie (autolyse: dode gistcellen vallen uiteen), grootste effect eerste 4/5 jaar, helpt in behoud fris karakter
- Remuage: verwijderen dode gist door fles te draaien en verticale te leggen om gist in flessenhals te verzamelen (pupitre hand 8 weken => gyropalette machinaal paar dagen
- Degorgement: flessenhals bevriezen en prop via druk laten ontsnappen. Steeds vaker datum op fles om beter te begrijpen hoe oud fles is,
- Liqueur de expedition (wijn & suiker) toevoegen, eigenlijk extra blend
- kurken
- flesrijping (meestal paar maanden)
Waarom groeien de druiven voor mousserende wijn vaak in koel klimaat
Je wilt hoge zuur om frisheid te houden
Lage suikers zodat bij 1e vergisting lage alc ontstaat. De 2e vergisting voegt daar nog wat aan toe
Wel voorkomen dat er teveel groenheid in zit
Hoe is transfer methode anders dan de traditionele methode
Alle stappen zijn nagenoeg gelijk echter na de 2e vergisting en de opslag van de wijn sur lie, wordt de wijn uit de fles naar een tank overgebracht. Na filtering kan het bottelen plaatsvinden. Dit is goedkoper er geen remuage & degorgement plaatvindt
‘vergist op fles’ vermelding mag wel
Wat is kenmerk van de tank methode
2e vergisting in een tank en niet op een fles
wel liqueur de tirage toevoegen
doel is vooral fruit vast te houden vooral bij aromatische druiven
Wat is kenmerk van de koolzuur injectie methode
In de geblende stille wijn wordt rechtstreeks koolzuurgas gebracht
wat is kenmerkende van de asti methode
vooral toegepast in Piemonte- Asti
zoete mousserende wijn
Sap wordt gekoeld bewaard, dan verwarmen zodat in druktanks optreedt. Eerste gedeelte de CO2 laten ontsnappen dan vasthouden. Tank afkoelen om vergisting te stoppen (7% alc) en filteren van de gist
Wat is methode ancestrale
enkel 1 vergisting
tijdens die eerste vergisting al bottelen, daarna blijft vergisting doorgaan zodat co2 in fles bewaard blijft (pettillant nat), vaak lager alcohol
Soms remuage & degorgement maar soms ook niet, dan troebele wijn
wisselende mousse
koppel de methodes aan diverse wijnen
Traditionel: Champagne, Cremants, Cava
Transfer
Tank: Prosecco
Asti: Asti
waarom voeg je Liqeur de tirage toe
Om de 2e vergisting op gang te krijgen middels suikers, gist en voedingstoffen, wijn en klaringsmiddel)
dus bij traditional, transfer en tank
waarom voeg je liqueur de expedition toe
wijn, suiker
om zoet gehalte te bepalen en kenmerken te bepalen jong, fris, gedroogd fruit
eigenlijk een 2e blend
welke zoetniveaus ken je
brut nature: 0-3
extra brut: 0-6
brut: 0-12
extra sec: 12-17
sec:17-32
demi sec :32-50
doux: >50
wat is de AC Champagne
AC Champagne met 44 premier cru’s en 17 Grand cru’s
wat zijn belangrijkste subgebieden in de Champagne
Montagne de Reims
Valle de la Marne
Cote de blancs
Cote de sezanne
cote des bar
welke druiven domineren in de subgebieden van de champagne
Montagne de Reims - Pinot Noir
Valle de la Marne - Meunier
Cote de blancs - Chardonnay
Cote de sezanne - Chardonnay
cote de bar - Pinot Noir
welke rol hebben de druiven rassen in de champagne
Pinot Noir: ruggegraat & structuur bij de blends
Meunier: fruitig vooral jong drinken (bot laat uit goed tegen lentevorst)
Chardonnay: bloemen, citrus, hoog zuur en lichte body
wat betekent vintage bij champagne
en wat non vintage
Vintage gemaakt van 1 oogstjaar evt met % andere jaren, alleen bij hele goede jaren, >36 mnd ouderen wv 12 mnd op de lie
non vintage productie met druiven uit meerdere jaren, meestal standaard aanbod met behoud huisstijl. > 15 mnd ouderen wv 12 op de lie, fruitiger, lichter
hoe maak je een champagne rose
rode/witte basis wijnen gemengd of
kleur aanpassen dmv Liqueur d’expedition of
inweking
wat is blanc de blanc en blanc de noirs
blancs de blanc: alleen witte rassen, lichte tot gem body, citrus
Blancs de noirs: alleen blauwe rassen, voller maar veroudert sneller
wat is een prestige cuvee champagne
beste wijnen uit assortiment van de producent, meestal vintage en profiteren van opleggen
Cuvee is eerste sap van de 1e persing, rest heet taille. Cuvee is voor beste champagne
wat is een cremant
van toepassing op een aantal AOP’s in Frankrijk
d’Alcase -niet van aromatische druiven- >9 mnd rijping op de lie
Bourgogne: >9 mnd rijping op de lie
Saumur & Vouvray: Chardonnay, Cab Franc, chenin blanc, eerder rook/toast en minder autolyse aroma;s: >9 mnd rijping op de lie
wat is een cava
waar, druif, rijpingsperiode
DO dat bestaat uit meerdere niet aaneengesloten gebieden Vooral Penedes maar ook Rioja,Navarra & Valencia
druif: Macabeo/viuri, xarel.lo & parellada (wit) + Granacha & Monastrell (rose)
Chardonnay & PN (fruit, zuren) toegevoegd wat discussie heeft opgeleverd
meestal non vintage en klaar voor drinken
> 9 mnd op lie
Wat is asti
waar, druif, aroma;s, rijping
mousserende wijn uit DOCG Asti = piemonte middels de asti methode (vergisting snel onderbreken 7% middels afkoelen en filteren)
Muscat blanc a petit grains
fruitig, perzik, druif, bloemig, zoet, laag in alcohol geen autolyse tonen
jong drinken
wat is prosecco
DOC Prosecco
DOC Conegliana Valdobbiadene druiven uit de streek rondom deze plaatsen
kalk, steile heivels
glera druif
Cartizze & rive zeer goede wijngaarden
fris aroma van groene appel, meloen
meestal iets zoeter
jong drinken
tank methode , vergisting onderbreken middels koeling & filteren nadien
wat is sekt
tank methode
druiven mogen overal vandaan komen , behalve voor Deutsche sekt (uit Duitsland)
Riesling
Deutrsche sekt bA uit kwaliteitswijn gebied
wat is kenmerkend voor mousserende wijn uit Nieuw Zeeland
Traditioneel PN/Chardonnay
Koolzuur- injectie/Tank methode Sauv Blanc
vooral uit Marlborough maar ook multi regionale blends
hoe heet de mousserende wijn uit Z Afrika
Traditionele methode : PN/Chardonnay >12 mnd op de lie
= Cap Classique
maar ook Koolzuur- injectie/Tank methode voor zoetere mousserende wijnen
Wat zijn mousserende wijnen uit de VS
Traditionele methode
PN/Chardonnay
AVA los carneros & AVA Anderson Valley
hele lange rijping
geconcentreerde en complexe smaken, hoog zuur
wat is klimaat in de champage
Koel continentaal
kans op winter en lentevorst: beste wijngaarden op hellingen
veel regen en bewolking: bodem is kalk voor goede drainage
