Le lait Flashcards
Pourquoi les vaches produisent elles en continue du lait ?
Ce n’est que parce qu’aujourd’hui les vaches laitières reçoivent des hormones, qu’elles font une lactation ininterrompue. Sinon, la lactation dépend du vêlage (Une fois le veau né).
Une fois le veau né (le vêlage), la production du lait augmente jusqu’à 7 semaines puis diminue pour se tarir 10 mois après. On insémine la vache 3 mois après le vêlage, ce qui permet d’avoir une lactation 10 mois de l’année.
Quels sont les critères définissant le lait standard ?
En France, depuis la loi Godefroy (1969) le lait est défini selon plusieurs critères de « lait standard ». Cette définition de lait standard conditionne le paiement du lait auprès du producteur :
- la qualité bactériologique (établie selon le nombre de micro-organismes présents dans 1 ml de lait) ;
- la qualité sanitaire (définie selon le nombre de cellules somatiques dans 1 ml de lait) ;
- les germes butyriques, lipolyse et les recherches d’inhibiteurs (antibiotiques) ;
- le taux de matière grasse (dont le taux de référence =38 g par litre) ;
- le taux de matière protéique (référence = 32 g par litre).
Quels sont les composants du lait ? (5)
- Les matières grasses sont en suspension dans le lait. Elles peuvent remonter en partie à la surface en une couche de crème.
- Le lactose est le sucre du lait qui donne cette saveur douce caractéristique. C’est le lactose qui, sous l’action des bactéries lactiques naturellement présentes dans le lait, le fait cailler. Les bactéries transforment le lactose en acide lactique qui coagule la caséine, la protéine du lait
- La caséine est la protéine majoritaire du lait. C’est elle qui coagule quand on incorpore dans le lait des ferments lactiques ou de la présure.
- Les minéraux : le calcium est le minéral le plus important dans le lait. 1 litre de lait en contient 1,3 g. Mais il y a également du magnésium, du phosphore, du potassium, du sodium et du chlore.
- Les vitamines : le lait contient des vitamines hydrosolubles (B) et liposolubles (D, E, K).
Quels sont les différents traitements du lait pour garantir sa conservation ? (6)
- Le lait cru peut être vendu en France depuis 1966, et à l’échelle européenne dans les pays qui l’autorisaient (la vente en est interdite en Espagne, Pologne et Écosse). Il est très surveillé car il n’a reçu aucun traitement de microfiltration ou thermique pour augmenter sa conservation. Il est cependant plus riche en nutriments et renforcerait les défenses immunitaires. Le lait peut recevoir des traitements en vue de garantir sa conservation.
- La pasteurisation est un procédé de conservation qui utilise la chaleur. Elle permet de détruire les germes pathogènes tout en conservant presque toutes les qualités organoleptiques, nutritives et chimiques du lait. Le lait reste alors un produit vivant. La pasteurisation consiste à chauffer le lait à une température inférieure à 100 °C. La pasteurisation basse chauffe le lait à 63 °C pendant 30 minutes et ramène la température rapidement à 4 °C. La pasteurisation haute chauffe le lait à 73-85 °C pendant quelques secondes et le ramène à 4 °C très rapidement. On utilise aujourd’hui essentiellement cette deuxième méthode pour pasteuriser le lait (85 °C, 20-25 secondes).
- La stérilisation UHT : Le lait UHT, Ultra Haute Température, est un lait traité par stérilisation. Ce procédé consiste à élever la température pendant 2 secondes à plus de 140-150 °C. Cela permet d’éliminer les germes pathogènes sans trop altérer la composition et les qualités organoleptiques du lait.
- La stérilisation classique : Le lait peut être simplement stérilisé, c’est-à-dire porté à 115 °C pendant 15-20 minutes mais ce procédé change les qualités organoleptiques et nutritionnelles du lait.
- Le lait concentré : Le lait concentré a été privé d’une partie de son eau. Il peut être sucré ou non. Stérilisé à Ultra Haute Température, il est ensuite chauffé dans un évaporateur sous-vide à 48-53 °C pour éliminer environ 45 % de son eau. Le lait concentré sucré est plus dense que le lait concentré non sucré. Dans les deux cas, les qualités nutritionnelles et organoleptiques du lait sont grandement modifiées.
- Le lait en poudre : Le lait en poudre est un lait dont l’eau a été évaporée en quasi-totalité. Il garde ses valeurs nutritionnelles à part pour les vitamines sensibles à la chaleur. Les bactéries sont privées d’eau et ne peuvent donc pas se développer. Il est très utilisé en pâtisserie car il est facile à stocker et à conserver et qu’il présente l’avantage de pouvoir être tamisé.
Quels sont les deux critères de classement et de commercialisation ?
Le lait est classé selon deux critères de commercialisation : sa teneur en matière grasse (Le lait peut être entier, partiellement ou totalement écrémé. On distingue les différents laits selon la couleur de leur opercule, capsule ou emballage) et le type de traitement subi.
Quelles sont les durées de conservation du lait en poudre ?
La déshydratation presque totale permet au lait en poudre de se conserver un an à température ambiante. Cependant, il craint la chaleur et l’humidité. Une fois ouvert, il se conserve 10 jours lorsqu’il est entier, 2 semaines s’il est demi-écrémé et 3 semaines s’il est écrémé.
Quels sont les avantages du lait en pâtisserie ?
- Le lait est un agent de saveur : le sucre qu’il contient adoucit les préparations ;
- le lait est un agent de coloration : ses sucres se caramélisent et ses protéines se colorent sous l’effet de la chaleur ;
Ex : dorure de viennoiserie, seul ou en association avec le jaune d’oeuf.
- le lait est un agent d’hydratation et de texture : grâce à la grande quantité d’eau qu’il contient, il humecte les farines, dissout les sucres etc. Il rend moelleux les produits de viennoiserie en leur apportant une phase aqueuse hydratante et une phase lipidique.
Ex : crème pâtissière, pain au lait…
