La fécule Flashcards
Qu’est ce qu’une fécule ?
La fécule est le nom donné à l’amidon extrait de graines de céréales ou de tubercule, racines ou tiges de plantes.
Comment extraire la fécule ?
L’amidon est extrait dans des féculeries où, après broyage, les produits sont lavés, ce qui entraîne la fécule : le lait de fécule, qui est ensuite centrifugé, tamisé, essoré et séché.
Quel est l’intérêt de la fécule ?
La fécule est extrêmement fine de granulométrie, ce qui permet une absorption lente de l’eau froide (environ 30 % de leur poids) puis une absorption plus rapide et la création d’une structure forte et gélatineuse à partir de 50-60 °C.
On l’utilise en tant qu’agent épaississant, ou agent de légèreté. On l’utilise dans les sauces et les préparations qui demandent une consistance épaisse stable (crèmes) ou qui doivent être tendres, souples et allégées (gâteaux, biscuits, génoises, crêpes). On choisira la nature de la fécule selon son pouvoir épaississant, sa stabilité à la cuisson et son apparence opaque ou transparente.
De quoi extrait on de la fécule ? (2)
On extrait ainsi de la fécule de :
- pomme de terre : consistance forte, faible tenue à la cuisson, transparente, saveur faible ;
- maïs : la maïzena, consistance moyenne, tenue à la cuisson, opaque, saveur présente ;
