L'eau Flashcards
Qu’est ce que l’eau naturelle ?
L’eau naturelle est l’eau de consommation humaine distribuée collectivement au robinet, ou l’eau que l’on achète en bouteille.
Qu’est ce que l’eau pure ?
L’eau pure ne se trouve pas à l’état de nature. On l’achète ou on la fabrique. C’est de l’eau distillée. L’eau pure se caractérise par l’absence de tout autre élément que H2O. L’eau pure est incolore, inodore, translucide et insipide
Quelle est la densité de l’eau naturelle ?
La densité de l’eau varie selon la température :
1 kg = 1 litre à + 4 °C, qui est la température de densité maximum de l’eau.
Quelle est la densité de la glace ?
la glace sera plus légère que l’eau liquide, elle flotte. La densité de la glace est de 0,920 g/cm3 , alors que celle de l’eau est de 0,997 g/cm3 . Cette densité s’explique par la formation de cristaux entre lesquels il se crée un vide, l’eau gelée prend plus de volume que l’eau liquide.
De quoi dépend l’état physique de l’eau ?
L’état physique de l’eau dépend de la température et de la pression : l’eau pure bout à 100 °C à une pression atmosphérique de 1atm (pression atmosphère normale) mais elle sera portée à ébullition à 85 °C au sommet du Mont Blanc (0,5 atm).
Etats solide / acqueux et gazeux
Qu’est ce que la tension superficielle de l’eau ?
La tension superficielle de l’eau est très élevée, c’est à-dire que les molécules d’eau s’attirent fortement entre elles. À la surface, en contact avec l’air, par exemple, elles restent solidaires : elles forment une sorte de peau à la surface et se présentent sous forme de gouttes. Cette tension de l’eau favorise la capillarité, c’est-à-dire la capacité de l’eau à s’élever malgré la pression atmosphérique dès qu’elle entre en contact avec un élément hydrophile.
Que veut dire quand on parle d’une eau à chaleur spécifique élevée ?
L’eau est une chaleur spécifique élevée (il faut beaucoup d’énergie pour la chauffer). Elle sera donc un faible conducteur de chaleur (c’est un liquide qui met du temps à chauffer) et elle sera un bon agent de refroidissement. Ex : le bain-marie.
Quelle est la principale propriété chimique de l’eau ?
L’eau est un excellent solvant : elle dissout certains éléments comme les sels, les gaz et les molécules organiques, dont elle se charge et se concentre.
Qu’est ce qu’une eau dure ?
L’eau contient du calcium en plus ou moins grande quantité : l’eau dure est une eau qui contient plus de 250 à 300 mg de calcium par litre d’eau. Le calcium a de nombreuses répercutions sur son environnement (même s’il n’en a pas sur la santé, au contraire). La présence de ce calcium a une incidence également quand on cuisine.
Ex : parce que le calcium empêche le ramollissement des végétaux quand on les cuit car il renforce les liaisons, l’eau dure rallonge la cuisson des légumes et peut influencer leur couleur. Le calcium aura aussi tendance à durcir la pâte à pain, à la rendre moins élastique et donc moins facile à faire lever correctement.
Quelle est l’influence du sel sur l’eau ?
L’eau contient du sodium : or le sel augmente le point d’ébullition de l’eau.
Ex : l’eau de mer bout à 109 °C.
Quelle est l’influence du sel sur les aliments ?
Le sel ramollit aussi les fibres en cassant les liaisons.
Ex : Faire mariner un aliment dans le sel l’amollit et lui fait rejeter de l’eau.
Quel est le pH de l’eau ?
L’eau a normalement un pH neutre. Le pH mesure l’activité des molécules d’hydrogène et la manière dont elles vont se lier aux molécules extérieures. Plus le pH est acide (<7), plus cette activité est élevée. Plus elle est alcaline (>7), moins cette activité sera élevée. L’eau est rarement à 7. D’ailleurs, pour ne pas trop endommager les canalisations, la distribution collective de l’eau maintient une légère alcalinité. Selon le pH de l’eau, il y aura une incidence sur la réaction des aliments.
Ex : une eau acide affaiblit l’activité du gluten alors qu’une eau alcaline va la renforcer.
Que forme la combinaison du sucre et de l’eau ?
L’eau dissout les sucres et permet notamment l’élaboration des sirops : elle forme alors une solution.
Que forme l’eau avec les graisses ?
L’eau ne peut pas dissoudre les graisses et forme avec elles des émulsions : ainsi on fabrique la ganache au chocolat pour obtenir une émulsion huile dans eau (chocolat + lait).
Qu’est ce qu’une farine dite de force ? et quel est l’impact du contact de la farine avec l’eau ?
Plus une farine sera riche en gluten, farine dite de « force », plus la farine absorbera d’eau.
