LI3 Flashcards
Carnes DFD: São carnes de aspecto escuro, firme e seco (dark, firm, dry), também denominadas carnes de corte escura (dark cutting beef). Em carne bovina, apresenta superfície de corte pegajosa. Em suínos, a carne pode parecer muito escura dando um aspecto vitrificado. Assim como nas carnes PSE, ________uma ligação hereditária. Aparece em animais sensíveis ao estresse, associado à alta temperatura ambiental, esforço e forte excitação”.
parece haver
“Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “2 SISTEMA DE IDENTIFICAÇÃO DE LOTES E PEÇAS, NOS TRABALHOS DE INSPEÇÃO “POST-MORTEM 2.1.1 - Marcação dos Lotes: Os lotes dos animais abatidos são identificados na primeira meia-carcaça da sua rês inicial com a chapa numerada Tipo 5, que é presa à paleta logo após a retirada do couro. A numeração dessas chapas é crescente e seguida. Afora a primeira carcaça, as demais, de cada lote, são _____________, na pleura ou no peito, a lápis-tinta ou com etiqueta de papel, em numeração crescente, seguida do número do lote e data de matança. Exemplo: carcaça 131/2 - 6/4/69, que significa tratarse da carcaça da 131ª rês abatida, do lote Nº 2, da matança do dia 6/4/69. A numeração sempre se renova em cada lote. É da responsabilidade da firma a identificação dos lotes; mas a Inspeção Federal tem a obrigação de controlar o seu cumprimento”.
individualmente marcadas (as duas metades)
Do ponto de vista tecnológico, considera-se carne o músculo que tenha passado pelo rigor mortis. O valor final do pH da carne influi na conservação e em propriedades tecnológicas da carne. Uma acidificação adequada da carne corresponde a valores de pH entre ___________. Neste intervalo, muitos micro-organismos são inibidos, principalmente os proteolíticos. Valores finais de pH superiores podem comprometer a conservação da carne e diminuir sua capacidade de retenção de água”.
5,4 e 5,8
“Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “A combinação do baixo pH e da elevada temperatura destas carnes causa uma maior desnaturalização das proteínas miofibrilares nas carnes PSE. Estas carnes apresentam um pH em torno de 5,5, muito próximo do ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares. Neste pH, as proteínas, por terem cargas positivas e negativas em igual quantidade, apresentam uma aproximação máxima dos filamentos, grossos e finos, fazendo com que o espaço entre eles diminua ou mesmo desapareça, impossibilitando a ligação destas moléculas com a água, reduzindo sua estabilidade e capacidade de retenção de água (CRA). A água fora das células e a estrutura proteica extremamente fechada provocam reflexão da luz incidente fazendo com que as carnes PSE sejam extremamente pálidas. O maior defeito da carne PSE é __________. Nestas carnes, a água encontra-se pouco ligada às proteínas e também as membranas celulares são mais permeáveis. A exsudação também pode ser explicada pela desnaturação das proteínas”.
a exsudação
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
Os principais músculos afetados nas carnes PSE são os de maior valor, o _________
PERNIL E LOMBO!
No exame do conjunto cabeça-língua (Linha B) deve-se realizar a procura do “foramem magnum” a fim de verificar a possível presença de ____________
LESÕES MEDULARES
“A carne possui quase todos os minerais de importância para a nutrição humana: o cálcio, o fósforo, o potássio, o enxofre, o sódio, o ferro e o magnésio.
O ___________estão presentes em maior quantidade. O cálcio e o magnésio possuem importante função na contração muscular. Já os compostos orgânicos do fósforo, com diversos ésteres do ácido fosfórico, estão relacionados às modificações post mortem, no processo de maturação e hidratação da carne.
A carne é fonte de micronutrientes como _________ sendo que o ferro proveniente da carne possui uma melhor biodisponibilidade que o proveniente dos alimentos vegetais”.
fósforo e o potássio
zinco e ferro,
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Linha I – Exame das Faces Medial e Lateral da Parte Cranial da Meia-Carcaça:
a) examinar, esfoliando com a faca, os nodos-linfáticos pré-peitorais e pré-escapulares; estes, pela sua natural localização intermuscular, são deslocados para o exame, através de um corte previamente praticado na musculatura superficial da base do pescoço, pouco acima da articulação escapulo-humeral; dito corte deve ser limitado e os nodos-linfáticos depois de examinados devem ser repostos, sem excisões, no seu sítio original; evita-se, desta forma, desfigurar os “dianteiros”;
b) verificar o estado da pleura parietal e do diafragma;
c) pesquisar anormalidades nas articulações;
d) examinar o ligamento cervical, tendo em mira eventuais lesões secundárias de _________
e) observar as superfícies ósseas expostas (esternébras, vértebras torácicas e cervicais);
f) observar se há rigidez muscular;
g) no caso da existência de contusões, abscessos ou contaminações, fazer a ablação das partes atingidas, se as lesões forem superficiais e circunscritas, deixando a carcaça prosseguir em seu trajeto normal;
h) quando as lesões, por sua extensão ou gravidade, indiquem o desvio da carcaça para o Departamento de Inspeção Final, observar o que já foi expresso em 1.8.3 deste Capítulo, devendo o funcionário desta Linha controlar a correção do trabalho”
oncocercose ou de brucelose;
Sendo o componente majoritário da carne magra, a água auxilia principalmente nas funções de transporte de nutrientes, hormônios e produtos metabólitos”.
V
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Tecido Conjuntivo: O tecido conjuntivo tem a função de conectar, conferindo conjunto e equilíbrio estrutural ao corpo. Contém duas proteínas fibrosas:
_______: quando é aquecido, adquire forma semelhante à gelatina. Influencia na maciez da carne;
__________: contém fibras que cedem bastante à tração e retornam à forma original quando cessa a força”.
Colágeno
Elastina
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Tecido muscular: O músculo é constituído por uma unidade estrutural, a fibra, e por uma unidade funcional, o sarcômero. Existem três tipos básicos de músculos, _________
os estriados esqueléticos, os estriados cardíacos e os voluntários viscerais”.
Na linha ______, ao proceder o exame do coração, deve-se examinar com um golpe vista o coração o pericárdio, antes mesmo de sua abertura, seguindo de incisão. Procede-se ao exame visual da superfície do coração (________), sob a água morna corrente a _________, com vistas especialmente à pesquisa de cisticercose.
F
pericárdio
38-40ºC
A digestibilidade da gordura varia em função dos ácidos graxos constituintes, sendo que a gordura interna (mais saturada) tem digestibilidade em torno de 77% enquanto a externa (peito) chega a 98%.
V
“Chapa Tipo 5 – Chapa de Identificação ou Separação de Lotes: São numeradas, destinadas à discriminação dos lotes. Numeradas, aplicadas na ___________da 1ª meia carcaça da Rês inicial de cada lote”.
paleta esquerda
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Carnes DFD: São carnes de aspecto escuro, firme e seco (dark, firm, dry), também denominadas carnes de corte escura (dark cutting beef). Em carne bovina, apresenta superfície de corte pegajosa. Em ___________, a carne pode parecer muito escura dando um aspecto vitrificado. Assim como nas carnes PSE, parece haver uma ligação hereditária. Aparece em animais sensíveis ao estresse, associado à alta temperatura ambiental, esforço e forte excitação”.
suínos
