Les agents levants et la levure chimique Flashcards
Que sont les agents levants et levures chimiques ?
Les agents levants et la levure chimique sont des substances chimiques qui, au contact de certains ingrédients ou de la chaleur, déclenchent une réaction productrice de gaz carbonique.
Comment fonctionne la levure chimique ?
La réaction chimique s’initie au contact d’un élément contenant de l’eau. L’eau supprime l’effet neutralisant de la fécule et le bicarbonate de soude commence à réagir en dégageant du gaz carbonique. La chaleur augmente cette réaction. Il vaut donc mieux incorporer la levure en dernier ou mélangée à la farine pour retarder jusqu’à la mise au four, le déclenchement de la réaction.
Quel dosage employer de levure chimique ?
Le dosage ne doit pas dépasser 20 g par kilo de farine. Pas assez dosée, les préparations ne lèveront pas suffisamment. Trop dosée, la préparation lèvera de manière irrégulière et gardera une saveur désagréable de savon (le bicarbonate de soude) et une texture tanique.
