Les oeufs - leurs usages en pâtisserie Flashcards
1
Q
Quelles sont les 4 grandes propriétés des oeufs en pâtisserie ?
A
- L’oeuf est un agent de coloration (Le jaune apporte au coeur des pâtes et des crèmes une agréable couleur jaune due aux caroténoïdes qu’il contient. // L’oeuf entier une fois cuit donne de la couleur à la surface des viennoiseries, grâce à la réaction de Maillard)
- L’oeuf est un agent de liaison et de coagulation : L’oeuf contient une protéine qui a le pouvoir de lier les particules de farine ou de fécule. De plus, il contient beaucoup d’eau, ce qui agglutine et fait gonfler les molécules d’amidon. L’oeuf va donc lier les pâtes crues de manière homogène. (pâte sablée) // Les protéines de l’oeuf coagulent à la cuisson : elles forment à l’origine un réseau de petites pelotes de fils (les chaînes d’acides aminés) qui se déroulent au fur-et à-mesure qu’on les chauffe pour s’enrouler à nouveau en s’attachant différemment entre elles. Si les oeufs sont mélangés à d’autres ingrédients, ces réseaux emprisonnent les autres particules d’ingrédients. Le tout forme alors un gel plus ou moins dense et plus ou moins dur. (crème caramel)
- L’oeuf est un agent de foisonnement : Les blancs d’oeufs ont la propriété de pouvoir créer de la mousse en étant fouettés. L’action de fouetter le blanc d’oeuf déroule les chaînes de protéines et y incorpore des bulles d’air. Les protéines déroulées entourent les bulles d’air et s’attachent entre elles pour former un réseau tout en capturant l’eau dans ce réseau. La mousse devient au fur-et-à-mesure de plus en plus solide.
- L’oeuf est un agent d’émulsion : Le jaune d’oeuf contient de la lécithine, qui est un lipide aux propriétés émulsifiantes, c’est-à-dire que les molécules de lécithine peuvent s’attacher aussi bien aux molécules d’eau qu’aux molécules de graisse. Cela permet de stabiliser les mélanges.
